乳糖酶

乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究最多的是催化乳糖水解，產物為半乳糖和葡萄糖，易被腸道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產品帶有顆粒狀結構 。

是一種白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產品帶有顆粒狀結構 。

主要作用：

是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。

最適pH值：

由大腸桿菌（E.Coli）制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。

最適溫度：

為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內約可使74%的乳糖水解。

乳糖酶可將人體內過多的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人體各部分代謝的能量來源，半乳糖則是人大腦和黏膜組織代謝時必需的結構糖，是嬰幼兒腦發育的必要組織，與嬰兒大腦的迅速成長有密切聯系。再者，乳糖酶還可在人體內通過轉糖苷作用生成低聚糖，這些低聚糖是一種低分子量，不粘稠的水溶性膳食纖維#它在腸道內作為增殖因子僅被雙歧桿菌利用#卻不會被腐敗細菌利用，如此可大大減少腸道有害毒素的產生，對預防便秘和腹瀉有很重要的作用 。

酶制劑

使用方法 主要用于乳品工業。可使低甜度和低溶解度的乳糖轉變為較甜的、溶解度較大的單糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結晶析出的可能性降低，同時增加甜度。在發酵和焙烤工業中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定數量的嬰兒由于腸內缺乏正常的乳糖分解酶而導致喂食牛奶后的腹瀉，故歐洲不少國家常將乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供嬰兒飲用。

用量 用于牛奶，最大使用量3000NLU/L。

水解乳糖的β-半乳糖苷鍵的酶。EC3．2．1．23．因為一般乳糖在試管中也能被特異性不強的β-半乳糖苷酶分解，所以乳糖酶亦稱為β-半乳糖苷酶的同義詞來使用。在人腸粘膜中（1）除最適pH4.5的一般的β-半乳糖苷酶之外，（2）還存在有作用于含半乳糖的雜寡糖的酶，和（3）作用于乳糖的酶。第三種酶對嬰兒的消化具有重要意義，如果喂給乳糖含量高的牛乳等超過了此酶的活性，則引起消化不良。特別在非洲等熱帶地區的嬰兒斷奶后乳糖酶活性下降的事例很多，這樣的癥狀是明顯的。已知遺傳上有缺乏乳糖酶的人。如果給這樣的人以過剩的乳糖，則未消化的乳糖進入循環系統，則會引起白內障等癥狀。

牛奶是一種最接近完善的營養食品，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，正常情況下，這些乳糖應該在人體內的乳糖酶的作用下，水解成葡萄糖和半乳糖后吸收并進入血液。但是有很多人，由于體內缺乏這種酶，飲用牛奶后常會引起對乳糖的消化不良現象，出現腹漲、腸鳴、急性腹痛甚至腹瀉等癥狀，我們稱之為乳糖不耐癥。

乳糖不耐癥在世界范圍內是一種多發疾病，易發人群有以下幾種情況：

（1）成年人主要是由于遺傳原因，體內乳糖酶從出生一年后開始衰減。（2）是先天性疾病。嬰兒在剛出生時腸道內就缺乏乳糖酶活性，這將導致嚴重的腸胃系統失調。

（3）由于早產而造成嬰兒腸道低乳糖酶活性。

（4）蛋白質熱值吸收障礙嚴重的兒童，其乳糖酶活性在一個時期內會暫時消失。

（5）由于腸道手術等原因，造成腸粘膜損傷，使乳糖酶活性會暫時消失。

乳糖不耐癥發生的人種間差別

據悉，70%的成年黑人、10-15%的成年白人、95%的亞洲人受乳糖不耐癥困擾。

在中國，根據科研人員的研究結果，成年人飲用牛乳后乳糖吸收不良的發生率高達86.7%，不耐受指數為0.9。

導致胃腸失調，造成有價值的蛋白質和礦物質損失，甚至影響到嬰幼兒的智力發育。 生產低乳糖乳制品是解決乳糖不耐癥問題的最有效的途徑。

乳糖酶能將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，用于處理加工牛乳、乳清等生產低乳糖牛奶和低乳糖乳制品。用來治療乳糖不耐受癥。乳糖是牛乳中主要的糖成分，其含量約為5%左右。許多人體內缺乏乳糖酶，因此他們很難消化牛奶。由于乳糖不耐受癥的普遍存在，使相當一部分人無法充分消化吸收牛乳這一天然、具有良好平衡型的食品中的營養成分，成為阻礙我國乳品工業發展的主要障礙之一，低乳糖牛奶和低乳糖制品是解決這一問題的最有效的方法，而生產低乳糖牛奶和低乳糖制品必須依賴一種高效的生物催化劑——乳糖酶。

由院士指導的研究小組，利用現代分子生物學和基因工程技術，開發了一種新型高效的乳糖酶生產技術。其有效性、熱穩定性、抗逆性和廣譜性均優于國外商品化生產的乳糖酶，乳糖酶的單位表達量近6克/升，是國外商品化生產的基因工程曲霉的6倍，同時，表達的乳糖酶還可自行分泌到細胞外，一舉解決了乳糖酶生產過程中的單位產量低、酶后加工困難的問題。

如何利用乳糖酶解決乳糖不耐受反應

乳糖酶的生產主要有兩種技術，一種是通過酵母，一種是通過基因手段。

通過酵母得出的乳糖酶，是非轉基因的產品。主要有食品級和醫藥級兩種，液體的食品級乳糖酶主要用于液體奶制品的乳糖水解。固體的醫藥級乳糖酶由于可以在酸性環境中保持活性，所以價格較貴，主要用于口服，國外很多保健類公司出品了多種口服片或膠囊。