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瓊脂（食品加工用料）
瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細菌培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的。海南的簡稱就是瓊。
瓊脂 是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。價格很高。其特點是具有凝固性、穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑，保鮮劑和穩(wěn)定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。瓊脂在化學(xué)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科研，可作培養(yǎng)基，藥膏基及其他用途。
- 中文名
- 瓊脂
- 外文名
- agar
- 別 稱
- 洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲
- 主要原料
- 石花菜，江籬等紅藻
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養(yǎng)成分
- 膳食纖維，蛋白質(zhì)
- 主要食用功效
- 排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌
- 適宜人群
- 一般人都可食用，尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人群食用。
- 副作用
- 過量食用會導(dǎo)致白內(nèi)障
- 儲藏方法
- 干燥，避免和有氣味的一起儲存
- 學(xué) 科
- 海洋科技、海洋生物技術(shù)、水產(chǎn)學(xué)
食品簡介
物理性質(zhì)
瓊脂是以藻類的石花菜屬（Gelidium）及江蘺屬(Gracilar ia）制成的明膠產(chǎn)品，為最常用的微生物培養(yǎng)基的固化劑，也用于肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫(yī)療。在釀造和葡萄酒工業(yè)中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調(diào)味料時用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤滑劑等。
用藻類制成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。加工生產(chǎn)主要分布在山東、遼寧、廣東各省均有加工生產(chǎn)。瓊脂外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體，以細條為佳。國外產(chǎn)地為日本、朝鮮、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶于冷水，能吸收相當(dāng)本身體積20倍的水。易溶于沸水，稀釋液在42℃（108 ℉）仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有復(fù)雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。
瓊脂特性
瓊脂最有用的特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配制固體培養(yǎng)基的最好凝固劑。用瓊脂配制的固體培養(yǎng)基，可用以進行高溫培養(yǎng)而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養(yǎng)物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養(yǎng)基中應(yīng)用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養(yǎng)基的1～1.5%。
優(yōu)質(zhì)瓊脂的特征
體干．色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。
劣質(zhì)瓊脂的特征
色黃且烏暗．不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。
假瓊脂的特征
外觀白而沒有光澤，雜質(zhì)含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解后，可發(fā)現(xiàn)大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復(fù)原，而真瓊脂沒有這種現(xiàn)象。
化學(xué)成分
瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節(jié)著1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖殘基 。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖，也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%～7%的硫酸酯（鹽），0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%的甲乙基。在工業(yè)上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質(zhì)感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。
瓊脂系選用優(yōu)質(zhì)天然石花菜、江蘺菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻為原料，采用科學(xué)方法精煉提純的天然高分子多糖物質(zhì)。含有多種元素，并具有清熱解暑、開胃健脾之功能。
瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產(chǎn)品，獲準作為食品添加劑作為專題載入食品化學(xué)品藥典之中。
瓊脂 為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業(yè)上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當(dāng)穩(wěn)定的凝膠（凍膠），是食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、醫(yī)學(xué)科研所必需之原料。
提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：
（1）瓊脂條：江蘺菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘干→成品→包裝。
（2）瓊脂粉：江蘺菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘干→粉碎→成品→包裝。
基本信息
中文名稱：瓊脂
英文名稱：Agar
中文別名：瓊膠；洋菜；大菜絲；洋粉
CAS RN.：9002-18-0
分 子 式：（C12H18O9)n
物化性質(zhì)：水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER
作 用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養(yǎng)基。
瓊脂還可以用來指美食：
元 柳貫《次伯長待制韻送王繼學(xué)修撰馬伯庸應(yīng)奉扈從上京》之一：“仗前桐酒進瓊脂，翠絡(luò)金鉤向馬垂。”
適宜人群
一般人都可食用，尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人群食用。
烹飪指導(dǎo)
瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。
瓊脂不溶于糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應(yīng)將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠，在85℃以下不會溶化成溶液。
食品應(yīng)用：
一 果粒橙飲料
以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01～0.05%，可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。
其特點是懸浮時間及保質(zhì)期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。
