醬和鹵怎么做？醬和鹵商業(yè)配方工藝，醬和鹵制作技巧，醬和鹵做法

醬和鹵怎么做？醬和鹵商業(yè)配方工藝，醬和鹵制作技巧，醬和鹵做法：

配方：牛肉1000克，富磷聯(lián)B8克，沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g;

工藝：鹵制可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內(nèi)臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內(nèi)臟、骨頭、頭蹄、尾等。先加入富磷聯(lián)B腌制4小時，鹵制要保留鹵汁，并且越是老鹵(反復使用多次的)鹵出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現(xiàn)用現(xiàn)做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。醬制的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵制的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。醬制品：所用香辛料偏高，醬味濃，調(diào)料味重。鹵制品：主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量低，色澤較淡。醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g;白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調(diào)料為主，又形成了許多風味的鹵汁。醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3/4的糖，當制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風味特產(chǎn)糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。醬、鹵菜肴時，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個方面：對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法。制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應引起注意，如多種原料一鍋制作時，應先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風味略次。應注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性;雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

注意事項：在制作醬和鹵的菜肴時，應始終注意衛(wèi)生和安全。確保食材新鮮、調(diào)料干凈、工具無油污；烹飪過程中避免交叉污染和食物中毒的發(fā)生。醬和鹵的菜肴口味多樣，可以根據(jù)個人喜好進行調(diào)整。例如，喜歡麻辣口味的可以加入適量的辣椒和花椒；喜歡酸甜口味的可以適當增加糖和醋的用量。在傳統(tǒng)醬和鹵的基礎上，可以嘗試加入一些新的調(diào)料或食材進行創(chuàng)新。例如，將水果或蔬菜加入鹵水中增加風味；或者將不同種類的肉類或海鮮進行混合醬制等。

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