辣椒橙

辣椒橙是由辣椒果皮分離出來的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內自由基的優良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價高，而且具有營養保健功能，在食品、藥品和精細化工等工業部門是一種很有開發前景的天然著色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內完整的細胞組織中，由于受到細胞膜及細胞內某些成分的保護形成酯類，對光、熱等外界因素具有較高的穩定性。然而，當辣椒橙色素被分離出來后，失去了細胞膜等保護機制，在有氧的情況下會產生氧化反應，外界的光照、高溫以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制劑比較不穩定，容易褪色。 

辣椒橙別名辣橙素，主要成分為β-胡蘿卜素、類胡蘿卜素、椒玉紅素、植物油等混合物，作為食用橙紅色著色劑廣泛應供于食品中。

辣椒橙色素是一個類胡蘿素色素集團，存在在于辣椒果實中，占果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒紅素（Capsanthin）、辣椒玉紅素（Capsorubin）、隱黃素（Cryptox anthin）和胡蘿卜素（Carotene）等組成，其中極性較大的紅色組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占色素總量的50-60%辣椒橙色素是以多個連續的共軛雙鍵為發色團，可通過接觸還原吸收11個分子氫得到無色石蠟狀多氫胡蘿卜素（perhydrocarotene）。該色素為脂溶性色素，不溶于水，溶于乙醇、石油醚，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、環己烷、丙酮、乙酸乙酯等有機溶劑，對熱穩定性良好，在270℃時色澤仍穩定，對光線、酸堿度變化穩定性較差，pH值6-7，在pH值3-12范圍內色調不變，低濃度時呈現橙黃色，隨著濃度增大逐漸變為紅色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可見光區的最大吸收峰為449 nm，乙醇溶液在可見光區的最大吸收峰為452 nm。

毒理學依據：ADI尚未規定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

食用橙紅色著色劑。

按我國規定，辣椒橙可用于冰激淋、糕點上彩裝、雪糕、餅干、冰棍、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，用量可按正常生產需要調節。使用于糕點彩裝常用食用油稀釋，用于蛋糕冷拼盤等。色澤橙紅、無以異味且性質穩定。耐高溫，在油溫270℃下烹調色澤穩定。但用于制湯效果較差。用本品生產罐頭效果亦佳。

辣椒橙是橙紅色的脂溶性色素，它是蛋黃和肉等食品著色的重要物質之一，也是改善食品和引起食欲的重要物質。

一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹脂，然后除去辣味物質辣椒堿，經精制得辣椒色素，分離辣椒色素可得辣椒橙色素。

干辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇回流提取4h，得乙醇提取物，呈紫紅色油膏狀物，得率為原料投料的10%。經硅膠柱色譜分離，乙烷為展開劑分離橙紅色油狀物，即辣椒橙和紫紅色油狀物，即得辣椒紅（油），得率5%。兩者皆可以純化，經柱色譜分離，辣椒橙（黃）中除含有胡蘿卜素外尚含有辣椒紅素及其他微量元素，辣椒紅（油）除含有辣椒紅素外尚含有少量胡蘿卜素及其它微量元素；辣椒色素與辣椒脂肪油混合在一起，若進一步分離，使辣椒紅和辣椒橙固體化，色素含量低（約0.4%），且不穩定，同時也提高成本，故作為食用色素辣椒紅和辣椒橙可不必分離。