二 果汁軟糖
瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。
瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò)合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。
三 肉類罐頭、肉制品
用0.2～0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。
四 八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品
用0.3～0.5%瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑。
五 涼拌食品
先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調(diào)配料即可食用。
六 凍膠布丁、酸角糕
以0.1～0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。
七 果凍
以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15～0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。
其它工業(yè)：
啤酒澄清劑
以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。
儲存方法：
瓊脂 應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18～25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導(dǎo)致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
注意事項：防潮，置于干燥通風(fēng)處保存。
風(fēng)味做法
瓊脂食用之－－－甜點DIY楊梅豆腐
原料：
瓊脂、楊梅汁、冰糖
做法：
1.將瓊脂在清水中浸泡。2小時后將半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。
2.將冰糖放入楊梅汁中用小火燉，直到冰糖溶于楊梅汁中。
3.將冰糖楊梅汁與瓊脂混合，用慢火煲滾，并不停攪拌均勻。
4.將煮好的汁液迅速倒入容器，冷卻后放入冰箱冰鎮(zhèn)。
功效：
楊梅含有多種有機酸，維生素C的含量也十分豐富，不僅可直接參與體內(nèi)糖的代謝和氧化還
原過程，增強毛細血管的通透性，而且還有降血脂，阻止癌細胞在體內(nèi)生成的功效。楊梅所含的果酸既能開胃生津，消食解暑，又能阻止體內(nèi)的糖向脂肪轉(zhuǎn)化的功能，有助于減肥。
水果果凍
原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、干玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、
做法：
1.用熱水將玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水
2.將水果切丁
3.將瓊脂 放在溫水里泡5分鐘，然后拎干放進開水鍋里煮至瓊脂完全融化后將雜質(zhì)濾出（用一個小篩子或網(wǎng)子）
4.再將濾去雜質(zhì)的瓊脂漿里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續(xù)在火上熬一會，為的是將蜂蜜和冰糖溶化
5.將水果丁放入制作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的類的容器，要將碗底鋪上保鮮膜，以便容易扣出）
6.將瓊脂液倒進盛有水果的容器中
7.晾涼
8.晾涼后放進冰箱（熱著放進冰箱，對冰箱不好）
9.好了~~~
豆沙涼糕
材料：
500ml水
一碟紅豆沙（喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。）
瓊脂15克（不要太多，否則口感不好。）
蜜棗十來個切成小塊裝碗備用。（或者加個人喜歡的小果脯，比如葡萄干什么之類。）
做法：
1．水倒入鍋內(nèi)，燒開。
2．水開，倒入紅豆沙，攪拌，化開。
3．倒入瓊脂，化開。
4．停火，倒入蜜棗，拌勻。（如果有其他水果放進去，味道就更豐富了。）
5．稍稍涼涼，把湯汁裝進紙杯，放入冰箱20分鐘。
6．欲食時，取出紙杯，倒扣在盤子上，切成小塊食用。
南瓜涼糕
材料：瓊脂 ，白糖，南瓜
1.瓊脂先用涼水泡至發(fā)白
2.將泡瓊脂的水倒掉，加入剛沒過瓊脂的水，上鍋蒸化
3.蒸瓊脂的時候，我們來處理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成細絲。也可切成片狀，南瓜絲在煮的時候更容易被煮熟，也更易搗碎
4.南瓜絲放入鍋內(nèi)
5.加入清水，水與南瓜絲的體積比為1.5:1，這個比例，做出來的南瓜泥，粘稠合適，最適合做涼糕
6.開大火，將水煮開
7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透
8.大火將南瓜絲煮軟后，改為小火，邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲，使其成為南瓜糊
9.待水分減少一半，南瓜糊變的粘稠，這時候就可以關(guān)火了
10.由于用勺子碾壓的南瓜泥不夠細膩，我們用濾網(wǎng)再過濾一下；過濾的時候要用小勺子按壓南瓜泥，使南瓜蓉透過濾網(wǎng)形成細膩的南瓜泥
11.這時候端出蒸好的瓊脂，呈黏稠的液體狀，就蒸好了
12.趁熱將白糖放進去，白糖的用量可依據(jù)自己的口味酌情添加
13.將瓊脂放入南瓜泥中
14.用勺子將南瓜泥攪拌均勻
15. 將南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可，一般2小時左右就可以了
主要用途
瓊脂在食品工業(yè)的應(yīng)用中具有一種極其有用的獨特性質(zhì)。
其特點：具有凝固性、穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
瓊脂在化學(xué)工業(yè)、醫(yī)學(xué)科研、可作培養(yǎng)基、藥膏基及其他用途。
同時在進行生物實驗時，在制作微生物的培養(yǎng)基的過程中，可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養(yǎng)基轉(zhuǎn)化為固體培養(yǎng)基或半固體培養(yǎng)基。（加入瓊脂的固體培養(yǎng)基與液體培養(yǎng)基相比優(yōu)點在于操作簡便，通氣問題易于解決，便于經(jīng)常觀察研究等。）
飲食文化
在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用（已知是卡拉膠），以馬來語稱此凝凍為
agar-agar 或 agar，其后就成為瓊膠的世界通用語。
瓊脂亦稱瓊膠，在市場上也稱為“凍粉”、“涼粉”等。紀明侯，曾呈奎等（1952）年建議
用“瓊膠”代表 agar，為紀念中國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用；并講所有海藻多糖都統(tǒng)一以某膠作字尾，以代替“脂”、“粉”等混亂用詞。“瓊膠”這個名稱已于1977年為我國藥典所采用。
紀明侯1993年1月編著 《海藻化學(xué)》（科學(xué)出版社）
主要功效
用麒麟菜、石花菜提取物制成的瓊脂，是一種重要的植物膠，無色，無固定形狀，但屬于固體，可溶于熱水中。瓊脂可用來制作冷食品和微生物的培養(yǎng)基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠，但它不同于另一種同樣生長在沿海附近巖石和碎珊瑚上的藻類食物瓊枝。后者又稱為海菜或膠麒麟菜，也含有瓊膠、多糖和黏液質(zhì)，常被煮成膠凍狀食用，或用開水燙泡后加適量姜、醋拌食，也可入配方水煎服，主治支氣管炎、肺炎、痰結(jié)、腸炎等，有降脂作用。
瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內(nèi)容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助改善便秘。所以經(jīng)常便秘的人可以適當(dāng)食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質(zhì)和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質(zhì)有降壓作用，淀粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用?？汕宸位?，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。
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