蒜味蒜味烤腸怎么做？蒜味烤腸商業(yè)配方工藝，蒜味烤腸制作技巧，蒜味烤腸做法

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配方：豬瘦肉3000克、豬肥膘1000克、分離蛋白60克、玉米變性淀粉200克、食鹽90克、白糖120克、葡萄糖30克、味達(dá)蕾901號15克、富磷聯(lián)C18克、蒜粉60克（或新鮮大蒜200克切碎炒熟后使用）、紅曲紅4克、香辛料30克、冰水1200克（分次加入）。

工藝：豬瘦肉和豬肥膘解凍至中心溫度2至4攝氏度，剔除筋膜、淤血等雜質(zhì)，分割成小塊，用絞肉機絞成3至5毫米的肉粒。將絞好的肉粒放入滾揉機，加入食鹽、白糖、葡萄糖、味達(dá)蕾901號、富磷聯(lián)C（提前用溫水溶解）、蒜粉、紅曲紅、香辛料，分次加入冰水，滾揉40分鐘至肉餡上勁，放入0至4攝氏度冰柜腌制12小時。腌制好的肉餡加入分離蛋白、玉米變性淀粉，混合均勻后用灌腸機灌入清洗干凈的腸衣中，灌8分滿，用棉線每隔20厘米打結(jié)，灌好后用牙簽扎孔排氣，掛在掛桿上。將掛桿放入烘烤爐，60攝氏度烘烤30分鐘至表面干燥，轉(zhuǎn)入蒸煮爐，85攝氏度蒸煮30分鐘至中心溫度72攝氏度以上。蒸煮后的烤腸放入煙熏爐，用果木屑煙熏20分鐘至表面呈棕紅色，取出后用冷水快速冷卻至室溫。冷卻后的烤腸用真空包裝機抽真空包裝，放入殺菌鍋，121攝氏度高溫殺菌15分鐘。殺菌后的烤腸用冷水冷卻至室溫，擦干表面水分，放入0至4攝氏度冷藏庫貯存。

注意事項：原料肉需選擇新鮮健康、無疾病的分割肉，解凍和分割時需控制溫度，避免肉溫過高導(dǎo)致變質(zhì)。滾揉時需分次加入冰水，確保肉餡充分吸收水分，腌制時間需足夠，使調(diào)料充分入味。灌裝時需控制肉的緊實度，避免過松或過緊，扎孔排氣可防止烘烤時爆腸。

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