呈味核苷酸二鈉

中文名稱： 5’-呈味核苷酸二鈉別名： 5’-核糖核苷酸二鈉；核糖核苷酸鈉

結(jié)構(gòu)式：5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉；5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉

因本品主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。

來源與制法： 由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。

①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）。

②ADI：無須規(guī)定。

③代謝：參照鳥苷酸鈉 。

質(zhì)量要求：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2845―2007）

含量（IMP+GMP）：97.0－102.0

干燥失重/%≤25

IMP 含量/ (%)(混合比)：48.0--52.0

GMP 含量/ (%)(混合比)：48.0--52.0

透光率（5%水溶液）/%：≥95

氨基酸 合格

銨鹽（以NH4計(jì)） 合格

pH值（5%溶液） 7.0－8.5

砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ 1

重金屬（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ 10

其他核苷酸 合格

增味劑（鮮味劑）。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%~10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動(dòng)物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。 若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時(shí)，其一般用量如下：罐頭湯，0.02~0.03 g/kg；罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg；罐頭蟹，0.01~0.02 g/kg；罐頭魚，0.03~0.06g/kg；罐頭家禽、香腸、火腿，0.06~0.10 g/kg；調(diào)味汁0.10~0.30 g/kg；調(diào)味品，0.10~0.15；調(diào)味番茄醬，0.10~0.20 g/kg；蛋黃醬，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；醬油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脫水湯粉，1.0~2.0 g/kg；速煮面湯粉，3.0~6.0 g/kg。

①試樣液的制備：稱取本品1.0g（準(zhǔn)確至0.0001g），用水溶解并稀釋至100 mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號(hào)濾紙點(diǎn)樣，于展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點(diǎn)（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恒溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。

②最大吸收波長(zhǎng)的測(cè)定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗(yàn)，用紫外分光光度計(jì)分別測(cè)定其最大吸收峰波長(zhǎng)。結(jié)果處理：最大吸收峰波長(zhǎng)在（250±2）nm內(nèi)，即為IMP，在（256±2）nm內(nèi)，即為GMP。

是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。

本品是由5’-肌苷酸二鈉（IMP）和5’-鳥苷酸二鈉（GMP）按1：1的比例混合而成， 可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱；另外，本品還對(duì)遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

在食品工業(yè)中，鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油，粉末調(diào)料，肉類加工，魚類加工，飲食業(yè)等行業(yè)。

1，家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品　菜肴及湯汁加入0.1-0.5%復(fù)合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉，燒雞，燒鴨，燒羊肉，鹵制品，紅燒魚等的各種自制佐料汁中，加入0.5-1%的復(fù)合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。

2，肉類食品加工按一定比例的酵母味素，水解動(dòng)物蛋白，I+G，味精，用于肉類食品中，如火腿，香腸，肉丸，肉餡等，可抑制肉類的不愉快氣味，具有矯味作用，增進(jìn)肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。