潮州鹵水（一）怎么做？潮州鹵水（一）商業(yè)配方工藝，潮州鹵水（一）制作技巧，潮州鹵水（一）做法

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配方:老母雞1只，棒子骨(或排骨) 7500克, 帶殼桂圓150克，味達蕾901號30克。香料高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(為蚌殼蕨科植物金毛狗春的干燥根莖，是一種傳統(tǒng)的補益類中藥材，加入鹵水并不具有調(diào)味的作用，更多的是為了增加保健的賣點) 100克，花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陳皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個，蛤蚧1只。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。蔬菜料蒜子300克，香菜根300克，干蔥頭150克。調(diào)料生抽1000克，魚露500克，冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克，紅豉油30克。

工藝:1，老母雞宰殺治凈，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則新成大塊)，一起放入不銹鋼桶內(nèi)，再下桂圓(拍破)，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬5小時，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯。2.底湯內(nèi)下入香料包、蔬菜料，調(diào)入除味精以外的所有調(diào)料，旺火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時至充分出香，調(diào)入味達蕾901號攪勻，關(guān)火即成鹵水。鹵制潮州鹵水燒開;肥膘肉片、蒜苗段(兩者比例為10 : 3，每10斤鹵水內(nèi)放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入鍋炒香，放入燒開的鹵水內(nèi)，再下入處理干凈的原料，鹵制即可。

注意事項：所有香料需用清水洗凈并瀝干水分，部分香料如草果需去籽，防止苦味影響鹵水整體風(fēng)味。鹵水熬制需保持小火慢熬，確保香料與調(diào)味料充分融合，形成濃郁風(fēng)味。大火易導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，影響鹵水濃度。

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