大煎餅怎么做？大煎餅商業(yè)配方工藝，大煎餅制作技巧，大煎餅做法。

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配方：高筋面粉450克、黃豆粉50克、面欣酥D3克、水700克、酵母10克、雞蛋1個、青菜碎適量。

工藝：將3克面欣酥D用20克常溫水浸泡溶解，靜置2小時。高筋面粉、黃豆粉干拌均勻，過篩去除顆粒。水中加入酵母，攪拌至溶解。酵母水倒入干粉中，用電動攪拌器低速打成絮狀。分次加入剩余水，高速攪拌至面糊有彈性。面糊蓋濕布，28-30℃環(huán)境下發(fā)酵1-3小時。將溶解后的面欣酥D液倒入發(fā)酵好的面糊中，高速攪拌2分鐘至均勻。中火加熱至160-180℃，擦少許油防粘。取適量面糊從中心倒入，用竹蜻蜓快速刮平成圓形。打散雞蛋液刷在表面，撒青菜碎/蔥花，翻面煎至金黃。

注意事項：酵母發(fā)酵不足會導(dǎo)致煎餅硬實，過度發(fā)酵會塌陷，需觀察面糊體積變化。面欣酥D與酵母協(xié)同作用，可縮短發(fā)酵時間。面欣酥D含碳酸氫銨，加熱到60℃以上會揮發(fā)氨氣，煎餅成品無異味。攤制時保持中火，避免高溫導(dǎo)致外焦內(nèi)生。溶解面欣酥D時避免吸入粉末，操作后洗手。煎餅需徹底冷卻后疊放，防止熱氣導(dǎo)致軟塌。

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