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鹵水根據顏色大體分為紅鹵、白鹵和黃鹵，一般以紅色和黃色等比較鮮艷的暖色調的鹵肉最容易引起人的食欲，所以特別好看的鹵肉顏色應該是色澤金紅、油光發亮。想要鹵肉色澤金紅、油光發亮，其實沒有什么秘方，有的只是技巧。從食材的選擇→預處理→鹵制→售賣呈現在顧客面前，每一個環節的制作都對鹵肉顏色起到影響作用，這里不乏很多技巧，想要制作出鹵肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。下面我以鹵豬頭肉為例，總結一些制作中的技巧。一.選擇好的食材：這里我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，并且表面干凈，好調顏色。不會出現顏色不統一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也干凈，后期制作時就不會出現特別多的麻煩。有些進口貨凍貨也可以用，但是上色時沒有新貨好調(冷凍時間長等原因）。建議新手用鮮貨。二.食材預處理要精心：1.買來豬頭要經過兩三小時的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。2.泡好后的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在鹵熟后才能冒出）。3.將富磷聯B加入浸泡腌制 豬頭 肉的水中，腌制8-15小時。 4.豬頭最后經過十分鐘左右的焯水(焯水時可以加入適量紅曲米，對后期的上色有一定的輔助作用），并去除腥臭異味。5.焯水后的豬頭進一步去除眼角、淋巴。注意：①.噴槍要對豬頭進行統一的燎燒(即使摸起來沒有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統一)。②.紅曲米是不能直接放入鹵水中上色的，長時間的鹵煮，可引起鹵水酸敗。焯水時紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭(大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。三.選擇適合的上色材料：給豬頭調出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發黑，建議不要使用醬油類。色素添加類因為上色比較鮮艷，并且對人體有害，也不建議使用。我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。糖色：炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態后，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它制作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖色素的同時還會出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。黃梔子：鹵肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到鹵水中(長期間鹵煮也會引起鹵水酸敗），我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。梔子糖色的具體做法如下：①.黃梔子100克，用清水沖洗干凈。②.炒鍋刷洗干凈，加入1000克清水，然后把黃梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。③.另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續攪動，這時糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪勻，再用小火開鍋熬制3分鐘左右關火即成。四.鹵水增加稠度：鹵水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。在新起鹵水中，一般要使用高湯，在熬高湯時可以多加入一些豬皮，來增加鹵水的粘稠度。老鹵水如果要增稠可以多鹵一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個熟食品種，還可以間接增加鹵水稠度，一舉兩得。

五.鹵水中要有一定量的鹵油：鹵油在鹵肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進入鹵水內，還有增亮作用。就像我們炒菜最后出鍋時要勾芡亮明油一樣，鹵水有了稠度并在鹵油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發亮。注意：①.鹵油也并不是越多越好，特別是夏天，鹵油多了，可使鹵水熱氣散發不出來，而導致鹵水燜壞。一般鹵油保持在鹵水上方三公分左右即可。②.如果每天鹵煮大量肥膩食材的話，鹵油一般不會太少。如果新起鹵水時，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調制鹵水階段，加入適量的炸封油來為鹵水增加鹵油。六.合理的運用糖色上色：新起鹵水時，可以提前加入糖色，等加入豬頭后，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況后，再開始調色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色后，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩定后，再改小火鹵。注意：①.糖色并不是每鍋都需要加，很多時候老鹵水顏色穩定了，兩三鍋才加一次糖色。鹵水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為鹵水增稠作用。②.如果是老鹵水要先下入豬頭等煮十幾分鐘，上點顏色后再調色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。③.梔子糖色的加入量沒有特別準確的比例，具體的成品顏色還要根據自己售賣情況(賣的少，就要少加）以及當地接受的顏色酌情添加。

④.除了糖色，鹵水中還應該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長期的鹵煮中也有上色作用。⑤.使用梔子糖色上色時，火候一定要開大，等顏色穩定了再調小火。⑥.一開始不要一次性將豬頭顏色調正好，因為在后期一個多小時的鹵制中，豬頭還會不斷上色，并且也要為出鍋后的氧化預留出足夠的空間。

七.控制好出鍋溫度：出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發的越快，顏色就會變黑。豬頭鹵50分鐘左右就要去骨，去骨后再次放入鹵水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低鹵水的溫度。

八.出鍋后的保養售賣：到現在這一步豬頭肉只是鹵至色澤金紅、油光發亮了，出鍋后還要繼續保持油光發亮，也需要一定技巧。1.不要在陽光直曬和風口處售賣，這樣會導致鹵肉表面收縮、顏色變深，沒有光澤。2.低溫度出鍋后，在表面刷一層鹵油，然后覆蓋紗布或者保鮮膜售賣。3.利用添加劑保濕護色，比如：醬肉護色劑、保水劑等。這些添加劑都健康無益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的添加標準內使用。注意：①.豬頭肉太熱時不要直接用保鮮膜密封，因為熱的時候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會有斑塊，造成顏色不統一。還要記得使用保鮮膜時要用牙簽扎一些小眼來透氣。②.如果有條件的，用保鮮柜售賣，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老鹵水，既能增亮、防止表面水分蒸發，還能增重。九.少鹵勤鹵：這是保持鹵肉油光發亮、色澤好看的最好辦法，鹵肉一出鍋在最短的時間內就售罄了。寫在最后；想要鹵肉油光發亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結的經驗和技巧，比如炒糖色的老嫩、鹵煮時火候大小的調控，只有多練習多總結，才能熟能生巧。只要小伙伴們按照我總結的經驗去做，我相信您也可以輕松的將鹵肉做到油光發亮、色澤最好看。

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