[páng xiè] 螃蟹

蟹的身體分為頭胸部與腹部。頭胸部的背面覆以頭胸甲，形狀因種而異。額部中央具第1、2對觸角，外側是有柄的復眼。口器包括1對大顎，2對小顎和3對顎足。頭胸甲兩側有5對胸足。腹部退化，扁平，曲折在頭胸部的腹面。雄性腹部窄長，多呈三角形，只有前兩對附肢變形為交接器；雌性腹部寬闊，第2～5節各具1對雙枝型附肢，密布剛毛，用以抱卵。多數蟹為海生，以熱帶淺海種類最多。 

一小部分蟹類完全在淡水中生長繁殖，它們多棲息于山區溪流的石塊下。還有少數蟹類如地蟹能適應陸地生活，穴居于潮濕的泥洞中，繁殖時期則遷移下海。蟹類絕大部分為雜食性。有些蟹類是肉食性，如梭子蟹可捕食魚、蝦及軟體動物等。少數蟹類如股窗蟹則刮食或濾食藻類及有機碎屑。 

全世界約4700種，我國約800種。可分為6類：綿蟹派Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖額派Oxyrhyncha、黃道蟹派Cancridea、短額派Brachyrhyncha。常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹、寄居蟹、椰子蟹等屬雖也稱為蟹，但與短尾次目中真正蟹類不同，不在此敘。

食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹。

俗稱白蟹、梭子蟹，營養豐富，味道鮮美，是我國重要的海洋捕撈和養殖的經濟蟹類，2016年捕撈和養殖產量分別達到54.21萬t和12.53萬t。捕獲后的梭子蟹極易死亡而腐敗變質。

東南沿海重要的海洋經濟蟹類之一，主要分布在我國海南、廣西、廣東、福建、浙江和臺灣等沿海水域，2017年海水養殖產量近15.20萬噸，海洋捕撈產量近7.95萬噸。擬穴青蟹具有生長快速、個大體壯、肉味鮮美等特點。

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹。具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的顯著特征，有4個額齒尖，內額齒間缺刻深，呈“U”型或“V”型。

每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克及豐富的維生素A和維生素B1。

以鋸緣青蟹為例分析其營養成分：

鋸緣青蟹各組分含有豐富的蛋白質，其中雌性生殖腺含量高達30.98%，居鮮品蛋白質含量之最。并且鋸緣青蟹的蛋白質氨基酸種類齊全，必需氨基酸得分為84.23～93.58。 

供食用。

蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素，也可提制葡糖膠。有些蟹類可作中藥用。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外，一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。

合適的螃蟹養殖地，水質要好、水源充足，而且排水方便。為確保好的透氣性，應以沙地或沙壤地為主。池塘內水深度控制在1m左右，最淺的地方不能低于10cm。建好的池塘，內留幾個土墩，栽植蘆葦、茭白、菖蒲等水生植物。一方面，這些水生植物是很好的養料來源供螃蟹吃食。另一方面有利于鞏固河堤，避免因掘穴造成漏水。 

好的品種，是實現高產的關鍵。目前，多數以長江絨螯蟹苗為主。同時，保證：體格健碩、規格齊整，而且要有很好的適應能力。選擇好的蟹苗，最先將其浸泡池中幾分鐘，反復操作幾次，觀察螃蟹對水質的適應能力，無不良反應時可將其放進去。目前，以蟹苗與其他魚種的混養為主，一方面為螃蟹提供食物來源，另一方面能提升養殖經濟效益。

螃蟹的飼喂管理，河蟹喜食新鮮的食材。為此，日常的喂料管理，禁用那些存放時間長而變質的飼料。現階段，仍然要以投放肉類飼料為主，適量搭配用一些營養素食，尤其多用些植物性飼料，這樣能確保池塘好的水質。用料的次數，應根據氣候溫度的變化而定。炎熱的夏季，喂食在1～2次即可。具體的數量，根據河蟹的體重情況而定。如果有未吃完的殘渣，應立即打撈干凈，避免變質影響水質。

螃蟹的養殖管理，加強日常飼喂管理，落實好每天的巡查工作。每天至少巡查1～2次，早晚各一次，留意河蟹的覓食情況。有不正常情況出現時，應立即檢查是否有病害存在，能做到積極對癥用藥，避免傳染病流傳而影響養殖效益。隨養殖數量的增加，水體缺氧的情況時有發生，應及時做好換水增氧工作，減少缺氧造成的高致死率。此外，還應檢查池塘有無漏洞，做好堵防避免天敵的入侵，更避免有逃跑的情況。

