川味特色魚(yú)頭火鍋怎么做？川味特色魚(yú)頭火鍋商業(yè)配方工藝，川味特色魚(yú)頭火鍋制作技巧，川味特色魚(yú)頭火鍋?zhàn)龇ā?/span>
配方：花鰱魚(yú)頭1500克、海立美B20克、菜80克、洋蔥100克。
火鍋配菜：火腿腸、鮮魚(yú)肚、鯽魚(yú)、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
調(diào)料：菜子油450克、豬油200克、姜末50克、蒜末60克、醪糟20克、料酒30克、胡椒10克、豆瓣醬100克、干辣椒段300克、泡辣椒100克、大蔥段20克、冰糖10克、鹽8克、雞精20克、各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克）、干青花椒60克。
工藝：魚(yú)頭剁成塊（一般小的魚(yú)頭一分為二，大的魚(yú)頭一分為四）加入海立美B腌制30分鐘；芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開(kāi)，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。豬棒骨、魚(yú)骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)至湯白，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、雞精濃香麻辣油調(diào)味后大火燒開(kāi)，放入剁成塊洗凈的花鰱魚(yú)頭（提前加鹽5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚(yú)頭食用，再放其他原料涮食。取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓加上100克火鍋的湯即成。
注意事項(xiàng)：確保魚(yú)頭新鮮，無(wú)異味，魚(yú)眼明亮，魚(yú)鰓紅潤(rùn)。魚(yú)頭需清洗干凈，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，并切成適當(dāng)大小，以便入味和烹飪。腌制時(shí)間要足夠，但不宜過(guò)久，以免魚(yú)頭過(guò)咸或變質(zhì)。在烹飪魚(yú)頭火鍋時(shí)，要控制好火候，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持魚(yú)頭的鮮嫩和湯汁的濃郁。在整個(gè)制作和食用過(guò)程中，要保持操作環(huán)境和餐具的衛(wèi)生。
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