[mán tou] 饅頭

• [mán tou]  

  饅頭

   

  （中國傳統食物）

  
  

饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國傳統面食之一，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。

• 中文名：饅頭

• 外文名：steamed bun

• 別    稱：饃饃（北方）

• 主要原料：面粉，水，酵母，泡多源A

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：碳水化合物，蛋白質，礦物元素，氨基酸等

• 主要食用功效：有利于保護胃腸道，吃飽

• 適宜人群：老幼皆宜

• 副作用：無

• 儲藏方法：冷藏

• 別    稱：饃、饃饃、蒸饃

• 傳說發明者：諸葛亮

• 形    狀：可以按喜好成為喜歡的形狀

• 口    感：松軟可口

食物發明

傳說是三國時期諸葛亮發明?！度龂萘x》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。于是命殺羊宰豬，包成面團，投于水中以示供奉。后來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。饅頭把面粉加水、糖等調勻，發酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同。饅頭是中國北方的主食。

歷史淵源

一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起，本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。吳語區有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也?！?武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞?！?楊朔《潼關之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋里摸出一塊干硬的饅頭交給她?！碧崞痧z頭可謂歷史悠久，它源于中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定后方而進軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，于是命殺牛宰豬，包成面團，投于水中以示供奉。后來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。

饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、餳發后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道松軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。制作饅頭所需的原料為面粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經發酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡單，攜帶方便。

分類

饅頭，在北方有些地方也稱“饃”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為主料，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭），經過和面、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。

主食饅頭

根據風味、口感不同可分為以下幾種。
（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。（2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。（3）南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

雜糧饅頭

雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

營養強化饅頭

營養強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和谷物加工的副產品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿卜增加維生素A，加入處理后的麩皮增加膳食纖維等。

點心饅頭

以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵面食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席面點品種。

紅葉饅頭

是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那里店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用面粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，制作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。

傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：“如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃?！?/p>

雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。

松露饅頭

是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關系也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

紅糖饅頭

紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖，泡多源A等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、氨基酸、纖維素等物質，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點之一。

生產制作

制作一

1. 將發酵面（老面）加面粉、泡多源A，水和成面團，放入盆中或餳發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

2. 取出發酵好的面團加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之后 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。

制作二

將適量蘇打水加適量的溫水把面粉和成面團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以后，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用堿水，將和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有少許酸味的面團上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味后，說明可以了。繼續揉面揉均勻，然后將大的面團，分成大小一樣的小面團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前后運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然后放面案上，之間留有小的空隙擺好，用干布蒙上（防止表面風干開裂出小口），要餳發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明面團餳發好了，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據面團的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味后，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火后長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。

食用堿：是從可食用植物中提取來的，（如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀而成的固體，摘自《食品的營養與食療》）是指有別于工業用堿，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na?CO?·H?O、Na?CO?·7H?O 和 Na?CO?·10H?O 。碳酸鈉易溶于水 ，是一種弱酸鹽，溶于水后發生水解反應，使溶液顯堿性。食用堿是塊晶狀的（化學式Na?CO?）和小蘇打（面狀）（化學式NaHCO?），小蘇打是由食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本質上沒有區別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用堿呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業堿冒充食用堿，鑒別：如果面狀堿放在手中，有燒手感，說明不是食用堿，不應使用。）

注意事項

1. 發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。

2. 下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。

3. 上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

4. 發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發酵的面。

5. 蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

小竅門

蒸饅頭（帶餡的）

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。

（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟后，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

判斷生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。

（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

制作指南

鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1. 把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干。

2. 把饅頭一切2半。然后沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋。

3. 把另一半合上。

小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精適量。

【制作方法】

1. 制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末，先加入調料，后加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹后加入麻油拌和即成。

2. 制面團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至面團光滑、有韌性為止。

3. 包餡：臺板上抹以油，把面團放在臺板上搓成長條，每公斤粉團摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。

4. 蒸制：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個，雞蛋一個，鹽少許，油少許。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

【小提示】

煎鍋里隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜，就是一份早餐。

揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。

【制作方法】

1. 制發酵面團：將白砂糖、油放入和面機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時作防粘之用）。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫），發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。

2. 攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發酵面團中并在和面機內充分攪拌。堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好，氣溫高，堿液投放量適當多一些，面團發酵差，氣溫低，堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。

3. 成型：稱70克重面團，在操作臺上捺一個光滑面，以右手將其余部分向光滑面內包進，左手同時不停地轉動面團，搓成一圓球形面團，待用。

4. 蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時間為10分鐘。

【質量標準】

形態：圓形，飽滿完整。色澤：白色。

【組織】

綿軟，無雜質。

【口味】

入口綿軟，甜度適中。

紅棗花饅頭

【原料配方】

發面團，紅棗。

【制作方法】

1. 發面。

2. 煮紅棗：紅棗清洗放入鍋里煮沸，撇去白菜沫，置涼，瀝水備用。

3. 將面分割，搓手指粗的長條。

4. 取紅棗一顆，用面繞起一圈,揪斷，完成第一個棗面圈，沾面粉防止粘底。

5. 同法再做一個棗面圈，沾在第一個上面。同法繼續，圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5～7個。

