綠豆粉皮

• 綠豆粉皮

綠豆粉皮是指用綠豆制成的淀粉，之后再加工出的粉皮，富含蛋白質等營養。

粉皮主要流傳于山東菏澤定陶縣地區的特色食品，最早記載于北魏《齊民要術》。

• 中文名：綠豆粉皮

• 外文名：lvdoufenpi

• 主要原料：綠豆淀粉，水，筋力源K

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：豆類蛋白，胰蛋白酶抑制劑

• 主要食用功效：抗菌抑菌，降血脂

• 適宜人群：一般人群

• 儲藏方法：陰涼通風處

菜品特色

綠豆粉皮是用綠豆淀粉制做而成的傳統食品，根據工藝不同分為手工綠豆粉皮和機制綠豆粉皮。

做法

做法一

制作步驟

（1）浸泡 用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。浸泡時可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。

（2）沖洗 將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質。

（3）磨漿 將沖洗好的綠豆添入石磨，進行磨漿。在磨漿過程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。

（4）濾粉將磨出的漿糊放入細籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分，這樣25kg綠豆可出濕粉塊12.5kg。

（5）旋制 旋制時將粉塊用涼水調勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉約30秒，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。

（6）晾曬 把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。

（7）貯藏 將干粉皮存放在通風干燥處，能保持4個月以上不變質。

一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質量約40g。 

做法二

綠豆淀粉制成粉皮，拌多種調料涼食。筋韌光滑，酸辣爽口。為夏令佳品。

小吃材料

綠豆粉1500克，食堿5克，芝麻醬200克，芥末粉25克，醬油250克，蒜100克，精鹽、辣椒油少量。

制作方法

1.將綠豆粉用溫開水調開，由稠調稀，加食堿約調成約4000克的粉漿。

2.取直徑30厘米的白鐵鑼，用沾油的布將鑼面擦過，舀入一手勺粉漿，在開水鍋內水面上用力旋轉鐵鑼，使粉漿均勻凝結，將鑼斜灌入熱水，微煮使粉皮熟透，再將鑼提在冷水中一浸，用手指順鑼壁頂開粉皮后將粉皮揭下來。直至粉漿做完，每張粉皮擦點油摞起，或逐張卷起。吃時將粉皮用刀切成寬條，分別裝入碗內，適量加入各種調料拌勻即可。

貼士

粉皮鑒別

看粉皮顏色：純綠豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略帶蛋青色,如果粉皮是綠色,則是摻了色素或染料制做的。

觸摸感覺：純綠豆粉皮用手一捏有一定的硬度和彈性,用手拉時有韌性,如摻了白薯粉的假粉皮與真的相比,色澤發暗,彈性、韌性都較差。

嘗其口感：純綠豆粉皮吃在嘴里不面、不軟、不糟,有口勁。而摻了土豆、玉米淀粉的粉皮,外觀與綠豆粉皮雖差不多,但硬度大、沒有彈性,軟糟或發面。但是摻進膠后的粉皮具備純綠豆粉皮的外觀特征，但是煮熟后在口中發脆無味道。

營養價值

1、綠豆粉絲中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食欲的功能，為機體許多重要臟器增加營養所必需；

2、其中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；

3、對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；

4、含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，從而保護腎臟。 

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