低溫豬肉火腿腸商業配方工藝，低溫豬肉火腿腸制作技巧，低溫豬肉火腿腸做法

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工藝：原料選取一定的肥膘與精肉搭配，肥瘦比（質量比）約為2：8到3：7左右，選好的肉應冷卻到3~5℃后再進行加工。將原料瘦肉剔除結締組織以及可見脂肪部分，切成1~2cm見方的小塊，用絞肉機將其絞成肉餡待用，將肥膘切成1~2cm見方的小塊，待用。將絞制后的瘦肉部分加入腌制劑，放入富磷聯C10g、kg（以肉計算），混合均勻后放入4℃左右環境腌制約24h；將切成小塊的肥肉部分加入一定比例的食鹽單獨腌制，腌制環境與腌制時長與瘦肉部分相同。將腌制后的肉糜分階段進行斬拌，在不同階段中分批次加入香辛料等輔料，在整個斬拌工藝中，應保持肉糜的溫度在10℃左右，斬拌后的肉糜應使原料肉與輔料充分結合，達到最佳的乳化效果。將斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，在加工過程中要避免產生氣泡，如有可觀察到的氣泡可用細針頭進行排除，謹防腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷，影響外觀質量。將灌制好的腸體放入60℃烘箱中進行烘烤，利于腸體的外觀定型與發色，烘烤至腸體呈現較均勻的淺磚紅色，腸體含水量在55%左右，使腸體本身呈現具有彈性而腸體表面不會出現失水塌陷的情況。將烘烤定型后的火腿腸置于85℃水浴中恒溫蒸煮，用探針式溫度計測定腸心溫度，待蒸煮后腸心溫度達到70℃左右時停止蒸煮，撈出，經快速冷卻至室溫后即得到成品，4℃低溫貯藏。復合磷酸鹽的配比不同會對產品感官造成不同的影響，六偏磷酸鈉在與三聚磷酸鈉配合使用時能夠有效降低產品的蒸煮損失，而對產品的感官評分不產生影響，而焦磷酸鈉的效用主要是針對產品的灌腸成品率有積極效用，將三種磷酸鹽復配使用，使其達到對本試驗產品的最佳品質效果。不同肥瘦比對產品感官質量有明顯影響，脂肪含量偏少，斬拌后形成的肉糜乳化性差，會造成產品口感稍硬，缺乏較為細膩的感官體驗；而脂肪過多時，溶出的鹽溶蛋白質不能很好地包裹住脂肪顆粒，產品會出現跑油的現象，缺乏肉本身的質感與咀嚼感，造成產品彈性下降。斬拌的肉糜中存在復雜的分散體系，肌原纖維蛋白質包裹在脂肪顆粒的外周，使其蛋白質分子頭部疏水基向油相定向排列，尾部親水基向水相排列，從而形成穩定的界面膜，是肉乳濁物穩定的基礎。不適宜的肥瘦比例會使肉糜出現顆粒絮凝或脂肪游離的現象，因此選取肥瘦比（質量比）為2：8的原料肉。同樣的斬拌時間下，持續的低轉速使得鹽溶蛋白質溶出程度不完全，與脂肪粒不能較好的結合，弱化肉糜的乳化性；而持續的高轉速會使肉糜溫度升高，鹽溶蛋白質變性，脂肪顆粒斬拌過度，比表面積過大，乳化效果不佳，產品組織結構變差。斬拌工藝是為了使肌肉細胞中的結構蛋白溶出，形成良好的蛋白凝膠網絡，斬拌的轉速直接影響了蛋白溶出的程度以及與脂肪粒作用的乳化效果。因此要達到較好的產品品質，需低轉速與高轉速相互結合，在斬拌第二階段加入輔助調味料與肥肉，先低速（1000r、min）15s后高速（2000r、min）15s，總斬拌時長3min左右，在此過程中將冰水分次加入，保證溫度10℃左右。過短的烘烤時間會令發色效果減弱，不能呈現產品應有的誘人的色澤與食用口感；而過長時間的烘烤則使腸體發色過深，且腸體表面易出現失水塌陷的情況，不利于產品的感官體驗。因此選擇烘烤時間30min，溫度60℃作為最佳烘烤工藝參數。選取肥瘦比（質量比）為2：8的原料肉，用食鹽2.5%，亞硝酸鹽0.003%，D-異抗壞血酸鈉0.3%，復合磷酸鹽0.5%進行24h低溫腌制后，采用低速（1000r、min）與高速（2000r、min）結合斬拌330s，其間加入約10%的香辛輔料進行混合調味，斬得肉糜灌腸后在60℃烘烤30min，85℃蒸煮至腸心溫度約70℃，迅速冷卻即為成品。

注意事項：復合磷酸鹽作為品質改良劑廣泛應用于肉制品加工，其在肉制品組織表面發生增溶作用，使加熱時表面形成凝結的蛋白質，使得產品具有良好保水性，增加產品組織結構細膩程度。

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