面團(tuán)怎么做?面團(tuán)商業(yè)配方工藝,面團(tuán)制作技巧,面團(tuán)做法

面團(tuán)怎么做?面團(tuán)商業(yè)配方工藝,面團(tuán)制作技巧,面團(tuán)做法

發(fā)面：顧名思義就是發(fā)酵好的面團(tuán)，很多家庭都會(huì)留一小塊發(fā)好的面團(tuán)，下次要發(fā)面的時(shí)候，把一小塊發(fā)面團(tuán)泡開(kāi)，然后用泡開(kāi)的水發(fā)面，不用酵母，然后放在溫濕度適宜的地方，當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發(fā)面，但發(fā)面一般只能用來(lái)蒸饅頭或者包子，測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)會(huì)有酸味。

死面：用涼水和出來(lái)的面，和面時(shí)只用水和面。是最方便快捷的一種和面方式，因?yàn)楸容^硬，所以被稱(chēng)為死面。經(jīng)常吃的面條，水餃，餡餅等都是用死面做出來(lái)的，死面比較耐煮，如果將面和好，放置一段時(shí)間，會(huì)變得非常的有勁道，做成拉面最是美味。死面比較耐煮，筋性和延展性比較好。

半發(fā)面：是沒(méi)有發(fā)透的面，用刀劃開(kāi)面粉有密而均勻的小孔。平時(shí)做饅頭的面是發(fā)透的面也叫發(fā)面，半發(fā)面就不要發(fā)的太透。所謂的半發(fā)面，又稱(chēng)為碰酵面、搶酵面，“半發(fā)面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點(diǎn)是加入面肥后，不用發(fā)酵，隨制隨用，是大酵面的快速調(diào)制法，所以又稱(chēng)為搶酵面。用

燙面：燙面是用70-100度的開(kāi)水和面邊加水邊攪拌，等稍涼后再揉成面團(tuán)，

燙面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點(diǎn)。燙面面團(tuán)多使用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣酆械鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都比較多，使面粉軟中帶韌，不會(huì)粘膩稀爛。

半燙面：是用一半60度的熱水和面，和一半涼水和面，混合在一起就是半燙面。它的特點(diǎn)就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會(huì)過(guò)于筋和軟，通常也會(huì)用于蒸或煎。蒸熟后的餃子皮是半透明的。

做發(fā)面添加復(fù)配添加劑泡多源A膨松個(gè)大飽滿(mǎn)、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。死面添加復(fù)配添加劑筋力源H起到口感筋道爽滑、耐煮不渾湯、易于延展、柔軟彈性好，冷凍不易裂口、不易斷條、不易脫水干縮。

注意事項(xiàng)：保持適宜的溫度和濕度，通常室溫在30-35℃，濕度在75%左右最佳。可以使用醒發(fā)箱或放置在溫暖濕潤(rùn)的地方，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。和面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性。燙好的面團(tuán)通常比較粘手，可以適當(dāng)加入干面粉進(jìn)行調(diào)整，但不宜過(guò)多，以免影響口感。燙好的面團(tuán)需要放置一段時(shí)間進(jìn)行冷卻，以便后續(xù)操作。冷卻過(guò)程中可以蓋上濕布或保鮮膜，防止面團(tuán)表面干燥。

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