偏酒石酸

偏酒石酸是一種微黃色輕質(zhì)多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡(luò)合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過度易分解成酒石酸。

酒石酸在高溫下失水聚合而成。用酒石酸在168-172℃下烘烤3.5h后自然冷卻而成。

將一定量的酒石酸（2，3-二羥基丁二酸）細(xì)粉置于帶有抽真空裝置的由耐腐蝕材料制成的容器中加熱至熔 點(diǎn)150-160℃（常壓下酒石酸的熔點(diǎn)為170℃），在連續(xù)攪拌的條件下維持此溫度20-30℃ 以上，使酒石酸分子內(nèi)的酸和醇官能團(tuán)進(jìn)行醋化反應(yīng)，然后停止加熱，任其自然冷卻，將得到一種色澤較白、溶解度較大，呈玻璃體狀的脆性產(chǎn)品偏酒石酸，于陰涼干燥處密封保存，以防止潮解或結(jié)塊。

1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結(jié)晶，堅硬如石，故稱酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀產(chǎn)生。

2、偏酒石酸對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。

3、因偏酒石酸難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過濾，應(yīng)2天內(nèi)用完。

4、生產(chǎn)葡萄罐頭時，應(yīng)待糖水冷卻至50℃以下時加入，并避免使用金屬容器，實(shí)際使用時添加量約為20g/kg。

1、抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成

酒石酸不但在植物的羧酸循環(huán)中存在，在釀酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有機(jī)酸總量的50% 以上），將與包裝容器、過濾介質(zhì)、涂料脫落的發(fā)酵池或水泥池、石膏（石膏化過程中所用的添加劑)、釀造用水中的鉀、鈣等金屬反應(yīng)生成酒石 酸氫鉀 、酒石酸鈣等晶體沉淀。因反應(yīng)速度較慢，常在裝瓶后的儲存過程中形成。

偏酒石酸是酒石酸的高效抗結(jié)晶劑，若將其以適宜的劑量加入到新酒之中，偏酒石酸將包圍酒石晶核，阻止 酒石長大，從而保證葡萄酒在較長時間內(nèi)不出現(xiàn)酒石酸鹽結(jié)晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，當(dāng)葡萄酒中剛剛有微小晶體生成時，由于吸附作用，這些微小晶體表面吸滿了偏酒石酸而使其無法再進(jìn)一步結(jié)晶，從而可以避免那些微小酒石酸鹽相互結(jié)合而變成更大的晶體沉淀，這是一種被廣泛使用的方法。偏酒石酸是通過酒石酸分子間的酯化作用而形成的一種聚酯，在葡萄酒中，它易緩慢水解，重新形成酒石酸，從而逐漸失去其保護(hù)作用，這一變化速度與溫度有關(guān)。在0 ℃時，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在幾年內(nèi)有效，而在20℃時，只能保持3個月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供應(yīng)市場的葡萄酒。

按約80g偏酒石酸/m3葡萄酒的劑量稱取固體偏酒石酸，溶于冷水中，配制成濃度為偏酒石 酸200g/L左右濃 度的溶液。于下膠和其他處理之后，過濾之前，在連續(xù)攪拌的條件下，及時將配制好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均勻。 

2、生產(chǎn)糖水葡萄罐頭

在出口罐頭生產(chǎn)中，由于葡萄中本身存在著酒石酸氫鉀，含量在0.21-0.74%左右，制成罐頭后，特別是在冬天，經(jīng)常出現(xiàn)酒石酸氫鉀結(jié)晶（也存在微量酒石酸鈣），結(jié)晶如石，降低了產(chǎn)品質(zhì)量，影響了市場銷售。