速凍水餃怎么做?速凍水餃商業(yè)配方工藝,速凍水餃制作技巧,速凍水餃做法

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配方：高筋面粉475克，谷元粉25克，筋力源A08型5克，肉餡500克，富磷聯(lián)C5克，大豆蛋白15克，食鹽8克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，糖3克，玉米淀粉50克，蔥姜適量，鹽、十三香、生抽、耗油適量。

工藝流程：將高筋面粉、谷元粉、筋力源A08干拌均勻。將175克水倒入面粉中，攪拌混合成絮狀面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜止醒發(fā)20-50分鐘。將醒好的面團(tuán)放入壓面機(jī)，軋成水餃皮，一般軋面次數(shù)15-20遍。將絞好肉餡裝入盆中。用30度溫水30毫升化開富磷聯(lián)C溶液，加入肉餡中。加入大豆蛋白攪拌均勻。將185克常溫水、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、糖依次加入并攪拌溶解。加入玉米淀粉攪拌溶解后，倒入肉餡中，順時(shí)針一個(gè)方向攪拌。將調(diào)制好的肉餡放入0-4度冷藏柜腌制12-15小時(shí)。腌制好的肉餡取出，加入蔥姜及調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。將軋好的水餃皮包入肉餡，捏褶密封嚴(yán)實(shí)。將包好的水餃擺放盤中，放入速凍庫（-38度）速凍40-50分鐘。速凍后移入-18度冷藏庫保存。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，特別是肉餡要選用質(zhì)量好的。和面時(shí)要充分?jǐn)嚢瑁姑鎴F(tuán)光滑有彈性。醒發(fā)時(shí)間要適中，避免面團(tuán)過軟或過硬。包制水餃時(shí)要捏緊封口，避免煮制時(shí)露餡。速凍時(shí)要確保溫度足夠低，以快速鎖住水餃的水分和口感。

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