乳化型香腸~影響肉糜乳化物的因素商業(yè)配方工藝，乳化型香腸~影響肉糜乳化物的因素制作技巧，乳化型香腸~影響肉糜乳化物的因素做法

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工藝：影響肉糜乳化物形成和穩(wěn)定的因素有很多，包括乳化時的溫度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型、乳化物的粘度等。原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內(nèi)的摩擦，產(chǎn)生了大量的熱量。適當(dāng)?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但是如果乳化時的溫度過高，一會導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；二會降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性；三會使脂肪顆粒融化而在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，這樣香腸在隨后的熱加工過程，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。斬碎瘦肉釋放鹽溶性蛋白最好是在低溫條件下，最佳的脂肪結(jié)合需在稍高溫度下進(jìn)行。根據(jù)實際經(jīng)驗，折衷的辦法是斬拌的最終溫度在12-15℃之間。淀粉會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此在大部分情況下，都必須把淀粉作為最后的原料加入，以避免超過適宜的最終溫度。同樣重要的一點是所有原料都要達(dá)到一定的斬切度，如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白相對太少，即為“斬拌過度”。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細(xì)胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”現(xiàn)象。乳化型香腸（火腿）肉餡中蛋白質(zhì)膨脹和溶解過程的基料是水，要生產(chǎn)成功的香腸肉餡必須有足夠的水分。加水要分批進(jìn)行，因為蛋白質(zhì)結(jié)合水分子（膨脹）的過程是一個逐漸和連續(xù)的過程。通常建議分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入，30%于脂肪斬切時加入，30%最終與淀粉等加入。占肉餡30%左右的脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導(dǎo)致的收縮，脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度，提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。然而，當(dāng)脂肪含量太高時，所要求的蛋白網(wǎng)膜要強，而這往往辦不到，所以應(yīng)科學(xué)的配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒，當(dāng)脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，就要求有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)來乳化。在制作肉糜乳化物時，由于鹽可幫助瘦肉中鹽溶性蛋白的提取，因此應(yīng)在有鹽的條件下先把瘦肉進(jìn)行斬拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌，提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的pH有關(guān)，pH高時提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)（主要是肌原纖維蛋白）數(shù)量比尸僵后的多50%，而鹽溶性肌原纖維蛋白的乳化效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于肌漿蛋白，在原料肉重量相同的情況下，熱鮮肉可乳化更多的脂肪，但工廠完全使用熱鮮肉進(jìn)行生產(chǎn)有一定的難度，如果工廠只能使用尸僵后的肉進(jìn)行生產(chǎn)，則應(yīng)在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進(jìn)行斬拌，然后在0~4℃放置12h，這樣可使更多的蛋白被提出。肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達(dá)5%~6%（按瘦肉量計）時達(dá)到最大值。因此從工藝角度看，乳化型香腸（火腿）中的鹽應(yīng)在預(yù)腌時或斬拌最初階段加入瘦肉中。動物屠宰時肉的pH值約為7.2，幾小時后即降到低于5.8，從而顯著影響肌動球蛋白的持水性。隨著pH值的降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈來愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌動球蛋白的等電點）時最低，從技術(shù)上保險的角度講，應(yīng)該使用pH值5.7以上的肉來制作乳化型香腸（火腿），添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。以pH為基準(zhǔn)選擇原料肉在工藝上相當(dāng)重要，特別適合生產(chǎn)乳化型香腸（火腿）的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標(biāo)準(zhǔn)pH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低pH值的肉加工脫水干香腸，而用高pH值（牛肉>5.8，豬肉>6.0）的肉加工乳化型香腸（火腿）。肌動蛋白和肌球蛋白是蘊含在肌肉細(xì)胞中的絲狀體。肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織膜中，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白就只能結(jié)合細(xì)胞本身的水分，不能結(jié)合外加水。因此在斬切過程中必須打開細(xì)胞膜，才能使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來吸收外加水并通過吸水膨脹形成蛋白質(zhì)凝膠膜，從而吸收包裹脂肪，并且在加熱時防止脂肪粒聚集和受熱融化出油。在最佳的食鹽和磷酸鹽濃度下，肌肉細(xì)胞的細(xì)胞膜打開的越多，從肌動球蛋白中釋放出來的鹽溶性蛋白也越多，鋒利的斬刀和對瘦肉進(jìn)行“干斬切”是非常有效的。“干斬切”就是在斬拌的開始階段將瘦肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑一起強力斬拌。將所有的肌肉細(xì)胞斬開，把游離出來的結(jié)構(gòu)蛋白再斬碎，在高鹽濃度下最大限度地釋放鹽溶性蛋白。脂肪細(xì)胞中的脂肪被包在一層結(jié)締組織網(wǎng)絡(luò)即細(xì)胞膜中，完整的脂肪細(xì)胞對熱是穩(wěn)定的。在斬拌過程中細(xì)胞膜被打破，脂肪便游離出來，形成很小的脂肪粒或球，脂肪組織被斬切得愈細(xì)，脂肪游離出來得愈多，在加熱時易聚集導(dǎo)致產(chǎn)品出油。要防止脂肪之間聚集就需要更多的蛋白質(zhì)，在香腸配方中瘦肉少、脂肪多時，蛋白質(zhì)網(wǎng)膜無力吸收所有的游離脂肪。因此脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

注意事項：所有原料都要達(dá)到一定的斬切度。如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎，會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白相對太少，即為“斬拌過度”，會使得溶出的蛋白質(zhì)不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴(yán)的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩，甚至在腸體頂端形成一脂肪包。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細(xì)胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”。

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