肉類熱加工過程中有害物質的形成與控制方法是什么？

 肉類熱加工過程中有害物質的形成與控制方法是什么？

01主要有害物質種類及形成機制。雜環胺類化合物是在食物高溫加熱過程中產生的一類致癌、致突變性的化合物，化學結構是帶雜環的伯胺，在油炸、燒烤類肉制品中十分常見。目前，油炸過程中已發現的雜環胺近30 種，按照其結構可以分為氨基咪唑氮雜芳烴類（極性雜環胺）和氨基咔啉類（非極性雜環胺）。丙烯酰胺是食品熱加工過程中通過美拉德反應生成的一種常見有毒有害物質。天然的反式脂肪酸來源于反芻動物（牛、羊）的脂肪組織及牛、羊乳制品。在油脂高溫加熱過程中，順式脂肪酸由于溫度、金屬離子等影響，發生異構化反應，生成多種反式脂肪酸。特別是深度油炸時，當油溫達到169～250 ℃甚至更高、反復加熱、C＝C鍵的斷裂、遷移、生成都會明顯促進反式脂肪酸的形成。目前認為肉類產品中多環芳烴的形成是由于肉制品在加熱處理（煙熏、燒烤、油炸等）過程中，脂肪組織發生裂解、蛋白質高溫分解以及糖等有機物的不完全燃燒或接觸不完全燃燒物引起的。脂質中脂肪酸類物質在加熱過程中可以環化成多環芳烴，另外脂肪酸類物質也可以和高度脂溶性多環芳烴類物質混溶，形成多環芳烴富集體。同時，燒烤過程中排放出的熏煙中含有大量多環芳烴類物質。02主要有害物質檢測。常用的雜環胺檢測方法主要有氣相色譜-質譜聯用法（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）、超高效液相色譜-串聯質譜法（ultra-high performance liquid chromatography-tandem massspectrometry，UPLCMS/MS）、高效液相色譜-紫外檢測法、高效液相色譜-熒光檢測法、高效液相色譜-電化學檢測法。其中UPLC-MS/MS可以在很短時間內實現更多雜環胺的同步檢測。丙烯酰胺檢測的前處理是比較重要的環節，主要包括提取、凈化和衍生三部分。常用的提取方法有液-液提取、超聲波提取、加速溶劑提取、固相微萃取、基體分散固相萃取等。常用的凈化方法有物理方法、化學方法、固相萃取柱凈化法、分散固相萃取。常用的衍生方法有溴化衍生、2-巰基苯甲酸衍生、甲基硅烷化衍生、電泳法、生物傳感器法等。質譜是檢測丙烯酰胺殘留的常用方法。目前反式脂肪酸的檢測方法主要包括紅外吸收光譜（infrared absorption spectroscopy，IRAS）法、Ag+離子薄層色譜（Ag+ thin layer chromatography，Ag+-TLC）法、毛細管電泳法、GC-MS、反相高效液相色譜法、拉曼光譜法、綜合二維氣相色譜法。對于反式脂肪酸的分析，IRAS法可以準確測定獨立雙鍵的數量，快速方便，但檢測靈敏度和準確性不高。Ag+-TLC可以從順式異構體中分離出反式異構體，與反式雙鍵不發生作用，缺點是難以分析出反式脂肪酸的譜帶，只能粗略分析。肉品中多環芳烴類物質在檢測前需經過超聲輔助萃取、固相萃取、固相微萃取、索氏提取、微波輔助萃取、加速溶劑萃取等方法進行前處理。多環芳烴的檢測方法主要有GC-MS、LC-MS、表面增強拉曼光譜法、毛細管電泳法、酶聯免疫吸附法及二階激光質譜法等。03主要有害物質控制措施控制肉品熱加工過程中雜環胺的生成可以主要從前體物質、加熱條件、原料肉和油種類四方面著手。極性雜環胺前體物質主要是氨基酸、碳水化合物、肌酸（肌酐），苯丙氨酸通過Strecker降解產生苯乙醛，苯乙醛與肌酸酐反應生成羥醛加合物，這種加合物脫水生成羥醛縮合物，羥醛縮合物與苯乙醛反應生成甲醛，肌酸酐降解生成氨，甲醛與氨進一步反應生成PhIP。非極性雜環胺通過高溫熱解產生，其主要前體物質是氨基酸和蛋白質。分離鑒定出含量較少卻對熱加工過程中有害物質及風味物質形成有重要作用的前體和中間體，明確這些化合物的反應機理，對于促進肉類產品熱加工過程中香氣的形成和減少有害物質生成有重要意義。通過控制加熱溫度、加熱時間、改善加熱方法等手段可以抑制肉類熱加工過程中產生的丙烯酰胺類有害物質。控制油溫可有效抑制反式脂肪酸的生成，此外，控制催化劑含量、攪拌速率、氫化壓力等措施都可以減少反式雙鍵的形成。肉品熱加工過程中，減少煎炸油的反復使用，嚴格控制反式脂肪酸的產生，對肉品行業的發展及人類健康至關重要。目前國內外對于肉類產品中多環芳烴類的控制措施主要是改善加熱工藝，如改善不合理的燒烤、油炸條件，尋找合適的加熱溫度、合理控制時間等措施都能降低多環芳烴生成量。此外，采用遠紅外熱源、電加熱、間接加熱等新加工手段加熱肉品，避免肉品與炭火直接接觸等措施均能有效減少多環芳烴的產生。雜環胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環芳烴類物質均有一定的致癌性，目前對肉類產品熱加工過程中有害物質的研究和控制主要集中于熱加工條件的改善、加工參數的優化以及新技術的開發與各類食品添加劑的使用。然而對于肉品加熱過程中有害物質的生成機理、轉化機制、遷移規律、新檢測技術的研究還需要進一步深入研究。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！ 

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