月盛齋醬牛肉怎么做？月盛齋醬牛肉商業(yè)配方工藝，月盛齋醬牛肉制作技巧，月盛齋醬牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、食鹽3kg、面醬10kg、富磷聯(lián)B600g、花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

工藝：選用牛腱子肉或后腿肉，剔除筋膜、脂肪、淤血等雜質(zhì)，切分成1-2kg的肉塊。用清水浸泡1小時(shí)，去除血水后瀝干。將富磷聯(lián)B600g用20kg溫水溶解，冷卻后加入食鹽3kg攪拌至完全溶解。將肉塊浸入腌制液，0-4℃冷藏腌制12-24小時(shí)。腌制后的肉塊冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開后撇去浮沫，煮10分鐘撈出，用清水沖洗干凈。鍋中加油燒熱，放入面醬10kg小火煸炒出香味，加清水（水量需沒過肉塊）。加入香料包（花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁）、蔥1kg、大蒜1kg、鮮姜1kg、冰糖適量，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘出香味。將焯水后的肉塊放入醬湯中，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90-120分鐘。關(guān)火后燜泡4-6小時(shí)，使肉塊充分吸收醬汁味道，撈出后冷藏保存或直接銷售。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B需提前用溫水溶解，避免直接添加導(dǎo)致分布不均。腌制液溫度需控制在0-4℃，防止微生物繁殖。炒面醬時(shí)注意火候，避免焦糊產(chǎn)生苦味；醬制時(shí)保持湯面微沸，大火易導(dǎo)致肉質(zhì)收縮發(fā)柴。香料可裝入紗布袋使用，便于撈出；丁香、砂仁用量需嚴(yán)格控制，過量會(huì)發(fā)苦。腌制容器需消毒，避免交叉污染；醬湯需定期過濾殘?jiān)?，老湯反?fù)使用需冷藏并煮沸消毒。

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