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工藝：為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質(zhì)變性，就必須吸收掉產(chǎn)生的熱量。方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于加冰水，因冰在融化成冰水時要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動性變好，從而利于隨后進(jìn)行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時加一部分凍肉。總之要保證在斬拌結(jié)束時肉糜的溫度不高于12℃。乳化結(jié)構(gòu)的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現(xiàn)象就很難發(fā)生，但斬拌過度時，溶出的蛋白質(zhì)不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴(yán)的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發(fā)生這種情況，就要對斬拌工藝和參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進(jìn)一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產(chǎn)中如果出現(xiàn)這種情況，就需要對原料肉的組成進(jìn)行必要的調(diào)整，增加瘦肉含量，并應(yīng)在斬拌時適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當(dāng)添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當(dāng)，如果加熱過快或溫度過高，也會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)凝固并包裹住脂肪球，繼續(xù)加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢，這一過程繼續(xù)下去，則凝固的蛋白質(zhì)膜被撐破，內(nèi)部的脂肪流出。法蘭克福腸生產(chǎn)中遇到這種情況時，會使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產(chǎn)生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴(yán)重，但也應(yīng)對煙熏和蒸煮的參數(shù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

注意事項(xiàng)：在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒。當(dāng)脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，這就要求有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)來乳化。但脂肪組織被斬切得愈細(xì)，脂肪游離出來得愈多，在加熱時越容易聚集導(dǎo)致產(chǎn)品出油。因此，脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

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