鹵水香料搭配技巧
如何搭配香料才能給鹵水祛除腥味、異味、賦香增加鹵制品透骨香？只有真正掌握了香料的屬性和運(yùn)用，及對食材所喜愛的搭配，才能調(diào)制出驚艷世俗的配方。香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣，也就是所說的 1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，要想達(dá)到最香首先得祛除肉中腥味和異味。
一般情況下我們給鹵水增加香主要分三步：
1、祛除腥味、異味
2、給鹵水賦香
3、增加鹵制品透骨香。
不能只有香氣最大化就能解決的，還需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所謂的好香氣。
一、去除腥膻味
肉質(zhì)食材腥味是由酸味和血腥氣相結(jié)合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先我們會用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋。
常用的帶辛味的香料如：生姜、良姜、山奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等。
不同鹵制食材去腥除異對香料的選擇：香辛料并非單獨(dú)使用，而是進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果，下面舉例說明不同的食材如何進(jìn)行香料選擇和搭配。
雞肉：制作雞肉食材時會選擇白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味。
豬肉：白芷和山奈、白蔻和山奈進(jìn)行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯。白芷加山奈進(jìn)行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白蔻加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當(dāng)然這就需要自己所追求的香味進(jìn)行選擇。
羊肉：羊肉則會選擇白芷和南姜進(jìn)行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥膻味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香。
二、鹵水賦香
1、香氣大致分芳香和苦香。
具體細(xì)分又能分為很多種香型，清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香櫞香，木香，藥香，焦香等等。好的配方離不開對香辛料的認(rèn)知，掌握運(yùn)用（香氣濃淡度）。
2、最基本的調(diào)香方法大致分為前香、中香和后香三類。
針對不同的食材都會偏向性的進(jìn)行香料選擇和搭配。
牛肉：黑胡椒+香葉。
五花肉：桂皮+小茴香。
豬瘦肉：八角+小茴香。
這些組合搭配都能增加食材的香味，也被稱為調(diào)香三階梯，是最原始的一種調(diào)香方式。還有分為大家所熟知的四階梯君、臣、佐、使。也有在三階梯的基礎(chǔ)上創(chuàng)造的五階梯和七階梯等。
3、香氣與食材：
食材不同，配方也是不同的（功效不同），產(chǎn)生的香覺也是不同的。不同食材都有它所鐘愛的香料搭配。
三、增加透骨香
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質(zhì)讓香味入內(nèi)，也鹵菜“內(nèi)香”的最重要的一步。
豬肉：丁香+山楂。
牛肉：篳撥+砂仁。
羊肉：丁香+甘蔗。
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