[diàn fěn] 淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。  淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎?/span>玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

•中文學(xué)名：淀粉   •拉丁學(xué)名：amylum  •界：植物界  •英文名稱starch

目錄

1簡(jiǎn)介、2分類、3性別、4鑒別、5含量測(cè)定、6檢查、7變性：預(yù)糊化、氧化、交聯(lián)、酸變性粉、酯化淀粉。8種類：概述、綠豆、馬鈴薯、小麥、甘薯、木薯。9勾芡、10制作向?qū)А?1烹飪、12制劑制備、13特殊含義、14用途、

簡(jiǎn)介

淀粉是植物生長(zhǎng)期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。淀粉粒為水不溶性的半晶質(zhì)，在偏振光下呈雙折射。淀粉粒的形狀（有卵形、球形、不規(guī)則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。

分類

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入小腸后，還能被胰腺分泌出來的唾液淀粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉燃點(diǎn)約為380℃。

淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)位也很豐富。

人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。

淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

性狀

外觀性狀：本品為白色，無臭，無味粉末。有吸濕性。

溶解性：不溶于冷水，乙醇和乙醚。

熔 點(diǎn)：256-258℃

密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)

沸點(diǎn)：357.8°C

鑒別

（1)取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。

(2)取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數(shù)滴，即顯藍(lán)色或藍(lán)黑色，加熱后逐漸褪色，放冷，藍(lán)色復(fù)現(xiàn)。

(3)取本品，用甘油醋酸試液裝置（一部附錄Ⅱ C)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍淀粉均為單粒，呈多角形或類圓形，直徑為5?3μm；臍點(diǎn)中心性，呈圓點(diǎn)狀或星狀；層紋不明顯。木薯淀粉多為單粒，圓形或橢圓形，直徑為5?35μm，旁邊有一凹處；臍點(diǎn)中心性，呈圓點(diǎn)狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的淀粉顆粒。

(4)取本品，在偏光顯微鏡下觀察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈現(xiàn)偏光十字，十字交叉位于顆粒臍點(diǎn)處。

