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01、三道工序，去除羊肉膻味。首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時(shí)加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會(huì)影響羊湯的本味，且價(jià)格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。2、羊肉喜白芷，在挑選時(shí)一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會(huì)逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時(shí)間過久的。3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會(huì)“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。4、桂子作為調(diào)料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。02、料包輪換用，香味更持久。熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復(fù)合而成。1、料包內(nèi)裝進(jìn)約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預(yù)留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。2、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā)，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。03、煮羊雜順序有講究。煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因?yàn)樗谥笾七^程中會(huì)不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即上品廚藝公眾號可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過火”，見風(fēng)后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無法使用。初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì)損失本味。04、羊湯不白？加點(diǎn)腦花和骨髓！有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會(huì)變得濃白。05、羊湯吊制何時(shí)沖湯？1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會(huì)變得濃白。06、用勺子撇浮沫？錯(cuò)！煮羊湯時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯(cuò)的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會(huì)冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結(jié)，此時(shí)會(huì)面臨越撇越多的尷尬，既費(fèi)勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會(huì)將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時(shí)，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。秘笈一 精選原料。做簡陽羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。秘笈二 宰羊剔骨。一頭羊送到屠宰廠，要經(jīng)過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個(gè)手法嫻熟的屠夫，能達(dá)到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。秘笈三 大火慢熬。師傅們一般都是在清早四五點(diǎn)鐘便起床動(dòng)手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分上品廚藝公眾號熟的羊肉撈出來切成片。判斷羊肉是否煮到位，一般是用棒子去敲，老師傅就能感覺到羊肉是否煮好。當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。因?yàn)闇袄镩_火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶。”經(jīng)過長達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時(shí)的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗(yàn)來把握。秘笈四 爆炒羊肉。等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，是為了使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。此外，還會(huì)往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。“俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。" 做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號），也可以掃描下方二維碼！

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