羊湯三步祛膻，四大制作秘籍商業配方工藝，羊湯三步祛膻，四大制作秘籍制作技巧，羊湯三步祛膻，四大制作秘籍做法。

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01、三道工序，去除羊肉膻味。首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。02、料包輪換用，香味更持久。熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。1、料包內裝進約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。2、雙料包循環更新方法的優勢在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。03、煮羊雜順序有講究。煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即上品廚藝公眾號可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。04、羊湯不白？加點腦花和骨髓！有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。05、羊湯吊制何時沖湯？1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。06、用勺子撇浮沫？錯！煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。秘笈一 精選原料。做簡陽羊肉湯，要選用本地產的大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。秘笈二 宰羊剔骨。一頭羊送到屠宰廠，要經過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。秘笈三 大火慢熬。師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分上品廚藝公眾號熟的羊肉撈出來切成片。判斷羊肉是否煮到位，一般是用棒子去敲，老師傅就能感覺到羊肉是否煮好。當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。”經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質等營養成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。秘笈四 爆炒羊肉。等到有顧客點食時，廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。此外，還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。“俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。" 做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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