含量測(cè)定

第一法 酶水解法
一、目的與要求：
1、明確與掌握各類食品中淀粉含量的原理及測(cè)定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法測(cè)定淀粉的方法。
二、原理
樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。
三，試劑：
1、0.5%淀粉酶溶液：稱取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長(zhǎng)霉，貯于冰箱中。
2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。
3、乙醚
4、85%乙醇
5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。
6、甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。
7、20%氫氧化鈉溶液。
8、堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639克硫酸銅(CuS04·5H2O)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精制石棉過濾。
9、堿性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500毫升，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。 
10、0.1000N高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。
11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀釋至1000毫升。 
四、操作方法： 
1、樣品處理：
稱取2-5克樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85%乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250毫升燒杯內(nèi)，并用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保溫1小時(shí)，并時(shí)時(shí)攪拌。然后取1滴此液加1滴溶液，應(yīng)不顯現(xiàn)藍(lán)色，若顯藍(lán)色，再加熱糊化并加20毫升淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯藍(lán)色為止。加熱至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50毫升濾液，置于250毫升錐形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小時(shí)，冷后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入100毫升容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。
B、測(cè)定：
吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內(nèi)，加入25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制，在4分鐘內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。
同時(shí)量取50毫升水及與樣品處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法
做試劑空白實(shí)驗(yàn)。
計(jì)算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100
X1：樣品中淀粉的含量，%；
A1：測(cè)定用樣品中還原糖的含量，mg；
A2：試劑空白中還原糖的含量，mg；
0.9：還原糖(以葡萄糖計(jì))換算成淀粉的換算系數(shù)；
m1：稱取樣品質(zhì)量，g；
V1：測(cè)定用樣品處理液的體積，毫升(m1)。
第二法 酸水解法
一、原理：
樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。
二、試劑：
1、乙醚；
2、85%乙醇溶液；
3、6N鹽酸溶液；
4、40%氫氧化鈉溶液；
5、10%氫氧化鈉溶液；
6、甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液
7、精密PH試紙
8、20%乙酸鉛溶液
9、10%硫酸鈉溶液
10、乙醚
11、堿性酒石酸銅甲液。 (配制見前)
12、堿性酒石酸銅乙液； (配制見前)
13、硫酸鐵； (配制見前)
14、0.1000N高錳酸鉀標(biāo)液
三、儀器：
1、水浴鍋
2、高速組織搗碎機(jī)：1200r/min
3、皂化裝置并附250毫升錐形瓶。
四、操作方法：
1、 樣品處理
A、糧食，豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的樣品，稱取2.0-5.0克磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)タ扇苄蕴穷愇镔|(zhì)。并濾干乙醇溶液，以100毫升水洗滌漏斗中殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移至250毫升錐形瓶中，加入30毫升6N鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小時(shí)?；亓魍戤吅?，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示液，先以40%氫氧化鈉溶液調(diào)至黃色，再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密PH試紙測(cè)試，使樣品水解液的PH約為7。然后加20毫升20%乙酸鉛溶液，搖勻，放置10分鐘。再加20毫升10%硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘?jiān)D(zhuǎn)入500毫升容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20毫升，濾液供測(cè)定用。
B、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1：1加水在組織搗碎機(jī)中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈、晾干、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取)，于250毫升錐形瓶中，加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾紙過濾除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。
2、測(cè)定：
吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內(nèi)，加25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。于燒杯上蓋一表面皿加熱，控制在4分鐘沸騰再準(zhǔn)確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標(biāo)液滴定至微紅色為終點(diǎn)。
同時(shí)吸取50毫升水，加與測(cè)樣品時(shí)相同量的堿性酒石酸銅甲乙液、硫
酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。
計(jì)算： x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100
式中：
X2：樣品中淀粉含量，%；
A3：測(cè)定用樣品中水解液中還原糖含量，mg；
A4：試劑空白中還原糖的含量，mg；
m2：樣品質(zhì)量，mg；
V2：測(cè)定用樣品水解液體積，m1；
500：樣品液總體積，ml； ，
0.9：還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)?！?/p>

檢査

酸度 取本品20.0g，加水100ml，振搖5分鐘使混勻，立即依法測(cè)定（附錄ⅥH)，pH值應(yīng)為4.5?7.0，干燥失重 取本品，在105℃干燥5小時(shí)，減失的重量，玉蜀黍淀粉不得過14.0%，木薯淀粉不得過15.0%(附錄Ⅷ L)。

灰分 取本品約l.0g，置熾灼至恒重的坩堝中，精密稱定，緩緩熾灼至完全炭化后，逐漸升高溫度至600?700℃，使完全灰化并恒重，遺留的灰分，玉蜀黍淀粉不得過0.2%，木薯淀粉不得過0.3%。

鐵鹽 取本品0.50g，加稀鹽酸4ml與水16ml，振搖5分鐘，濾過，用水少量洗滌，合并濾液與洗液，加過硫酸銨50mg，用水稀釋成35ml后，依法檢査（附錄Ⅷ G)，與標(biāo)準(zhǔn)鐵溶液1.0ml制成的對(duì)照液比較，不得更深（0.002%)。

二氧化硫 取本品20.0g，置具塞錐形瓶中，加水200ml，充分振搖，濾過，取濾液100ml，加淀粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L)滴定，并將滴定的結(jié)果用空白試驗(yàn)校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L)不得過1.25ml(0.004%).

