八珍雞翅根商業配方工藝，八珍雞翅根制作技巧，八珍雞翅根做法

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配方：每公斤雞翅根加入富磷聯B8克，使用的香辛料為花椒2g、八角1g、小茴香0.5g、肉蔻1g、桂皮2g、草果1g、丁香1.5g、陳皮(干)1g，配制成八珍料液。鹽鹵(新鹵)：每1kg水加食鹽0.7kg，煮沸后再加入0.4~0.5kg水，另加生姜2g、蔥3g、料酒0.02g。鹽鹵(老鹵)：新鹵使用過后，繼續加食鹽、蔥、姜后使用，即成老鹵。

工藝：冷凍雞翅根→解凍→清洗→瀝干→腌制→沖洗→初煮→冷卻→復煮(鹵制)→出鍋→冷卻→涂麻油→成品1、原料處理。冷凍雞翅根需解凍，解凍溫度控制在14~15℃，當中心溫度為0℃時，解凍完成2、腌制。將解凍的雞翅根放入老鹵中腌制，溫度控制在4~6℃。若溫度過低，鹵液擴散速度慢，腌制周期長，溫度過高，易引起微生物繁殖。腌制時間一般為0.5h。3、沖洗。將腌制后的雞翅根用清水沖洗外表，洗去雞肉表面多余的料酒和鹽。將富磷聯B加入浸泡腌制雞翅根的水中，腌制8-15小時4、初煮。將腌好的雞翅根放入沸水鍋中，初煮10min，以初步脫水，除去血水和污物，并用手勺將浮沫去掉。5、冷卻。將初煮后的雞翅根放入10℃的冷水中浸泡5min，使雞翅根肉質緊密。6、鹵制(復煮)。按比例稱取香辛料，用干凈的紗布包好，制成香料包放入鍋中，大火煮沸后用小火煮30min，加入食鹽調味制成鹵汁，鹵汁量以剛浸沒雞翅根為佳。把經過初煮冷卻后的雞翅根放入鹵汁中，大火煮沸后用小火鹵制30min。用過的鹵汁，以后每次使用之前加料需減量，一般新加入的香辛料量以減半為宜。7、二次冷卻。將鹵制后的雞翅根從鍋中撈起，放入5℃冷水中冷卻2min，迅速撈起控干水分，然后涂上一層香麻油。

注意事項：確保雞翅根來自健康、無疫情的禽類，且新鮮、無損傷、無污染。解凍時需在適宜的溫度下進行，避免解凍過程中微生物的滋生。解凍后的雞翅根需進行徹底的清洗，去除表面的污物和雜質。腌制時需控制腌制時間和溫度，確保雞翅根充分入味，同時避免腌制時間過長導致的品質下降。調味料的種類和用量需根據具體配方和個人口味進行調整，避免使用過量或不適宜的調味料。

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