羥基硬脂精

羥基硬脂精,又名氧化硬脂精，為部分氧化的硬脂酸和其他脂肪酸的甘油酯的混合物，分子式為C21H42O5,相對分子質量為374.55518，

棕黃至淺棕色脂狀或蠟狀物質。口味醇和。溶于乙醚,己烷和氯仿。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定： 

天然油脂暴露在空氣中會自發地發生氧化反應，氧化產物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現象是油脂及含油食品敗壞變質的主要原因。油脂的自動氧化遵循自由基（也稱游離基)反應機制，它包括以下4個階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。

第一階段：引發在第一階段反應中，脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發劑活化后，分解成不穩定的自由基R·和H·。由于自由基能重新結合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但當有分子氧存在時，自由基可以與O2反應生成過氧化物自由基。然后，此過氧化物自由基又和脂肪分子反應，生成氫過氧化物和自由基R·，通過自由基R·的鏈式反應，又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發，自由基也能不斷產生。隨著反應的進行，更多的脂肪分子轉變成氫過氧化物，氫過氧化物進一步變化，產生更多的自由基。當自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（以X表示）相結合，產生穩定化合物時，反應便告結束。

反應過程中產生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是產生酸敗和劣味的主要物質，而大量過氧化物的存在，對人體也會產生不良結果。

抗氧化劑的作用機理最主要是終止鏈式反應的傳遞；

抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈式反應，卻能參與一些終止反應。

抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應．延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時，必須正確掌握在早期階段使用，以發揮其抗氧化作用。