面包知識解答商業配方工藝，面包知識解答制作技巧，面包知識解答做法。

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Q1:為什么面團溫度高會發生粘手的現象？面團溫度高，內含的蛋白質和砂糖容易變性，影響了面團的狀態。Q2:為什么吐司里面有大氣泡產生？（1）最終發酵溫度溫度過高。（2）整形時排氣不均勻。Q3:中種法有什么優點？（1）使面包更柔軟。（2）延緩面包老化。（3）增加面包風味。（4）減少攪拌時間。（5）控制面團溫度。Q4:中種法的缺點？（1）制作繁瑣，容易失敗。（2）制作周期長，占用機器。（3）發酵風味濃郁，容易掩蓋材料風味。Q5:后鹽法可以控制面團溫度上升嗎？可以減少面團溫度上升，但是不明顯，因為鹽是晶體親水能力強，早期加入會吸收水分，增加攪拌時間，但是因為量少，所以影響不明顯。Q6:可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？折疊用黃油，一般根據面團的軟硬度去調整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。

不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態。如果黃油太軟的話， 會導致混酥，反而層次感不見了。Q7:可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？

折疊用黃油，一般根據面團的軟硬度去調整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態。如果黃油太軟的話，會導致混酥，反而層次感不見了。Q8:為什么吐司會塌腰？（1）面團水量過高，面筋支撐不住。（2）面團發酵過度，面筋軟化過度，無法支撐。（3）攪拌過度，面筋產生斷裂。（4）烘烤時間不足，淀粉糊化不夠。Q9:為什么貝果和德國結要噴水？在什么適合噴水？（1）噴水是為了增加表面光澤度。（2）在剛出爐的適合就要噴，這樣才能起到增亮的作用，如果冷了噴，水蒸發不掉，無法增加亮度，也會使面包表皮軟爛。Q10:加魯邦種對面包有什么影響？（1）魯邦種偏酸，本身也有酵母，可以促進發酵。（2）增加面包風味。（3）魯邦種中含有乳酸菌等，會產生有機酸延緩面包老化。（4）減少攪拌時間，幫助控制面團溫度。Q11面包出現開裂炸口是什么原因？（1）面粉蛋白質含量太高，筋度太強。（2）攪拌不足，導致面筋過強。（3）發酵不充分，面筋軟化不到味。（4）松弛不到位，面筋太強。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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