面條食用品質(zhì)影響因素怎么做？面條食用品質(zhì)影響因素商業(yè)配方工藝，面條食用品質(zhì)影響因素制作技巧，面條食用品質(zhì)影響因素做法。

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01面條的發(fā)展史和現(xiàn)狀1.1小麥籽粒品質(zhì)。目前,優(yōu)質(zhì)專用小麥已成為小麥育種學家們追求的主要目標之一，在面條品質(zhì)與小麥品種關系方面的研究廣度和深度遠遠落后面包小麥，迅速發(fā)展的方便面加工需要什么樣的小麥品種至今深入研究不足。與面條品質(zhì)有關的小麥品質(zhì)性狀主要有籽粒制粉品質(zhì)、面粉蛋白質(zhì)或面筋的數(shù)量和質(zhì)量以及淀粉特性、色素含量、酶活性、脂類組成等。小麥經(jīng)制粉生成小麥粉（一次加工）后，可以制作成豐富多彩，種類繁多的食品（二次加工），如饅頭、餃子、面條等。小麥籽粒品質(zhì)是指小麥對于某種特定產(chǎn)產(chǎn)品最終用途的間接和直接適應性，主要包括三個方面的內(nèi)容：營養(yǎng)品質(zhì)、一次加工品質(zhì)及二次加工品質(zhì)。1.1.1營養(yǎng)品質(zhì)。營養(yǎng)品質(zhì)是指小麥籽粒中含有的人體所需的各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量好壞，小麥籽粒蛋白質(zhì)包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白，前兩類主要存在于胚和糊粉層中，這兩類蛋白中賴氨酸含量豐富，營養(yǎng)價值較高；后兩類主要存在于淀粉體中，為貯藏型蛋白，是小麥面筋的主要成分。小麥籽粒品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)中的面筋蛋白，面筋蛋白受遺傳控制，也受環(huán)境影響。由于組成面筋的兩種主要蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)的不同，使面筋具有不同的粘性和彈性，從而表現(xiàn)出不同的加工性能。一般彈性強且具有一定延展性的品種，可用于制作面包；延展性和彈性弱的品種，可用于制作餅干。處于中間型的小麥面粉可用于制作面條、饅頭等。另外，小麥籽粒中清蛋白形成最早，其次是球蛋白。這兩種蛋白的含量最早發(fā)生在糊粉層中，大多數(shù)以影響各種代謝的酶的形式存在。小麥籽粒的品質(zhì)除與蛋白質(zhì)含量有關外，還與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關，即蛋白質(zhì)組分的類型及含量與比例，而小麥籽粒的淀粉的含量及組成除與產(chǎn)量有關外，也影響著小麥的品質(zhì)指標。籽粒蛋白質(zhì)含量是決定小麥品質(zhì)的主要因素，蛋白質(zhì)也是決定小麥加工品質(zhì)的重要因素，較高的蛋白質(zhì)含量常常具有較好的加工品質(zhì)，然而僅僅蛋白質(zhì)的數(shù)量并不能完全決定小麥面粉加工品質(zhì)，蛋白質(zhì)各組分的類型、含量及比例更為重要。1.1.2一次加工品質(zhì)又稱制粉品質(zhì)。一次加工品質(zhì)包括籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)。磨粉品質(zhì)是指在小麥研磨成面粉的過程中，加工設備、工藝流程和經(jīng)濟效益（出粉率），對小麥構成和物化特性的要求，以及在制作各種食品時，對面粉物化特性的要求。1.1.3二次加工品質(zhì)又稱食品制作品質(zhì)。即通常所說的焙烤與蒸煮品質(zhì)，主要包括面團流變學特性（如粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)），a—淀粉酶活性和淀粉糊化特性；面條蒸煮品質(zhì)測定指標為最佳烹煮時間、烹煮損失率、斷條率、面條吸水率和伸長率等，它是評價小麥籽粒品質(zhì)和面粉品質(zhì)的主要指標和依據(jù)。1．2面條的種類。中國被視為世界上最大的面條類消費國,干面條、方便面、家用手工面是我國面條的主要品種,尤其是干面條(掛面)耗面量最大,但對其研究卻相對甚少。由小麥制作的中式食品中，以面條最為豐富，面條的品種因加工方法不同可分為干面條、濕面條和方便面。干面條可分為機制掛面、手工掛面等；濕面條可分為機制面條、手搟面條、拉面、刀削面等；方便面又分為鮮食面、速食面和干吃面等。由于小麥粉制作的面條，自古以來，它就以品種多樣和雅俗共賞而著稱于世，它 在 中國乃至世界民族飲食文化史上均占有 重要地位。世界上 面條種類 很多，根據(jù)生產(chǎn)和食用地域 的 不同，可分為 通心面類（Pasta） 和 面條類（Noodle）。前者主要集中在意大利、德國、美國等西方國家，后者主要集中在中國、日本、新加坡、韓國等亞洲地區(qū)。這兩類面條在加工原料及食品特性方面差別。如表1—1所示。表1—1通心面（Pasta）和面條類（Noodle）的主要區(qū)別

