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餐桌甜味料

日期：2019-07-01 瀏覽：291 評(píng)論：0

核心提示：根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。餐桌甜味料屬于國(guó)家可允許添加的食品添加劑。

餐桌甜味料

根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。餐桌甜味料屬于國(guó)家可允許添加的食品添加劑。

中文名：餐桌甜味料
外文名：caless
本質(zhì)：食品添加劑

優(yōu) 點(diǎn)：改善食品色、香、味等品質(zhì)
舉例去去去咖啡伴侶等
其他添加劑：增稠劑、香料等

食品添加劑概念

食品添加劑系指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為食品添加劑。添加劑既不是食品中原來(lái)的成分，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須對(duì)人體無(wú)害，并具有防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量的作用。若能合理使用，對(duì)食品的生產(chǎn)加工和人的健康都有益處。但也必須指出，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如無(wú)限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此，必須對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，發(fā)揮其有利作用，防止其不利影響，這是食品衛(wèi)生工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

食品添加劑的使用原則

食品添加劑的使用應(yīng)符合下列要求：

(1)食品添加劑必須按規(guī)定經(jīng)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》證明在使用有限范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

(2)食品添加劑在進(jìn)人人體后，最好能參加人體正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外。

(3)食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全。

(4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量。

(5)不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造產(chǎn)品。

甜味料

甜味料既是甜味劑，也是即食食品，包括食糖(如甘蔗糖、甜菜糖、冰糖、果糖等白糖及白糖制品和紅糖、赤砂糖、槭樹(shù)糖漿等其他糖和糖漿)、淀粉糖(果糖、葡萄糖、飴糖；部分轉(zhuǎn)化糖，包括糖蜜等)、蜂蜜及花粉、餐桌甜昧料和調(diào)味糖漿。

甜味料是以蔗糖等糖類(lèi)為呈味物質(zhì)的一類(lèi)調(diào)味料的統(tǒng)稱(chēng)。糖在肉制品加工中可賦予甜味并具有矯味、除異昧、保色、緩和咸味、增鮮、增色的作用，還可以在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)。

(一)蔗糖

蔗糖是最常用的天然甜味劑。白糖、紅糖和綿白糖都是蔗糖，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品滋味，并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好，還可以促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。蔗糖的添加量為0.5%～1.5%。

(二)蜂蜜

蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，以色白或黃、透明或半透明、無(wú)雜質(zhì)、味純甜、無(wú)酸味者為佳。蜂蜜可溶于水和酒精中，略帶酸性。

蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營(yíng)養(yǎng)的作用。

(三)飴糖

飴糖主要是麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)混合而成。飴糖味甜爽口，有吸濕性和黏性。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

(四)葡萄糖

葡萄糖甜度為蔗糖的65%～75%，其甜味有涼爽之感，在肉制品加工中的用量一般為0.3%～0.5%，葡萄糖在肉制品加工中還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用，用于發(fā)酵肉制品時(shí)還具有助發(fā)色和保色的作用。

餐桌甜味料簡(jiǎn)介

根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，餐桌甜味料的品種。

硅鋁酸鈉：抗結(jié)劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要適量使用。

硅酸鈣：抗結(jié)劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要適量使用。

蔗糖素（又名三氯蔗糖）：甜味劑，最大使用量0.05g/份。