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工藝：我國多以生鮮調理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或專柜中出售。雖然我國大型肉類企業的冷藏鏈發展比較成熟，但低溫只是抑制了微生物的生長，未能有效地殺滅腐敗菌，在適宜條件下又會生長繁殖，導致貨架期變短。據有關研究，生鮮調理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d，即使經過氣調包裝在2℃保藏，貨架期也在14d以內。因此，貨架期短成為生鮮調理肉制品發展的主要制約因素。開展生鮮調理肉制品貨架期的延長技術研究，防止微生物生長繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐變等，對于減少肉類生產企業損失和保障消費者安全都是至關重要的。本研究從原輔料選擇，加工過程操作規范、保鮮劑、保鮮技術及包裝方式等方面 進行闡述，以便在冷鮮調理肉生產加工銷售過程中提供理論指導。1、 原輔料的選擇 ：原料肉中的微生物種類及數量，冷鮮調理肉制品貨架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物數量和種類都影響著產品的貨架期。根據GB/T 9959.2-2008 規定冷鮮肉類的細菌總數不得高于106CFU/g。要延長調理肉制品貨架期，原料肉和所用輔料必須經過嚴格的檢疫檢驗，微生物指標要嚴格控制并符合國家標準。生產企業在生產調理肉制品時，所選原輔料，應按GB 18406.1 農產品安全質量。原料肉的pH ：原料肉pH可以反映肉類的新鮮程度。一般評價標準為：pH在5.8-6.2之間時為新鮮肉，在6.3-6.6之間時為次新鮮肉，在6.7以上為變質肉。原料肉pH的高低直接影響著產品的品質和貨架期。pH過低會影響產品的保水性及產品的風味，過高又會影響到產品的貨 架期以及人們的習慣風味。據報道，在有氧條件下，pH對鮮肉中的微生物影響不大，但是在無氧條件下，當pH＞6.0時，會有某些腐敗菌生長。在利用真空包裝方式時，把冷鮮調理肉的pH控制在5.9-6.2之間，從而可以延長產品貨架期。2、良好的加工工藝生產規范 ，良好的加工工藝就是要根據原料肉的不同種類、不同部位及不同的理化性質選擇不同的加工工藝，以免破壞原料肉的原來特有的品質。根據工藝把所需要的各種輔料和添加劑要均勻添加到原料肉的各個部位。當保鮮劑未均勻分布時，未滲透的部位細菌未受到抑制，細菌就會生長繁殖，導致產品腐敗變質，縮短了產品的貨架期，同時在烹調時，還嚴重影響產品的口感與風味。另外，由于原料肉各部位含水量不盡相同，含水量高的部位容易導致微生物生長繁殖，繼而導致產品腐敗變質。一般在生產調理肉制品工藝中都要采用注射、滾揉等工藝。在注射時，注射壓力為 0.2-0.25 MPa，根據注射效果可進行二次注射。在整個生產過程中，環境溫度要控制在0℃-4℃，滾揉時，真空度為-0.08 MPa。在生產冷鮮調理肉制品及運輸銷售過程中存在交叉污染的地方很多，所以應采用HACCP管理系統和良好的生產規范，同時參照GB/ T 20575-2006 鮮、凍肉良好生產規范，GB/T 207992006 鮮、凍肉運輸條件，并結合其它保鮮措施，只有這樣，才能有效延長產品貨架期。3、保鮮劑的應用 ，影響調理肉制品腐敗變質的原因除了微生物的大量生長繁殖以外，還會因為脂肪的氧化和肌紅蛋白的氧化，導致冷鮮調理肉制品產生不良氣味和表面褐變。目前在肉類保鮮中主要采用添加保鮮劑和合理保鮮技術，或者是兩者的結合。采用高效的保鮮劑和合理的保鮮技術，可有效地延長產品的貨架期。調理肉制品所采用的保鮮劑主要分為化學保鮮劑和天然保鮮劑。保鮮劑的主要作用是抑制微生物的生長，防止脂肪和蛋白質氧化，從而達到延長產品的貨架期的目的。化學保鮮劑主要有有機酸及其鹽類，臭氧及二氧化氯。目前常用的有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。