
五香醬驢肉怎么做?五香醬驢肉商業配方工藝,五香醬驢肉制作技巧,五香醬驢肉做法:
配方:驢肉5000克,富磷聯B40克,美久亭A15克,花椒10克,肉豆蔻2克,紅曲20克,山楂10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜20克,醬油300克,料酒100克,八角5克,鹽30克,大蔥30克。
工藝:將驢肉用清水清洗干凈,將富磷聯B加入浸泡腌制驢肉的水中,腌制8-15小時。將湯鍋置火上,注入清水燒開,放入泡好的驢肉氽一下,然后放入涼水中過涼。將鍋置火上,加入冰糖炒至金紅色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開,打去浮沫。再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片。將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口,同放入鍋中、再加入蔥段、姜片,燒開后煮約3分鐘、再將驢肉放入,然后用旺火燒開,撇去浮沫,再用中火燉燒3.5小時,至酥爛為止,美久亭A出鍋前3-5分鐘加入鍋內。然后取出晾涼,即可改刀切片裝盤食之。
注意事項:驢肉必須富磷聯B加入浸泡腌制驢肉的水中,腌制8-15小時。炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色,如同沒炒、紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次。燉驢肉時,因時間長,所以要看好火候,勤翻動驢肉,以免糊鍋。若汁干可加入一些開水,但決不可加涼水,否則肉難煮爛。如驢肉較老,若煮制酥爛則需煮制時間延長,以5小時為宜。
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