饅頭不起個發粘的原因及解決技術

 饅頭不起個發粘的原因及解決技術

每年六七月份新麥收獲期，就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發粘、表皮不光滑等問題，這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。 新麥面粉的特點是沒經過熟化期（一般約為1個月），面筋強度小，酶活性高。 小麥在收獲期被雨水浸泡，或在存儲過程中遇到高溫高濕的環境條件，造成小麥胚部發芽，這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發芽的小麥磨成的面粉，隨著發芽程度的加深,粉質儀指標的吸水率減少,面團形成時間、穩定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。 如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉，蒸出的饅頭就會出現： 1、饅頭不起個。 2、饅頭發粘。 3、饅頭表皮不光滑、內部結構粗糙。 解決饅頭發粘、不起個的問題。饅頭房可以通過更換面粉或者泡多源A 來改善饅頭發粘和個頭不挺。

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