天然保鮮劑主要包括茶多酚、香辛料提取物、乳酸菌肽（Nisin）、溶菌酶、殼聚糖等。 4、合理的保鮮技術 ，低溫保鮮 ，隨著冷藏鏈不斷完善，低溫保鮮是最常見的保鮮方式。降低溫度可以降低酶活性，也能減緩微生物的生長速度，當溫度降到冰結晶最大生成區時，細菌就會停止生長甚至死亡，當溫度控制4℃左右時，大多數致病菌如大腸桿菌，金黃色葡萄球菌就不能生長、分泌毒素。但是低溫冷藏只是抑制了微生物的生長，不能徹底殺死微生物，遇到合適條件下，又會生長繁殖。所以一般現在低溫保鮮都要結合包裝技術，來延長冷鮮肉的貨架期。 輻照保鮮 ，輻照保鮮是利用電離輻射產生的γ、β及X射線及電子束對產品進行加工處理，可以抑制或殺死肉類及其制品上的所有微生物，從而達到保鮮延長貨架期的目的。據有關報道稱10 kGy/h劑量只引起食品溫度上升2.78 ℃，對產品原有品質和營養成分影響不大。只要輻射劑量不超過10 kGy（1 Mard）就不存在危害。輻照保鮮的影響因素很多，如輻射溫度和輻射劑量等輻射條件的選擇，如果選擇不合適就會使肉制品產生異味。輻照處理會加速生鮮肉中脂肪的氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化速度越快，所以輻照前要添加合適的抗氧化劑，并且輻照后要低溫保藏。高壓處理保鮮 ，高壓處理保鮮技術（HPP）是利用高壓殺死生鮮肉中所含的微生物及肌肉內的的寄生蟲。高壓處理不僅可以使肉嫩化，鈍化酶的活性，而且使肉的營養價值、風味、鮮度、色澤基本保持不變。近些年，高壓 處理在肉制品的保鮮中發展的非常迅速，特別是在調 理肉制品中。高壓處理目前最大的挑戰就是鮮肉中的芽孢，所以高壓處理后，要結合合適 的包裝方式，才能達到延長產品的貨架期的目的。 涂膜保鮮 ，涂膜保鮮是將具有成膜性的物質通過浸漬，涂布，噴灑等方法涂在食品表面，使其在食品表面形成具有一層抑制食品內外氣體，水分和溶質交換及阻礙微生物對食品侵害等作用的薄膜。涂膜保鮮用于冷 鮮肉保鮮時，能減少汁液損失率，防止脂肪氧化和表 面褐變等問題，從而延長產品貨架期。目前應用和研究最多的有殼聚糖、明膠、海藻酸鈉及蜂膠等。涂膜保鮮不僅成本低，容易操作，而且具有良好的保鮮效果，降低冷鮮肉的汁液損失率，將具有很大地發展前景。 5、包裝方式，選擇合適的包裝方式可以抑制生鮮肉中殘留微生物的生長繁殖和防止產品在運輸銷售過程中的“二次污染”，從而延長產品的貨架期。目前用于冷鮮調理 肉包裝方式有托盤包裝、真空包裝、氣調包裝等方 式。研究最多的就是氣調包裝。 托盤包裝與真空包裝，托盤包裝主要是將切分后的冷鮮肉或調理肉放置在聚苯乙烯托盤上，再用聚乙烯保鮮膜覆蓋。這種包裝方式雖然簡單，經濟，但是在冷藏條件下貨架期也只有2-3 d。真空包裝主要是造成缺氧環境，抑制需氧微生物是生長，防止脂肪氧化，但是容易造成生鮮肉的汁液流失和表面褐變等問題，影響產品品質。目前在生鮮調理肉制品中往往是真空包裝結合托盤包裝，既有利于零售時恢復冷鮮肉的鮮紅色，又有利于延長產品的貨架期。 氣調包裝 ，氣體包裝又稱氣體置換包裝，其原理是在密封性良好的包裝材料中裝進食品，用保護氣體置換包裝內的空氣，抑制微生物的生長和酶促反應，從而延長產品貨架期。氣調包裝中的保護氣體最常用的是N2、O2和CO2三種氣體，有時也用CO氣體。 氣調包裝技術中，O2主要有兩方面的作用：（1）抑制厭氧菌的生長；（2）使鮮肉保持鮮紅色。CO2的作用主要是一種 抑制劑，能夠抑制大多數霉菌和需氧菌的生長繁殖，但是其能溶解于肉組織液中，降低生鮮調理 肉制品的 pH，影響產品品質；N2的主要作用是排出包裝袋內的氧氣，防止氧化酸敗，同時還可抑制需氧微生物的生長；CO主要是使鮮肉保持鮮紅色。目前氣調包裝技術的研究主要集中在混合氣體各氣體的比例方面。在冷鮮調理肉的保鮮中氣調包裝 明顯優于真空包裝及托盤包裝，將是未來產品包裝的主要方式。

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