肉糜類制品的關鍵工藝
原輔料經過恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質構特性硬度、彈性，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控制，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏松、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質量的優劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經驗、斬拌機性能等，在實際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌中各工藝參數的前提下，才有可能生產出高合格率、高品質的產品來。斬拌在肉糜類制品的影響因素占很大的比重，搞清楚了斬拌，你的產品的質量以及出品率都會得到一定程度的改變。所以本文針對上述問題，對斬拌的作用及機理進行闡述，并對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進行研究和總結。
01 斬拌的作用及機理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關重要的。
肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動蛋白和肌球蛋白只能結合本身的水分，不能結合外加水，因此斬切時要求必須切開細胞膜，以便使結構蛋白的碎片游離出來；吸收外加水分并通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪并且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結合性以及結構組織特性。
鹽溶性蛋白質，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩定。
在有鹽的條件下應該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質的多少，直接與原料肉的PH有關，PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。
斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘結性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結合，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和腸餡中的脂肪發生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。
02 原輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在于選料得當并控制好蛋白、水、脂肪的比例關系，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且當斬拌處理是在屠宰后3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，并導致最終產品起皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽腌制劑粗斬拌后，在0~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白質在肉類乳化的形成和穩定性上起著關鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產品的超微結構和組織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊保水性的影響來影響乳化過程。肉類乳化也經常使用含有大量結締組織的肉，結締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界面蛋白膜結構被破壞，而使脂肪轉移到產品表面，且降低保水性。因而應注意控制肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由于肉經冷凍會使蛋白質發生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好的風味，并且影響著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會使肉制品感官品質變劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如橡膠、制品色澤加深等。例如，當脂肪含量低于15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)，或產品表面出現過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體系方面還起著重要作用。脂肪分布于蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋白質分布于產品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關。用那些脂肪含量高的低等級肉制成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化效果最好，溫度高于18.5℃時斬拌乳化不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當添加量高于22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結合水和游離水的最適比例，應向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關系：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響制品的粘結力。為達到組織結構的機械破壞，肉餡必須有足夠大的正面阻力，因此，只有經過1~2分鐘后才能加水，否則會因為正面阻力降低而達不到組織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果水分含量過高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入。30%于脂肪斬切時加入。30%最終與淀粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控制原輔料的比例。
5、添加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預腌時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即干斬30s。干斬作用是將所有肌膜切開，把游離的結構蛋白斬碎，最大限度地提取出鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方面是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐漸加入部分冰水，斬拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為最后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達到均勻一致的斬拌效果，應根據肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令面鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加等現象的發生。
03 斬拌條件對斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質可以包在脂肪球表面并形成穩定的凝膠基質。要注意斬拌時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜制品，在產品內部和產品表面都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破壞也會使產品在加熱中析出水分，使產品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和，沒有多余的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來制作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用于攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用于攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用于粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用于生產干香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用于生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用于生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，并將其中的殘余氣體抽出，使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持腌制肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化制得的產品乳化能力高，香腸制品的物理穩定性好，這主要是由于真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合，使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過于密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，有利于提高產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，并不斷改進配方、技術、機械等，生產出滿足消費者需求的優質肉糜類制品?
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