氧化物質(zhì) 取本品4.0g，置具塞錐形瓶中，加水50.0ml，密塞，振搖5分鐘，轉(zhuǎn)入50ml具塞離心管中，離心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml與碘化鉀1.0g，密塞，搖勻，置暗處放置30分鐘，加淀粉指示液,1ml，用硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L滴定至藍(lán)色消失，并將滴定的結(jié)果用空白試驗(yàn)校正。每1ml硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L)相當(dāng)于34μg的氧化物質(zhì)（以過氧化氫H202計(jì)），消耗的硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L)不得過1.4ml(0.002%)。

微生物限度 取本品，依法檢査（附錄XI J)，每1g供試品中除細(xì)菌數(shù)不得過1000個(gè)、霉菌和酵母菌數(shù)不得過100個(gè)外，還不得檢出大腸埃希菌。

類別

藥用輔料，填充劑和崩解劑等。

貯藏

密閉，在干燥處保存。

變性

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。

預(yù)糊化

預(yù)糊化淀粉是一種加工簡(jiǎn)單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時(shí)只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。

淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

糊化作用的過程可分為三個(gè)階段：（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。

糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

2．淀粉糊化作用的測(cè)定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測(cè)定法，溶脹和溶解度的測(cè)定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測(cè)定法，溶脹和溶解度的測(cè)定。二、酸變性淀粉在糊化溫度以下，用無機(jī)酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。

反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1，4鍵，后者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。

工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機(jī)酸并攪拌一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，

氧化

許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。

淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的，此時(shí)需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時(shí)間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時(shí)，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。

變性淀粉的分類

變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進(jìn)行。

(1)物理變性：預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。

另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。

淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來，兩者的區(qū)別是分子量不同，就像蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。

交聯(lián)

交聯(lián)淀粉的概念是，淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，稱為交聯(lián)反應(yīng)。

交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)了分子之間氫鍵的作用。當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí)，可以使氫鍵變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變。

國(guó)內(nèi)最常用的交聯(lián)劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環(huán)氧氯丙烷

酸變性粉

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機(jī)酸進(jìn)行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。

通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35 ～ 60℃） ，反應(yīng)時(shí)間為 0.5h 至數(shù)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所需要的 粘度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，中和、過濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品。

反應(yīng)條件對(duì)酸變性淀粉性能的影響：

1．溫度 反應(yīng)溫度是影響酸變性淀粉性能的主要因素，當(dāng)溫度在 40 ～ 55℃時(shí)，粘度變化趨于溫度， 溫度升至 70℃時(shí)已經(jīng)糊化。因此反應(yīng)溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內(nèi)。

2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強(qiáng)，硫酸和硝酸相仿、當(dāng)溫度 較高，酸用量較大時(shí)，硝酸變性淀粉因發(fā)生副反應(yīng)而使產(chǎn)品呈淺黃色，所以實(shí)際生產(chǎn)中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應(yīng)劇烈。

3．淀粉乳濃度 淀粉乳濃度應(yīng)控制在 40%左右。

種類

概述

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥

小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

木薯

木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。

顏色：木薯淀粉呈白色。

沒有氣味：木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。

勾芡

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：

1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

制作向?qū)?/span>

1． 可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿；

2． 掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，又起不了掛漿的作用；

3． 一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

烹飪

淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

不過用好淀粉可是大有學(xué)問，一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯得寡淡。

用淀粉時(shí)控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；而在掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)；勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。

制劑制備

總體來說，淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶脹的特點(diǎn)。常被用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑，并可用來制備糊精和淀粉漿。

1．用作稀釋劑(Diluents)：稀釋劑(或稱為填充劑，F(xiàn)il1ers)的主要作用是用來填充片劑的重量或體積，以便于制劑成型和分劑量，從而便于壓片；常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無機(jī)鹽類等。

以淀粉作為稀釋劑時(shí)，比較常用的是玉米淀粉，它的性質(zhì)非常穩(wěn)定，與大多數(shù)藥物不起作用，價(jià)格也比較便宜，吸濕性小、外觀色澤好，在實(shí)際生產(chǎn)中，常與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用，這是因?yàn)榈矸鄣目蓧盒暂^差，若單獨(dú)使用，會(huì)使壓出的藥片過于松散。

