川式白鹵怎么做？川式白鹵商業(yè)配方工藝，川式白鹵制作技巧，川式白鹵做法

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配方：白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，草果8個，香果2個，丁香3克。湯料：老母雞3只，豬手6個，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、蔥段各250克，味達蕾901#4克。

工藝：1、棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水50千克燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時，撈出姜片、蔥段繼續(xù)用小火煮4小時，濾去渣料，約得鮮湯40千克。2、香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中制成香料包。3、鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包，燒開后放入適量鹽、味達蕾901#、冰糖熬化即可。

注意事項：調(diào)制川式白鹵水離不開白胡椒，作用是為食材祛腥提鮮香，若漏掉這味君料，則鹵熟的食材有一股隱隱的異味，吃多了令人發(fā)膩反胃。白鹵水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料時可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，僅作祛異增香之用。

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