
廣式月餅怎么做?廣式月餅商業(yè)配方工藝,廣式月餅制作技巧,廣式月餅做法。
配方:低筋面粉200克,佳多美Q 1克,糖粉80克, 奶粉15克,雞蛋1個(gè),鹽少許,麥芽糖25克,黃油40克。
工藝流程:將大顆粒果料攪碎或搟碎,吹去果皮,拌勻。果料中加入綿白糖、熟糯米粉,玉米油一大勺,再加入清水少許。將餡料拌勻可以粘和在一起的狀態(tài)。靜置15分鐘。取一塊餡料,試著捏成團(tuán)不松散即可。五仁餡就做好了。將低筋面粉、佳多美Q 、糖粉、奶粉過篩混合。堆成環(huán)形粉墻,在中間放入雞蛋、麥芽糖和少許精鹽。將上述所有材料揉成面團(tuán)。黃油用微波爐或隔水加熱成液態(tài)。
面團(tuán)攤開,分?jǐn)?shù)次加入黃油,邊加邊揉。把黃油均勻地揉到面團(tuán)里。現(xiàn)在室溫較高,揉好的面團(tuán)太軟,不易成型,加工前要放入冰箱冷藏室靜置30分鐘。把餡料和餅皮等分一下。取一勺五仁餡,稱重約65克,握成團(tuán)狀放好。同樣的方法,將冷藏好的餅皮面團(tuán)按每個(gè)25克的分量分好。 餡料和餅皮就準(zhǔn)備好了。開始包月餅。取出一個(gè)小面團(tuán),輕輕揉勻,搓圓,再用手壓成圓形面皮。取其中一個(gè)五仁餡包裹到面皮里,收口。輕輕揉搓均勻,整理成規(guī)則的球形,收口處朝上放好。 在月餅?zāi)>呃锛右簧资炫疵追郏鶆蛘礉M后再把粉輕輕磕出。將球形餅坯放到模具里,壓制,用力要均勻。烤盤鋪油紙,將月餅生坯小心移動(dòng)到烤盤上。這里最好借助刮板等工具,直接用手拿容易破壞形狀。烤箱180度預(yù)熱,放到中層烤10分鐘,待表皮定型后取出刷上雞蛋液。再放入烤箱烤約15分鐘即可。烤制過程中要隨時(shí)觀察,如底部上色過快可先關(guān)掉下火,或把烤盤上移一層。待表皮均勻上色,噴香的月餅就可以出爐啦。跟廣式月餅不同的是,臺(tái)式月餅晾涼后,皮是脆的不油膩。皮兒薄餡兒大,香甜可口,精選果仁,味道也非常好。
注意事項(xiàng):需嚴(yán)格按照0.5克/500克面粉的比例添加,確保月餅膨松度和口感。餅皮面團(tuán)需松弛兩小時(shí)以上,否則會(huì)影響月餅的成型和口感。
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