2．用作粘合劑(Adhesives)：某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入淀粉漿等粘性物質(zhì)，才能使其粘合起來，這時(shí)所加入的粘性物質(zhì)就稱為粘合劑。

淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑，常用8%～15%的濃度，并以10%淀粉漿最為常用；若物料可壓性較差，可再適當(dāng)提高淀粉漿的濃度到20%，相反，也可適當(dāng)降低淀粉漿的濃度，如氫氧化鋁片即用5%淀粉漿作粘合劑。淀粉漿的制法主要有煮漿和沖漿兩種方法，都是利用了淀粉能夠糊化的性質(zhì)。所謂糊化(Gelatinization)是指淀粉受熱后形成均勻糊狀物的現(xiàn)象(玉米淀粉完全糊化的溫度是77℃)。糊化后，淀粉的粘度急劇增大，從而可以作為片劑的粘合劑使用。具體說來，沖漿是將淀粉混懸于少量(1～1.5倍)水中，然后根據(jù)濃度要求沖入一定量的沸水，不斷攪拌糊化而成；煮漿是將淀粉混懸于全部量的水中，在夾層容器中加熱并不斷攪拌(不宜用直火加熱，以免焦化)，直至糊化。因?yàn)榈矸蹆r(jià)廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉漿能夠制粒并滿足壓片要求的情況下，大多數(shù)選用淀粉漿這種粘合劑。

3．用作崩解劑(Disintegrants)：崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細(xì)小顆粒的物質(zhì)，除了緩(控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片劑中都應(yīng)加入崩解劑。由于它們具有很強(qiáng)的吸水膨脹性，能夠瓦解片劑的結(jié)合力，使片劑從一個(gè)整體的片狀物裂碎成許多細(xì)小的顆粒，實(shí)現(xiàn)片劑的崩解，所以十分有利于片劑中主藥的溶解和吸收。

干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑，含水量在8%以下，吸水性較強(qiáng)且有一定的膨脹性，較適用于水不溶性或微溶性藥物的片劑，但對(duì)易溶性藥物的崩解作用較差，這是因?yàn)橐兹苄运幬镉鏊芙猱a(chǎn)生濃度差，使片劑外面的水不易通過溶液層面透入到片劑的內(nèi)部，阻礙了片劑內(nèi)部淀粉的吸水膨脹。在生產(chǎn)中，一般采用外加法、內(nèi)加法或“內(nèi)外加法”來達(dá)到預(yù)期的崩解效果。

淀粉作為片劑崩解劑的缺點(diǎn)：首先，淀粉的可壓性不好，用量多時(shí)，可影響片劑的硬度。其次，淀粉的流動(dòng)性不好，外加淀粉過多會(huì)影響顆粒的流動(dòng)性。

4．制備糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉經(jīng)酸或熱處理或經(jīng)a-淀粉酶作用而成的不完全水解的產(chǎn)物，可用于制備各種液體或固體的膠粘劑。

特殊含義

淀粉除了有“淀粉”的意思，還有兩個(gè)含義：

1．雜志《少年電腦世界》的Fans，簡(jiǎn)稱“電粉”，目前中國(guó)的淀粉大約有15000萬。

2．《電鋸驚魂》系列電影的Fans，也稱為“電粉”。

用途

1．為人體提供的能量

2．制氫氣

淀粉在人體內(nèi)先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖，然后麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經(jīng)過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中間產(chǎn)物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然后生產(chǎn)丙酮酸。丙酮酸又和酶結(jié)合生成乙酰輔酶A。然后進(jìn)入檸檬酸循環(huán)圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環(huán)圈里面每消耗一個(gè)葡萄糖，生成6個(gè)NADH，2個(gè)FADH2 （電子載體）。然后在線粒體膜結(jié)構(gòu)內(nèi)這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。

淀粉在制作其他食品中的作用

淀粉除了用于烹調(diào)之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

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