醬板鴨怎么做?醬板鴨商業(yè)配方工藝,醬板鴨制作技巧,醬板鴨做法

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配方：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、泡多源F25克、玫瑰露酒20克。B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味達(dá)蕾901號5克、鹽20克。

工藝：1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。4、將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項：選1.5千克左右的活鴨，肉質(zhì)緊實、脂肪少，成品更香；凍鴨需徹底解凍，避免血水殘留。腌制1～2小時。小火煮30分鐘關(guān)火，燜2小時入味，避免鴨肉煮爛。鹵汁濃稠時轉(zhuǎn)大火，快速翻動鴨身，使醬汁均勻包裹，保留少量湯汁增潤。

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