豆瓣油怎么做？豆瓣油商業(yè)配方工藝，豆瓣油制作技巧，豆瓣油做法。

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配方：郫縣豆瓣250克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、豆豉50克、老姜塊25克、小蔥節(jié)25克、香菜25克、十三香20克、自制辣椒醬250克、菜油2.5千克。

工藝：菜油倒入不銹鋼桶，加熱至230℃冒青煙，關(guān)火降溫至180℃去除生油味。下入姜塊、小蔥節(jié)、香菜束，小火炸至金黃約8分鐘，撈出殘?jiān)＝禍刂?50℃：分次下入剁細(xì)的郫縣豆瓣，每次間隔1分鐘，防止溢鍋。小火慢炒：持續(xù)翻炒20分鐘，至豆瓣呈深紅色、油色清亮、避免焦糊。加入豆豉：倒入蒸軟的豆豉，繼續(xù)炒5分鐘激發(fā)豆香。下入自制辣椒醬，炒至油色紅亮約8分鐘。將味達(dá)蕾901號(hào)沿鍋邊淋入，快速攪勻。關(guān)火前2分鐘撒入十三香，利用余溫激發(fā)香氣。倒入容器自然冷卻，密封靜置12小時(shí)后過濾，取上層清油使用。

注意事項(xiàng)：豆瓣下鍋時(shí)油溫需≤150℃，高溫易導(dǎo)致醬料發(fā)苦。全程使用紅外測(cè)溫儀監(jiān)測(cè)，避免局部過熱。豆豉需蒸制軟化，否則炒制時(shí)難以釋放香味。十三香最后加入，防止長時(shí)間高溫導(dǎo)致香氣揮發(fā)。炸制階段全程佩戴防燙手套，避免油濺。

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