火腿腸發(fā)霉，發(fā)皺，出現(xiàn)硬卵問(wèn)題原因分析商業(yè)配方工藝，火腿腸發(fā)霉，發(fā)皺，出現(xiàn)硬卵問(wèn)題原因分析制作技巧，火腿腸發(fā)霉，發(fā)皺，出現(xiàn)硬卵問(wèn)題原因分析做法。

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01魚(yú)腸外包裝未拆，內(nèi)部出現(xiàn)蠅卵原因分析。現(xiàn)象：經(jīng)查看未打開(kāi)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)一支產(chǎn)品鋁扣處及距離鋁扣處0.3厘米內(nèi)發(fā)霉嚴(yán)重，鋁扣附近腸衣有明顯破口；包裝瓶?jī)?nèi)部有長(zhǎng)大已干死的蠅卵，內(nèi)部魚(yú)腸大部分兩端已發(fā)霉、變黑；原因分析：焊封后腸衣出現(xiàn)針孔，破口是主因，殺菌后產(chǎn)品至裝瓶前儲(chǔ)存環(huán)境中蟲(chóng)害防治不到位是次因。1、魚(yú)腸在烘干后，目前通常需要停留1-3天才可完成裝瓶作業(yè)，裝魚(yú)腸的瓶，及殺菌后，放置過(guò)程中的產(chǎn)品，少量?jī)啥藠A帶的肉泥不易清洗徹底；產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用的鋁線，在成型擠壓時(shí)，會(huì)產(chǎn)生尖銳金屬屑，有可能會(huì)刺穿腸衣，造成腸衣出現(xiàn)針狀小孔；易撕口處因?yàn)闄C(jī)器不穩(wěn)定原因，或機(jī)器參數(shù)調(diào)整不合理，以及操作手個(gè)人的操作技能等原因，都會(huì)造成易撕口（紅塑料條）位置出現(xiàn)漏焊，或熱封過(guò)度造成針孔，長(zhǎng)期放置后，有針孔的地方發(fā)霉或開(kāi)始腐?。簧a(chǎn)中我們盡可能控制避免出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題，但仍無(wú)法做到100%不出現(xiàn)問(wèn)題，另外，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有可應(yīng)用于工業(yè)化，檢測(cè)火腿腸腸衣針狀小孔的設(shè)備，人工挑揀后仍有漏檢的次品，造成此類(lèi)發(fā)霉問(wèn)題持續(xù)發(fā)生；并進(jìn)一步造成蠅卵滋生嚴(yán)重情況。02發(fā)霉原因分析。產(chǎn)品發(fā)霉的主要原因是腸衣出現(xiàn)破損，次要原因是，腸體兩端有肉泥，或密封瓶體內(nèi)因空氣達(dá)到形成冷凝水的條件，形成冷凝水，造成標(biāo)簽或腸體兩端發(fā)霉變黑。發(fā)霉原因：1、腸衣問(wèn)題：腸衣在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)針孔，因針孔破口會(huì)造成產(chǎn)品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)；2、未按照腸衣使用說(shuō)明使用：低溫條件下，未回溫使用，因低溫腸衣變脆，易出現(xiàn)針眼狀小孔，造成發(fā)霉；

3、設(shè)備及設(shè)備與人的配合原因造成產(chǎn)品發(fā)霉。腸衣在產(chǎn)品制造過(guò)程中出現(xiàn)刺穿（距離鋁扣很近處）；腸體兩端鋁扣因設(shè)備或人員調(diào)整不到位造成形成過(guò)多鋁屑，或毛刺，造成腸衣被刺穿；易撕口或魚(yú)腸側(cè)面封口位置，焊接強(qiáng)度過(guò)大或過(guò)小，造成側(cè)面封口或易撕口位置出現(xiàn)焊漏，部分位置出現(xiàn)漏封口，存放過(guò)久出現(xiàn)發(fā)霉；

