幾個發酵的問題一起來看！商業配方工藝，幾個發酵的問題一起來看！制作技巧，幾個發酵的問題一起來看！做法。

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面團為什么總是發不起來？最基礎的一點，先檢查一下酵母的活性吧！酵母是一種微生物，如果酵母保存不當、過期等原因已經“死”了，自然就發酵不起來了。酵母活性怎么檢查？點擊這里。其次，看一下酵母的用量是否正確，是否達到了發酵所需要的溫度——溫度越低，發酵會越緩慢。最后，看看是否在高糖高鹽高脂等面團中正確使用了耐高糖干酵母。在比較復雜的發酵環境中，普通的低糖酵母可能無法勝任。那到底什么時候用耐高糖干酵母，什么時候用普通酵母（低糖酵母）呢？這個問題其實我以前已經專門寫過一篇文章了，點擊這里看看吧！為什么有時候看你的食譜要發酵2次，有時候只發酵1次就可以了呢？這里我們要簡單說說酵母這個可愛的小東西了。酵母在發酵的過程中，除了產生二氧化碳（讓面團膨脹起來的原因）和酒精，也會產生很多風味物質。而這些風味物質的產生需要一定的時間。所以，我們通常會進行二次發酵，來讓面團有足夠時間產生更多的風味物質，讓面包的口感更好。但同時，如果你趕時間，或者不那么追求風味，一次發酵也是可以制作出面包/饅頭的。這也是為什么我有很多一次發酵的食譜（尤其以饅頭之類的居多）。這些一次發酵的食譜，都可以進行改變發酵方法，進行二次發酵，來實現更充足的風味。而那些二次發酵的食譜，也可以視情況改成一次發酵，以犧牲部分風味的代價換取更快及更簡便的制作流程。面團可以進行冷藏發酵嗎？當然可以啦。通過前面問題我們知道了兩個前提：1、溫度越低，酵母發酵速度越慢；2、發酵時間越長，越有充足的時間形成各種風味物質。所以，低溫冷藏發酵一直是一種制作面包的常用手段哦！即使那些沒有使用低溫發酵的食譜，我們也可以根據自己的需要將它進行低溫發酵。那冷藏發酵應該發酵多長時間呢？這個要根據冰箱冷藏室的溫度、酵母用量等來調整。一般情況下冷藏發酵（4攝氏度左右）的時間在12個-18個小時，部分面團會需要發酵24-36個小時（看食譜），可以根據自己的需要來靈活調整時間。如果你時間關系只想發酵1個晚上（8個小時左右），可以在室溫下先發酵半個小時，再放入冰箱冷藏。總之，靈活調整，發酵程度要看面團狀態，而不是單純記個時間。冷藏發酵通常用來進行基礎發酵（1發），取出后還是需要回到室溫以后，進行整形、二次發酵，再烘烤的哦。這里推薦給大家一個冷藏發酵最經典的食譜——醇熟牛奶吐司。它不僅用到了冷藏發酵，還用到了燙種、中種，所有讓面包更好吃的秘訣都在里面，還沒有試試的同學一定要試試。點擊這里查看詳細食譜。為什么我的面包有很重的酒味？酒精是酵母發酵的產物之一。如果發酵過度，酒味就會很明顯，所以，我們需要控制發酵程度。這也是發酵最需要注意的點之一。發酵過度的面包，不僅酒味重，組織質地也會很受影響。最后發酵出現發酵過度的情況最常見，大家可以檢查一下你最后發酵好的面團（進入烤箱之前的面團），用手指輕輕按下去，會微微回彈就對了。如果按下去面團就癟了，那一定是發酵過度啦。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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