
醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析商業(yè)配方工藝,醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析制作技巧,醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析做法。
鹵水配方(原料以50斤牛肉為例):白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克。
技術(shù)關(guān)鍵解析1)在制作鹵水時,八角盡量少放,因為八角的香味非常濃烈,量大時會產(chǎn)生刺鼻的香味,容易壓住其他香料的味道。2)香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗,投放規(guī)律如下:①下貨內(nèi)臟類:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等,以去異增香。②肉類、雞鴨、豆制品類:以上除臭香料投放量要減少,既要去除異味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。3)鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來,因為藥香味太大,這樣用三四次后香氣變淡,就需要重新包個料包,煮時第一個還可以放在里面,這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料,要撈出扔掉,該包第三個包了,這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。4)鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產(chǎn)生一種發(fā)悶的味,從而掩蓋原料本味和其他香料的香味,應(yīng)用時要不同的原料不同對待,不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉時加一些薄荷,再根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多放些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。5)香料本身多少都有一些異味和苦澀味,使用前要想法除去這些味道。芳香類香料(如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料(如桂皮、山奈)含的雜質(zhì)和異味較多,所以一般采用白酒浸泡,因為酒精有揮發(fā)和滲透作用,使香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。6)在實踐中,往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例,其實南北方的鹵水調(diào)配是有差異的,南方講究醇香帶甜,而北方講究香醇味厚,有的還要突出醬香,這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。7)鹵制過程注意點;肉浸泡好后,清水下鍋,焯透牛肉,然后撈出放入盛鹵水的桶中,大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘,將鹵桶離火,讓牛肉浸泡在鹵水中,其余熱使牛肉充分吸收味汁,入味透徹,待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿,切開紋理中有很美麗的彩花。
附其他牛肉鹵水參考配方:以35千克的高湯為例,放入鹽480克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來)上火燒開,轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方,現(xiàn)在直在使用,不過鹵水用的時間越長,鹵出來的味就越醇。需要注意的是:一定要勤過濾;清渣后注意保存。做美食,有秘密,用天喜!天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識和技術(shù)視頻教程,有興趣的朋友加微信:T17864589623(手機號),也可以掃描下方二維碼!
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