1.3面條的生產(chǎn)工藝。1.3.1面條加工方法（1）拉伸法是對充分混合熟化的面團進行反復拉伸而成（如拉面）。（2）搟壓法是對面團反復搟壓或碾壓成片后切條（如掛面）。（3）擠壓法是將面團放在壓模中受壓通過模孔成型而成（如河漏）。機械制面一般采用搟壓法，按其加工工藝及其出售方式的不同，又可將其分為鮮濕面條（切面）、干面條（掛面）和方便面條三大類。1.3.2面條加工工藝（1）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 鮮濕面條。

（2）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 干燥 → 干掛面。

（3）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 成型 → 蒸制 → 熱風干燥 → 烘干方便面。（4）面粉、鹽水或堿水和面 → 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 成型 → 蒸制 → 油炸 → 油炸方便面。02 國內(nèi)外研究進展2.1國外研究進展。國外對非發(fā)酵面食的研究由來已久，Toru et al指出面條大多數(shù)物理特性應歸功于淀粉糊化，而不是蛋白質(zhì)．羽木貴志等利用流變儀測量面條的切斷、拉伸、抗壓強度等力學指標，以確定其流變特性；但很長一段時間都局限于西方的通心面（pasta）和實心細面條（spaghetti）的研究。Szczesniak指出通心面力學特性包括硬度、粘結性、彈性、粘性，前三個特性與通心面內(nèi)聚力有關；粘性與通心面的表面狀況有關。由于這類產(chǎn)品所用的原料為硬質(zhì)小麥杜倫麥（Triticum durum），其中涉及小麥品質(zhì)性狀主要有：小麥的砂子粉（Semolina）加工品質(zhì)、蛋白質(zhì)或面筋含量與質(zhì)量、色黃素的含量、脂肪氧化酶、α—淀粉酶活性等。目前，有關通心面的研究內(nèi)容主要涉及小麥籽粒品質(zhì)、面粉品質(zhì)、面粉組分、以及面粉組分的理化特性對通心面的影響。這些研究已獲得長足性進展，并深入至蛋白質(zhì)亞基水平，研究結果在轉(zhuǎn)基因育種方面得到廣泛應用。對東方式面條的研究開始于20世紀80年代中期，最初主要針對日本白鹽面條（White Salted Noodle），研究范圍包括評價其品質(zhì)的方法、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備、小麥硬度、淀粉糊化特性、變性淀粉的作用等，到80年代后期，才開始有關中國式面條（Chinesenoodle）的研究，這種面條是指加堿的黃色面條，即yellow alkalinenoodle。研究內(nèi)容涉及測定面條質(zhì)地、面條的呈色、變色機理，各種酶（淀粉酶，多酚氧化酶）的作用，堿水（kansui）對面團組織結構的影響等。近幾年，由于方便面的生產(chǎn)和消費日益增大，對其研究也越來越多，集中在方便面含油量、復水性、抗氧化劑方面。綜上所述，國外對面條的研究大致可歸納為以下三個方面：（1）測定面條質(zhì)地和評價其品質(zhì)的新方法。（2）小麥粉成分及其特性與面條品質(zhì)的關系。（3）添加不同輔料和添加劑對面條品質(zhì)的影響。2.1.1測定面條質(zhì)地和評價其品質(zhì)的新方法。測定面條質(zhì)地（texture）方面，Oh采用Instron萬能測試儀對煮面的剪切力和抗壓強度進行測量。評價面條品質(zhì)的一般方法是感官評價方法，但由于此法主觀性強，誤差大，因此，國內(nèi)外專家學者一直致力于建立一種客觀、簡單、易操作、標準化程度高的面條品質(zhì)鑒定方法。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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