劣變炸油對(duì)人體健康的影響
1.未精煉的毛油對(duì)人體健康的危害
糧油市場(chǎng)的開放，使許多作坊式的榨油坊應(yīng)運(yùn)而生。這些小油坊不具備工業(yè)化大生產(chǎn)廠的精煉除雜設(shè)備，其生產(chǎn)的毛油直接進(jìn)入市場(chǎng)，這些油脂含有大量的雜質(zhì)、水分、磷脂及游離脂肪酸，其質(zhì)量指標(biāo)不能達(dá)到國家二級(jí)食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種未經(jīng)精煉的油脂不僅損害了消費(fèi)者的利益，而且極大地危害了人民身體健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用質(zhì)量和貯存時(shí)間毛油中的大量雜質(zhì)、水分、磷脂等物質(zhì)對(duì)油脂的食用有很大影響，過多的雜質(zhì)使油脂色深、渾濁。而且烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會(huì)大量起泡泛沫，嚴(yán)重影響食用質(zhì)量。另外，這些雜質(zhì)的存在會(huì)大大縮短油脂的貯存時(shí)間，使油脂很快酸敗變質(zhì)。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉變油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超標(biāo)。如花生易被黃曲霉毒素污染，機(jī)榨的花生毛油也就會(huì)含有黃曲霉毒素。現(xiàn)已證明，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，花生毛油只要經(jīng)過精煉，就可以除去這種毒素。另外，對(duì)棉籽油，其中含有毒性物質(zhì)游離棉酚，在加工過程中棉酚可帶入棉標(biāo)油中。如果食用了未經(jīng)精煉去毒的毛油，會(huì)引起“燒烈病”（常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無汗、心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會(huì)導(dǎo)致心、肝、腎等的實(shí)質(zhì)細(xì)胞和神經(jīng)血管的損害，并致體溫調(diào)節(jié)障礙、生殖系統(tǒng)受累、血清鉀降低等急
性中毒癥狀，若不及時(shí)糾正，可致猝死。
所以，禁止用未經(jīng)精煉去毒的毛油作為油炸食品生產(chǎn)用油。只有經(jīng)過精煉并達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的植物油，才能有效除去所含的有害物質(zhì)，保證食用安全。
2.酸敗油脂對(duì)人體的毒性作用
動(dòng)植物油脂貯存時(shí)間過長(zhǎng)或貯存不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生一種特殊臭味，俗稱“哈喇”味，其變質(zhì)的原因主要是由于油脂中不飽和脂肪酸被空氣中O2氧化及油脂中水作用，生成的產(chǎn)物極易分解為具有揮發(fā)性的低分子醛、酮、酸所致。這種現(xiàn)象稱“油脂的酸敗”。
（1)酸敗油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低油脂的酸敗實(shí)質(zhì)是油脂的氧化過程。在氧化過程中，油脂所含的維生素A、維生素D、維生素E首先被氧化，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭破壞；而且食人酸敗油脂，還能破壞同時(shí)攝入的其他食物中的B族維生素。所以，長(zhǎng)期食用變質(zhì)油脂，可出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象。
（2)食用酸敗油脂引起的毒性作用和疾病酸敗油脂中含有大量分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，有報(bào)告表明，家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會(huì)引起黃脂病；貓食用后會(huì)引起肝、心、腎的肥大，導(dǎo)致肝變性、脂肪肝等。近來分子生物學(xué)的研究表明，過氧化脂質(zhì)與癌癥、冠心病和衰老有密切關(guān)系。曾有人給小鼠注射亞油酸甲酯的過氧化物，只需1~2mg，便可使其半數(shù)致死。過氧化脂質(zhì)如果進(jìn)入
人體后，極易襲擊細(xì)胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應(yīng)，諸如癌癥的誘發(fā)、動(dòng)脈粥樣硬化、細(xì)胞的衰老等。
3.重復(fù)使用的炸油對(duì)人體健康的影響
目前，市場(chǎng)上炸制食品用油長(zhǎng)時(shí)間處在高溫下且反復(fù)使用，油色深，黏度大。實(shí)際上，油脂經(jīng)高溫加熱已經(jīng)發(fā)生了一系列化學(xué)變化，并產(chǎn)生了大量有害物質(zhì)。
(1)生成熱聚合物亞麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加熱12~26h，可生成多種形式的聚合物。某些聚合物能被機(jī)體吸 收。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢，肝腫大，出現(xiàn)生育障礙。
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糧油市場(chǎng)的開放，使許多作坊式的榨油坊應(yīng)運(yùn)而生。這些小油坊不具備工業(yè)化大生產(chǎn)廠的精煉除雜設(shè)備，其生產(chǎn)的毛油直接進(jìn)入市場(chǎng)，這些油脂含有大量的雜質(zhì)、水分、磷脂及游離脂肪酸，其質(zhì)量指標(biāo)不能達(dá)到國家二級(jí)食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種未經(jīng)精煉的油脂不僅損害了消費(fèi)者的利益，而且極大地危害了人民身體健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用質(zhì)量和貯存時(shí)間毛油中的大量雜質(zhì)、水分、磷脂等物質(zhì)對(duì)油脂的食用有很大影響，過多的雜質(zhì)使油脂色深、渾濁。