4、鋁線封口處因肉餡擠空不徹底，或清洗不徹底，或夾有玉米皮，肉筋膜等原因，造成產(chǎn)品從鋁扣處出現(xiàn)腐敗，發(fā)霉；5、潮濕環(huán)境或晝夜溫差過(guò)大，造成密封罐體內(nèi)密封空氣中的水分，達(dá)到露點(diǎn)，形成冷凝水，附著在產(chǎn)品外標(biāo)簽或魚(yú)腸卡扣兩端，易積累肉泥的地方，時(shí)間久后出現(xiàn)產(chǎn)品外表面發(fā)霉；03腸體干癟，發(fā)皺原因分析。主要原因：腸體內(nèi)部支撐結(jié)構(gòu)變?nèi)?，?nèi)部水分喪失，腸體自身結(jié)構(gòu)偏軟。魚(yú)腸干癟、發(fā)皺原因：1、腸衣因制造工藝原因，無(wú)法完全阻斷水或空氣，產(chǎn)品長(zhǎng)期放置后，因內(nèi)部水分部分喪失，造成干癟，發(fā)皺；目前使用的腸衣，國(guó)內(nèi)廠家均無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題；2、 溫度原因：產(chǎn)品殺菌后冷卻不徹底，或殺菌過(guò)程中反壓不合理，或殺菌冷卻后產(chǎn)品在50℃以上環(huán)境存放，或魚(yú)腸在低于0℃冷凍后，又恢復(fù)至正產(chǎn)溫度。魚(yú)腸產(chǎn)品為肉餡在加工過(guò)程中會(huì)混入細(xì)小空氣泡，形成肉泥包裹小空氣泡的類(lèi)似海綿的結(jié)構(gòu)，殺菌高溫過(guò)程中，外部腸衣受熱收縮，內(nèi)部料餡膨脹，形成類(lèi)似饅頭的結(jié)構(gòu)；殺菌冷卻階段，通入冷水對(duì)產(chǎn)品降溫，殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)品內(nèi)部壓力高，繼續(xù)膨脹，鍋內(nèi)空氣壓力在降低，需要打入制造反壓的空氣，防止因內(nèi)部餡料壓力大，造成腸衣膨脹過(guò)度無(wú)法恢復(fù)原狀，造成產(chǎn)品皺縮。后期在產(chǎn)品干燥，儲(chǔ)存過(guò)程中，如遇到溫度高于50度，腸體內(nèi)產(chǎn)品會(huì)造成腸衣膨脹，后期降溫后，腸衣不能跟隨腸衣一起收縮，造成產(chǎn)品干癟；魚(yú)腸在低于0℃，內(nèi)部結(jié)冰后，內(nèi)部物料會(huì)膨脹，溫度上升后，因內(nèi)部物料體積變小，形成干癟現(xiàn)象；產(chǎn)品在高于50度環(huán)境下，或在晝夜溫度波動(dòng)較大的環(huán)境中存放，經(jīng)反復(fù)升溫，降溫，造成腸衣過(guò)度膨脹后，外部腸衣因無(wú)法跟隨腸體一起收縮，造成產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)皺現(xiàn)象；3、長(zhǎng)期存放，內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷造成發(fā)皺：類(lèi)似于新買(mǎi)的面包，放置一段時(shí)間后，表面塌陷；魚(yú)腸用腸衣包裹，腸衣有很好的阻水，阻氣性，但不能完全阻止內(nèi)部水分向外面蒸發(fā)，內(nèi)部空氣向外面擴(kuò)散。隨著時(shí)間變長(zhǎng)，內(nèi)部水分會(huì)出現(xiàn)喪失，造成產(chǎn)品發(fā)皺。這種現(xiàn)象類(lèi)似于充滿氣的輪胎，盡管不漏氣，但時(shí)間久了，氣壓就慢慢變低了，或癟了。此類(lèi)問(wèn)題，可通過(guò)將產(chǎn)品做的硬一些得到改善，類(lèi)似目前的火腿腸，通?？诟凶龅钠惨恍Ｗ雒朗?，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！

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