螃蟹的消毒管理，清除池塘內病菌和細菌，為健康養殖河蟹營造好的養殖環境。在養殖前后，都應做好池塘的消毒管理工作。幼蟹進入池塘之前，應提前做好消毒，冬季及時清理池塘內淤泥。養殖管理過程中，選擇的消毒藥劑，要求：毒性小、揮發性快，避免因消毒而造成環境的被破壞。 

螃蟹養殖期間，一些病害的發生嚴重影響養殖場效益。比如，在本地甲殼潰瘍病的流行率極高，典型癥狀：流行初期，螃蟹殼有多個褐色的斑點，中間下凹呈微紅。流行后期，斑點的顏色發黑，潰瘍癥狀加劇，開始糜爛，甚至清晰可見螃蟹的肌體。此病在本地流行率極高，危害較大，影響最終養殖效益。處理的最佳方式，第一天，使用10%聚維酮碘，用250mL/667m2，兌水調和均勻后播撒。第二天，使用30%維生素C，用250g/667m2，兌水調和均勻后播撒。此病的危害，影響水質。日常防治，應做好消毒，同時加強水質管理。 

常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕獲后基本離水死，梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好，死后可以食用，挑選時要選新鮮的：背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中，肉食性，有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死后，青蟹胃腸道可能有毒素并擴散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來后最好放在潔凈的淡鹽水中暫養凈化，有助于清洗蟹的消化器官。

1.可能導致腹瀉。中醫認為，螃蟹性寒涼、味咸，脾胃虛寒者吃后會容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等癥。現代醫學認為，螃蟹的蛋白質含量高不易消化。解決辦法：每次吃一只，并佐以性溫的老醋、姜末、紫蘇同食；胃腸道疾病者不建議食用，吃了可能加重病情。

2.可能導致痛風。螃蟹中含有嘌呤和甘酸兩種成分，會在血液中產生過多的尿酸。尿酸偏高的人群，可能會誘發痛風。 

3.吃螃蟹時不應同時飲茶。茶水會沖淡胃液，而胃液有殺菌作用，能殺死螃蟹攜帶的細菌。茶水中鞣酸含量較高，鞣酸和蟹肉里的蛋白質會產生鞣酸蛋白，更難消化，可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 

4.螃蟹和柿子相克。由于螃蟹和柿子同屬于一個季節的產物，故同時吃的概率比較高。柿子中含有的鞣酸與茶水中的鞣酸相同，吃過后的癥狀也同茶水。兩者同吃僅為消化不良，并不會中毒。 [

5.可能導致全身瘙癢。蟹肉通過腸壁進入人體循環，蛋白質等不易分解的大分子會誘發人體的過敏反應，表現為胃腸平滑肌痙攣和皮膚瘙癢起包甚至水腫。

6.有引發中風風險。螃蟹屬于高膽固醇食物，蟹黃中含量最高，每100g含470mg的膽固醇。《中國居民膳食指南》建議，膽固醇攝入量應控制在300mg/天以內。建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時不吃或少吃蟹黃，并且佐餐搭配要葷少素多、清淡為宜。

7.死蟹、隔夜蟹應丟棄。螃蟹有高含量的蛋白質，死蟹及隔夜蟹中的蛋白質會分解成組胺而導致過敏反應，即上吐下瀉或起包瘙癢甚至水腫。 

8.不吃四“部件”。螃蟹的體表、腮部和胃腸道占滿了細菌、病毒甚至寄生蟲等致病物。因此吃蟹時必須除盡蟹腮、蟹腸、蟹心（俗稱六角板）和蟹胃（即三角形的骨質小包，內有泥沙）。尤其是醉蟹，這些致病物還是活的，更不能吃。

9.食蟹宜搭配酒類。

白葡萄酒、干白有殺菌作用，口味清爽，白葡萄酒的酸味可以喚醒味蕾，讓人產生愉悅清爽的口感。

紅葡萄酒：紅酒的單寧與蟹肉產生的化學反應，容易去除蟹肉的腥味。

白酒：脾胃虛寒人群吃螃蟹易腹痛腹瀉，配上活血驅寒的白酒可以減輕或消除這些不適的感覺。

黃酒：有提味的作用，其中酒精能除腥，甜味可以增鮮。 

孕婦不能吃螃蟹，這個說法不一定對!

大家口中的“寒涼”，并不是孕婦不能吃螃蟹的理由。對于在懷孕之前吃過螃蟹，并且沒有任何問題(不存在過敏、不會造成腹瀉等癥狀)的情況下，完全可以吃，當然這也是在健康食用的前提下。但是，如果孕婦在懷孕之前就對螃蟹過敏或者食用螃蟹后出現不良反應。那就不可以吃啦!

