涼皮怎么做？涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法

涼皮怎么做？涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法：

配方：面粉200克；筋力源B1.5克；涼水適量；鹽3克。

工藝：干面粉加適量的水和一點鹽和成面團(tuán)，軟硬無所謂，然后蓋濕布醒上十幾分鐘，在一個稍大的盆里放上一些涼水，把面團(tuán)放進(jìn)去。用手抓著面團(tuán)像揉衣服一樣“洗。水越來越白，淀粉被洗進(jìn)水里，手里剩下的是面筋，這時候手里的面團(tuán)會越來越散，沒關(guān)系，最后打撈一下就可以了。等感覺面團(tuán)怎么洗也不“變小”了就用手撈一下，把面筋撈到一個碗里，盆中的水通過一個細(xì)篩過濾到另外一個容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液體放進(jìn)冰箱過夜或至少放置四小時，目的是讓淀粉在水里沉淀。再加一點清水，把還比較散的面筋像揉面一樣揉成一團(tuán)，再繼續(xù)洗一洗，把里面的淀粉盡可能的洗干凈。最后可以拿到水龍頭下邊沖邊搓得到的面筋面粉水過夜或靜置至少四小時后淀粉已經(jīng)沉下去了，上層變成了清水，這時用一個勺把清水撇出來，只留下面的部分。加入筋力源B，提前2小時溶解，這時下面的淀粉可能已經(jīng)變得很粘很硬，要用力攪開，直到變成均勻的一盆面糊準(zhǔn)備一個不銹鋼的平盤，抹一點油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的。鍋中燒水，等水快開時，舀一勺面糊到盤中，轉(zhuǎn)到盤子讓面糊在盤里鋪成二三毫米厚的一層。至于要加多少量，做個兩三張就有感覺了，不要往里憑空倒，用個勺子量著，是一勺還是多半勺，根據(jù)自己的容器大小試一下。把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這里不是用蒸格來蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然后馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以隨時觀察。大約2分鐘后，通過鍋蓋看到面餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出，可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子后先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘，等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為涂了油，又用冷水降了溫，會很好揭的。盤子上如果有粘到少量面粉務(wù)必擦干凈，重新抹油，重復(fù)11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘

那團(tuán)面筋的處理：不用時把它放在清水里浸著。等到開始做涼皮時在面筋里加一點酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋里放蒸格，面筋放進(jìn)一個碗里開鍋后蒸上十五分鐘就好了。面筋和涼皮分別切好，焯一點豆芽，切些黃瓜絲。鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調(diào)味就好了，調(diào)味就很隨意了，依客人口味。

注意事項：最好選擇高筋面粉，這樣做出的涼皮更有勁道。如果沒有高筋面粉，普通面粉也可使用，但口感可能會稍差。和面時水要慢慢加，以便更好地控制面團(tuán)的軟硬程度。面團(tuán)要和得軟硬適中，揉好后蓋上保鮮膜醒面1-2小時，讓面團(tuán)更加柔軟，方便后續(xù)操作。

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