低溫豬肉火腿腸商業(yè)配方工藝，低溫豬肉火腿腸制作技巧，低溫豬肉火腿腸做法

低溫豬肉火腿腸怎么做？低溫豬肉火腿腸商業(yè)配方工藝，低溫豬肉火腿腸制作技巧，低溫豬肉火腿腸做法：

工藝：原料選取一定的肥膘與精肉搭配，肥瘦比（質(zhì)量比）約為2：8到3：7左右，選好的肉應(yīng)冷卻到3~5℃后再進行加工。將原料瘦肉剔除結(jié)締組織以及可見脂肪部分，切成1~2cm見方的小塊，用絞肉機將其絞成肉餡待用，將肥膘切成1~2cm見方的小塊，待用。將絞制后的瘦肉部分加入腌制劑，放入富磷聯(lián)C10g、kg（以肉計算），混合均勻后放入4℃左右環(huán)境腌制約24h；將切成小塊的肥肉部分加入一定比例的食鹽單獨腌制，腌制環(huán)境與腌制時長與瘦肉部分相同。將腌制后的肉糜分階段進行斬拌，在不同階段中分批次加入香辛料等輔料，在整個斬拌工藝中，應(yīng)保持肉糜的溫度在10℃左右，斬拌后的肉糜應(yīng)使原料肉與輔料充分結(jié)合，達到最佳的乳化效果。將斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，在加工過程中要避免產(chǎn)生氣泡，如有可觀察到的氣泡可用細針頭進行排除，謹防腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷，影響外觀質(zhì)量。將灌制好的腸體放入60℃烘箱中進行烘烤，利于腸體的外觀定型與發(fā)色，烘烤至腸體呈現(xiàn)較均勻的淺磚紅色，腸體含水量在55%左右，使腸體本身呈現(xiàn)具有彈性而腸體表面不會出現(xiàn)失水塌陷的情況。將烘烤定型后的火腿腸置于85℃水浴中恒溫蒸煮，用探針式溫度計測定腸心溫度，待蒸煮后腸心溫度達到70℃左右時停止蒸煮，撈出，經(jīng)快速冷卻至室溫后即得到成品，4℃低溫貯藏。復合磷酸鹽的配比不同會對產(chǎn)品感官造成不同的影響，六偏磷酸鈉在與三聚磷酸鈉配合使用時能夠有效降低產(chǎn)品的蒸煮損失，而對產(chǎn)品的感官評分不產(chǎn)生影響，而焦磷酸鈉的效用主要是針對產(chǎn)品的灌腸成品率有積極效用，將三種磷酸鹽復配使用，使其達到對本試驗產(chǎn)品的最佳品質(zhì)效果。不同肥瘦比對產(chǎn)品感官質(zhì)量有明顯影響，脂肪含量偏少，斬拌后形成的肉糜乳化性差，會造成產(chǎn)品口感稍硬，缺乏較為細膩的感官體驗；而脂肪過多時，溶出的鹽溶蛋白質(zhì)不能很好地包裹住脂肪顆粒，產(chǎn)品會出現(xiàn)跑油的現(xiàn)象，缺乏肉本身的質(zhì)感與咀嚼感，造成產(chǎn)品彈性下降。斬拌的肉糜中存在復雜的分散體系，肌原纖維蛋白質(zhì)包裹在脂肪顆粒的外周，使其蛋白質(zhì)分子頭部疏水基向油相定向排列，尾部親水基向水相排列，從而形成穩(wěn)定的界面膜，是肉乳濁物穩(wěn)定的基礎(chǔ)。不適宜的肥瘦比例會使肉糜出現(xiàn)顆粒絮凝或脂肪游離的現(xiàn)象，因此選取肥瘦比（質(zhì)量比）為2：8的原料肉。同樣的斬拌時間下，持續(xù)的低轉(zhuǎn)速使得鹽溶蛋白質(zhì)溶出程度不完全，與脂肪粒不能較好的結(jié)合，弱化肉糜的乳化性；而持續(xù)的高轉(zhuǎn)速會使肉糜溫度升高，鹽溶蛋白質(zhì)變性，脂肪顆粒斬拌過度，比表面積過大，乳化效果不佳，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)變差。斬拌工藝是為了使肌肉細胞中的結(jié)構(gòu)蛋白溶出，形成良好的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，斬拌的轉(zhuǎn)速直接影響了蛋白溶出的程度以及與脂肪粒作用的乳化效果。因此要達到較好的產(chǎn)品品質(zhì)，需低轉(zhuǎn)速與高轉(zhuǎn)速相互結(jié)合，在斬拌第二階段加入輔助調(diào)味料與肥肉，先低速（1000r、min）15s后高速（2000r、min）15s，總斬拌時長3min左右，在此過程中將冰水分次加入，保證溫度10℃左右。過短的烘烤時間會令發(fā)色效果減弱，不能呈現(xiàn)產(chǎn)品應(yīng)有的誘人的色澤與食用口感；而過長時間的烘烤則使腸體發(fā)色過深，且腸體表面易出現(xiàn)失水塌陷的情況，不利于產(chǎn)品的感官體驗。因此選擇烘烤時間30min，溫度60℃作為最佳烘烤工藝參數(shù)。選取肥瘦比（質(zhì)量比）為2：8的原料肉，用食鹽2.5%，亞硝酸鹽0.003%，D-異抗壞血酸鈉0.3%，復合磷酸鹽0.5%進行24h低溫腌制后，采用低速（1000r、min）與高速（2000r、min）結(jié)合斬拌330s，其間加入約10%的香辛輔料進行混合調(diào)味，斬得肉糜灌腸后在60℃烘烤30min，85℃蒸煮至腸心溫度約70℃，迅速冷卻即為成品。

注意事項：復合磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于肉制品加工，其在肉制品組織表面發(fā)生增溶作用，使加熱時表面形成凝結(jié)的蛋白質(zhì)，使得產(chǎn)品具有良好保水性，增加產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細膩程度。

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