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豬肘子怎么做?豬肘子商業配方工藝,豬肘子制作技巧,豬肘子做法

   日期:2021-08-02     瀏覽:310    評論:0    
核心提示:配方:鮮豬前肘5個(1100克/個)富磷聯B30克。
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豬肘子怎么做?豬肘子商業配方工藝,豬肘子制作技巧,豬肘子做法:

配方:鮮豬前肘5個(1100克/個)富磷聯B30克。腌料:(鹽500克,料酒0.5瓶,生抽250克,大蔥100克,姜80克)。香料包:肉桂40克,砂仁24克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各25克,丁香2.5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各30克,山柰22克,香葉17克,陳皮13克,放入攪拌機打碎(打成小塊,不要太碎),包在一起,用水浸泡2小時,即可用于制作醬湯。醬湯的制作將清水13千克、豬骨頭3000克、 老雞2千克放入鍋中,用大火燒開,再用小火熬制5個小時至湯的香味熬出來,撈出大骨跟老雞,放生抽500克、冰糖50克、鹽250克,調好味道,放泡好的調料包,再熬30分鐘即可。

工藝:1.把肘子用噴火槍燒至表皮焦黃色,然后用鋼絲刷在流水下清洗干凈,控干水分然后用細鐵簽在豬肘表面扎上均勻的小孔。放入盆中將富磷聯B加入浸泡腌制豬前肘的水中,腌制12小時,撈出,用干凈的布擦凈表面腌料。2.凈鍋上火,放入純凈水,加入麥芽糖300克,將腌制好的肘子煮10分鐘,瀝水晾干。3.凈鍋上火,下入色拉油3000克,燒至六七成熱后,下入肘子,炸至金黃色,將肘子背面開刀,取5000克熬好的醬湯倒入鹵桶內,大火燒開立即改小火醬制1小時,然后關火燜制3小時,即可改刀,配蒜泥小料蒜泥(制作方法:東古醬油、鎮江陳醋的比例是3∶2∶1)。一起上桌。技術要領:肘子提前腌傳統的醬鹵肘子都存在一個問題,那就是表皮咸鮮味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我們將肘子提前腌制入味,這樣入醬湯醬制后就里外都有味了。關火再燜肉酥爛將肘子小火燜一個小時后已經熟了,但是關火再燜3小時,使其在溫度逐漸降低的醬湯中達到由內而外的酥爛,成菜脫骨而不失筋道。

注意事項:如果使用富磷聯B等食品添加劑進行腌制,要確保其用量準確,并提前溶解。腌制時間要足夠長,以便豬肘子充分吸收調味料和添加劑的味道。浸泡過程中要注意保持水質清潔,避免污染。烹飪技巧:在烹飪前,要先將豬肘子焯水,以去除血沫和雜質。烹飪時要控制好火候和時間,避免豬肘子過熟或過生。可以根據個人口味添加適量的調味料,如鹽、醬油,料酒等。

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標簽: 豬肘子 富磷聯B
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