而且烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會(huì)大量起泡泛沫，嚴(yán)重影響食用質(zhì)量。另外，這些雜質(zhì)的存在會(huì)大大縮短油脂的貯存時(shí)間，使油脂很快酸敗變質(zhì)。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉變油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超標(biāo)。如花生易被黃曲霉毒素污染，機(jī)榨的花生毛油也就會(huì)含有黃曲霉毒素。現(xiàn)已證明，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，花生毛油只要經(jīng)過精煉，就可以除去這種毒素。另外，對(duì)棉籽油，其中含有毒性物質(zhì)游離棉酚，在加工過程中棉酚可帶入棉標(biāo)油中。如果食用了未經(jīng)精煉去毒的毛油，會(huì)引起“燒烈病”（常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無汗、心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會(huì)導(dǎo)致心、肝、腎等的實(shí)質(zhì)細(xì)胞和神經(jīng)血管的損害，并致體溫調(diào)節(jié)障礙、生殖系統(tǒng)受累、血清鉀降低等急
性中毒癥狀，若不及時(shí)糾正，可致猝死。
所以，禁止用未經(jīng)精煉去毒的毛油作為油炸食品生產(chǎn)用油。只有經(jīng)過精煉并達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的植物油，才能有效除去所含的有害物質(zhì)，保證食用安全。
2.酸敗油脂對(duì)人體的毒性作用
動(dòng)植物油脂貯存時(shí)間過長(zhǎng)或貯存不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生一種特殊臭味，俗稱“哈喇”味，其變質(zhì)的原因主要是由于油脂中不飽和脂肪酸被空氣中O2氧化及油脂中水作用，生成的產(chǎn)物極易分解為具有揮發(fā)性的低分子醛、酮、酸所致。這種現(xiàn)象稱“油脂的酸敗”。
（1)酸敗油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低油脂的酸敗實(shí)質(zhì)是油脂的氧化過程。在氧化過程中，油脂所含的維生素A、維生素D、維生素E首先被氧化，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭破壞；而且食人酸敗油脂，還能破壞同時(shí)攝入的其他食物中的B族維生素。所以，長(zhǎng)期食用變質(zhì)油脂，可出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象。
（2)食用酸敗油脂引起的毒性作用和疾病酸敗油脂中含有大量分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，有報(bào)告表明，家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會(huì)引起黃脂病；貓食用后會(huì)引起肝、心、腎的肥大，導(dǎo)致肝變性、脂肪肝等。近來分子生物學(xué)的研究表明，過氧化脂質(zhì)與癌癥、冠心病和衰老有密切關(guān)系。曾有人給小鼠注射亞油酸甲酯的過氧化物，只需1~2mg，便可使其半數(shù)致死。過氧化脂質(zhì)如果進(jìn)入
人體后，極易襲擊細(xì)胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應(yīng)，諸如癌癥的誘發(fā)、動(dòng)脈粥樣硬化、細(xì)胞的衰老等。
3.重復(fù)使用的炸油對(duì)人體健康的影響
目前，市場(chǎng)上炸制食品用油長(zhǎng)時(shí)間處在高溫下且反復(fù)使用，油色深，黏度大。實(shí)際上，油脂經(jīng)高溫加熱已經(jīng)發(fā)生了一系列化學(xué)變化，并產(chǎn)生了大量有害物質(zhì)。
(1)生成熱聚合物亞麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加熱12~26h，可生成多種形式的聚合物。某些聚合物能被機(jī)體吸 收。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢，肝腫大，出現(xiàn)生育障礙。
(2)發(fā)生熱氧化反應(yīng)油在煎炸過程中因與空氣接觸，且又在高溫條件下，氧化酸敗的速率更快，不僅生成大量過氧化物，而且高溫下，低級(jí)炭基化合物聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的消化吸收。
（3）產(chǎn)生揮發(fā)物丙烯醛炸油在高溫下會(huì)部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對(duì)鼻、眼黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，使操作人員干嗆難忍，長(zhǎng)時(shí)間地吸入會(huì)損害人體的呼吸系統(tǒng)，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制時(shí)間與理化指標(biāo)變化情況。
為確保煎炸用油的安全衛(wèi)生，應(yīng)注意保持油溫在200℃以下，
并且每批油脂最好一次連續(xù)使用十幾小時(shí)后全部更換新油。
（3）產(chǎn)生揮發(fā)物丙烯醛炸油在高溫下會(huì)部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對(duì)鼻、眼黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，使操作人員干嗆難忍，長(zhǎng)時(shí)間地吸入會(huì)損害人體的呼吸系統(tǒng)，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制時(shí)間與理化指標(biāo)變化情況。
為確保煎炸用油的安全衛(wèi)生，應(yīng)注意保持油溫在200℃以下，
并且每批油脂最好一次連續(xù)使用十幾小時(shí)后全部更換新油。
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