卡拉膠
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，主要成分是很易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Cat、Nat、NH等鹽的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在餡料中添加0.6%時(shí)，即可使餡料的保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過(guò)Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少汁液的流失，并且具有良好的彈性、切性卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。卡拉膠作為增稠劑用于油炸制品，其使用量應(yīng)按生產(chǎn)要求適量添加。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，主要成分是很易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Cat、Nat、NH等鹽的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在餡料中添加0.6%時(shí)，即可使餡料的保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過(guò)Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少汁液的流失，并且具有良好的彈性、切性卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。卡拉膠作為增稠劑用于油炸制品，其使用量應(yīng)按生產(chǎn)要求適量添加。
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