
饅頭不起個發(fā)粘的原因及解決技術(shù)
每年六七月份新麥收獲期,就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發(fā)粘、表皮不光滑等問題,這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。 新麥面粉的特點是沒經(jīng)過熟化期(一般約為1個月),面筋強度小,酶活性高。 小麥在收獲期被雨水浸泡,或在存儲過程中遇到高溫高濕的環(huán)境條件,造成小麥胚部發(fā)芽,這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發(fā)芽的小麥磨成的面粉,隨著發(fā)芽程度的加深,粉質(zhì)儀指標的吸水率減少,面團形成時間、穩(wěn)定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。 如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉,蒸出的饅頭就會出現(xiàn): 1、饅頭不起個。 2、饅頭發(fā)粘。 3、饅頭表皮不光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。 解決饅頭發(fā)粘、不起個的問題。饅頭房可以通過更換面粉或者泡多源A 來改善饅頭發(fā)粘和個頭不挺。
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