黃梔子的用法以及用量：
方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說一下具體操作方法：
1.首先準(zhǔn)備一百克黃梔子，放清水中沖洗一下，去掉泥土。炒鍋刷洗干凈，加入一千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉(zhuǎn)成小火煮十分鐘左右倒入，濾去梔子，水留用。
2.鍋內(nèi)加入四百克清水，放入八百克冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)攪動(dòng)。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當(dāng)看到鍋底起黃沫時(shí)，保持火力，繼續(xù)攪動(dòng)，等黃沫全部涌起并開始回落時(shí)，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻并開鍋小火熬制兩分鐘左右關(guān)火。
技術(shù)要點(diǎn)
1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當(dāng)添加一些新的。
2.糖色熬好倒入梔子水后要熬制兩三分鐘，使顏色穩(wěn)定了再關(guān)火。
相關(guān)技術(shù)
炒糖色一般分為三個(gè)階段：第一個(gè)是拔絲階段。第二個(gè)是嫩汁階段，顏色金黃，這個(gè)時(shí)候糖色是甜的。第三個(gè)階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。
使用心得
我在調(diào)制鹵水一般選用的是比嫩汁老點(diǎn)，比糖色嫩點(diǎn)的金紅色，就是起黃沫回落時(shí)的階段，這個(gè)階段糖色最適合鹵水中使用，比較容易調(diào)顏色。
在新起的鹵水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經(jīng)驗(yàn)，大家在以后的實(shí)際操作中還要結(jié)合火候的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短以及自己當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑?。但是要記得下糖色的時(shí)候不要一次性下完，要邊煮邊下?；鹆﹂_最大，鹵水開鍋后，下入糖色，五分鐘后再看顏色，這時(shí)的顏色才穩(wěn)定。
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