螃蟹加維生素C等于吃砒霜，事實并非如此!

其實今年央視的“3.15”晚會上就辟過謠，雖然螃蟹中含有砷，但其中90%～99%都是無毒的有機砷，而且100～200毫克的維生素C不會通過還原作用產生大量有毒的三價砷。 

吃螃蟹術能喝啤酒，而適合配黃酒或白酒，這個說法并不全對！

對于痛風患者，酒和螃蟹都在嚴格控制的食物之列。如果有痛風或者高尿酸血癥，無論是什么酒都應當避免，再加上螃蟹，那誘發痛風的效果確實是很強的。對于健康人群來說，少量螃蟹少量喝酒是可以的。 

螃蟹是發物，腫瘤會復發不能吃，錯!

所謂“發物”，通常是指能使疾病加重或誘發疾病發作的食物，但這些疾病大多是指一些過敏性疾病，如哮喘、蕁麻疹等。實際上，腫瘤是否復發和擴散與腫瘤細胞的內在基因調控有關，而不是因為吃了所謂的“發物”引起的。 

青灰色的螃蟹，為何煮熟之后變成橘紅色？

古人曾以驚異的目光審視，不解其中的奧秘。原來此物甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞。平時，這些色素混合在甲殼里，呈現出暗灰色。有時顏色深淺也會隨著外界光線的強弱起變化，其真皮層里的紅色素，又名蝦紅色素，屬于類胡蘿卜素的一種。當將其入鍋加熱到攝氏一百度時，其他色素被分解消失了，唯獨類胡蘿卜素不遭破壞，從而使熟蟹呈現出鮮艷的桔紅色，由于這種類胡蘿卜素在蟹頭、胸、足部聚集較多，腹部極少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一種物象。 

 

古人詠蟹常用“蟹黃”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。“蟹黃”，就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢（熟后變黃色）；“脂膏”，指雄蟹無色透明膠狀的精囊，熟后呈桔紅色塊狀，有“胸中藏琥珀”之稱；“嫩玉”指螯肉，即甲殼里潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫，視之晶瑩透明，恰好證明這只蟹是鮮活之物。 

古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內容，則曰無腸。”它還有許多雅號，如“鐵甲將軍”、“無腸公子”、“橫行公”、“含黃伯”等等。是書還就蟹的形態、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋，有一定的學術價值，是研究蟹文化的重要參考書目。

自古以來，蟹又被目為“水產三珍”，歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意時仍不忘此物，發出“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的喟嘆，他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。”“尖”，指雄蟹；“團”指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹，得意之情溢于言表，作詩紀之，足證食蟹欲望的強烈遠勝他人。

南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓，視力又不好，但偏愛食蟹。偶一得之，歡喜不已，狀若頑童。有詩證之：“蟹肥暫擘（掰）讒誕墮，酒綠初傾老眼明。”你看他饞涎欲滴，急忙斟酒，以肥蟹作下酒之物，高興得連昏花的老眼也頓覺明亮起來。 

詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就想吃海鮮。有詩云：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”他覺得吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節令看，這是夏日食蟹，否則不會“搖扇”，而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。 

蘇東坡則喜食秋蟹，其詩云：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。”其時令當在初秋，雌蟹之卵黃剛生半殼，不是深秋正肥時，但是散發香氣的蟹黃雖未大滿，仍是佳肴。因此酒興和食欲驟增，連呼“加餐”，實是呼喚再上熟蟹。此詩著墨不多，饕餮之狀躍然紙上，產生了醉人的藝術感染力。

明代徐渭《題蟹》詩：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。”徐氏是明代杰出的畫家，一次酒酣后畫了一只秋蟹，品評后突發奇想，若是將畫中蟹翻過身來看，定是黃膏豐腴的美物。他將“死物”賦予鮮活的生命，想象力之豐富非常人所及。這首題畫詩的詩眼是“董卓臍”。史載奸雄董卓肥胖腆肚，碩臍深凹，后世約定俗成為典故，作某物肥得流油的隱詞。 

《紅樓夢》的作者曹雪芹既是文學家又是美食家，他食蟹十分講究，作詩紀其勝：“持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌，紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹，坡山曾笑一生忙。”可謂吟哦食蟹之絕唱，不僅道出食蟹的佳期和方法（潑醋、擂姜、就酒），還告訴人們蟹臍性冷，多食易積寒于腹，故用姜、蒜解之。 

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