造成饅頭內(nèi)部氣孔很大的原因及解決原因

造成饅頭內(nèi)部氣孔很大的原因及解決原因

饅頭是我國的傳統(tǒng)面食之一，不僅表皮光亮，而且吃起來松軟飽滿口感好。 泡多源A 不僅可以提高饅頭的 松軟飽滿口感好個頭大 白亮度，同時也可以很好的促進(jìn)酵母發(fā)酵。 在制作饅頭的過程中，偶爾會出現(xiàn)饅頭內(nèi)部氣孔較大的現(xiàn)象，其解決的方法是： 1、適當(dāng)降低酵母和饅頭泡多源A 的使用量。 2、縮短面團(tuán)的發(fā)酵時間，不要讓面團(tuán)過度發(fā)酵。 3、和面不充分也會造成氣孔大小不均勻，可適當(dāng)延長和面時間。 以下為饅頭制作過程，供參考： 1、稱量：按照比例稱量（以面粉計），泡多源A 1-2% %、酵母為1%、水為42-48%。 2、和面：先把酵母、泡多源A  、 面粉干拌均勻，然后 和溫水（30℃左右）攪拌均勻，和面機(jī)攪拌5-8分鐘，視面團(tuán)情況而定。 3、分割成型：將和好的面團(tuán)分割成一定量的饅頭生坯，揉至成型。 4、醒發(fā)：將成型的饅頭生坯放入醒發(fā)室中或蒸籠中，醒發(fā)時間為30-40分鐘。注：醒發(fā)室溫度為33-35℃，濕度為75-85%之間。 5、蒸制：將醒發(fā)好的饅頭生坯蒸制25分鐘左右即可。 6、24385 饅頭不起個發(fā)粘的原因及解決技術(shù) 每年六七月份新麥?zhǔn)斋@期，就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發(fā)粘、表皮不光滑等問題，這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。 新麥面粉的特點是沒經(jīng)過熟化期（一般約為1個月），面筋強(qiáng)度小，酶活性高。 小麥在收獲期被雨水浸泡，或在存儲過程中遇到高溫高濕的環(huán)境條件，造成小麥胚部發(fā)芽，這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發(fā)芽的小麥磨成的面粉，隨著發(fā)芽程度的加深,粉質(zhì)儀指標(biāo)的吸水率減少,面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。 如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉，蒸出的饅頭就會出現(xiàn)： 1、饅頭不起個。 2、饅頭發(fā)粘。
3、饅頭表皮不光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。 解決饅頭發(fā)粘、不起個的問題。饅頭房可以通過更換面粉或者 泡多源A  來改善饅頭發(fā)粘和個頭不挺。

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