6. 第二層直接沾于第一層上，5～3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。

7. 上面蓋保鮮膜餳發15分鐘。

8. 鍋里放水，鋪濕籠布，燒開，裝鍋。蒸20分鐘。

【小提示】

1. 棗饅頭每層的個數：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。

2. 建議紅棗先煮去苦味再用。

紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉，酵母，白糖，奶粉 ，水。

【制作方法】

1. 紫薯去皮，切成小丁。

2. 上鍋蒸熟后，稍放涼，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用。

3. 將面團的所有原料，揉成光滑的白面團，發酵至約2倍大；取1/3的白面團與紫薯泥揉勻，成紫薯面團。

4. 將2/3的白面團分成小份。

5. 紫薯面團分成小份。

6. 先取一份白面團搟成圓形（無需中間厚四周簿），將紫薯面團包入其中。

7. 包好后，收口朝下。

8. 小刀沾點面粉，橫豎切兩刀。

9. 放入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘左右。

10. 火關后，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。

辛辣肉醬饅頭

【原料配方】

瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙，糖2湯匙，饅頭（現成的）6個，醬油3湯匙，鹽1茶匙，姜汁酒1湯匙，油適量。

【制作方法】

瘦肉切碎，與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊，用大火將材料炒勻，加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱，割開夾肉醬食用。

奶香饅頭

【原料配方】

面粉500克，干酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。

【制作方法】

1. 先溫水加酵母靜置5分鐘，加入煉奶，溫水糖，一起發面，然后等2個小時，等發酵。

2. 發大2倍，然后就開始揉面團（越肉越松軟）。然后戳成一長條，切成一小塊。

3. 然后把切好的小面團放進掃好油的碟子里。拿溫水洗過的布蓋一下，等待發大，大概等待10～15分鐘。然后放鍋里蒸15分鐘，即可。澆上一點煉奶伴著吃，更加美味。

【小提示】

發好面切好小面團，要等待發酵一下，再下鍋蒸，而且，一定要搓揉得當，才會松軟。

巧吃干硬饅頭

饅頭放久了會又干又硬，棄之可惜，吃著困難。

下面教你巧吃干硬饅頭：

1. 將干硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸，然后放入熱油鍋中炸，便會變成香脆可口的美食。

2. 將干硬饅頭剁成碎末，根據自己的口味加入鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒，加適量水和勻，揉成丸子，或蒸或炸。

牛奶饅頭

【原料配方】

普通面粉400g，牛奶240克，發酵粉5克，白糖15克

【制作方法】

1.將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合后靜置5分鐘左右，面粉放入盆中，逐漸的加入發酵粉的溫牛奶并攪拌面粉至絮狀

2.和好的面揉光，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵

3.大約1小時后，面團發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，餳發完成

4.發好的面團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團內部無氣泡

5.揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，整理成圓形，放入蒸籠里，蓋上蓋，再次讓它餳發20分鐘

6.涼水上鍋蒸15分鐘，時間到后關火，但不要立即打開鍋蓋，虛蒸幾分鐘后再打開鍋蓋

營養成分

每100克饅頭所含熱量109大卡。具體營養素含量詳見下表：

主要價值

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

蛋白質含量

有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

藥用價值

發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

營養價值

饅頭是以面粉經發酵制成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

適宜人群

一般人皆可食用。

中醫食療

養胃消脹，饅頭是面粉經發酵制成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服并減輕癥狀。

食物禁忌

糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量淀粉，易分解為糖類。

飲食文化

名稱由來

相傳三國時期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒六縱蠻將孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經過瀘水。

軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。

諸葛亮心想：兩軍交戰死傷難免，豈能再殺49條人命？他想到這兒，遂生一計，即命廚子以米面為皮，內包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然后，陳設香案，灑酒祭江。

從此，在民間既有了“饅頭”一說，諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也?！?/p>

諸葛亮創始的饅頭，畢竟里面加上了牛羊肉餡，工序復雜且花費較多。于是，后人便將做餡的工序省去，就成了如今的饅頭。而有餡的，則成為包子。

各地稱呼

中國在江浙滬地區，仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”，而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中，帶餡的即為“包子”，不帶餡的叫做“饅頭”，北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。

其他稱謂

饅頭之稱謂，仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的?，F時不管什么樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭?！避魇稀端臅r列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音?？酌髋c馬謖謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。

發展歷史

饅頭的由來和發展

中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期?！妒挛锝C珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”?！懊嫫痫灐笨梢暈橹袊钤绲酿z頭。

（另一種說法）春秋時期的中國，石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成干糧吃。戰國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生產不出太多的面來，因此吃面食的人不會太多。根據現存的實物資料，中國人在西漢初期發明了磨，也只有石磨被發明以后，在中國的小麥的主產區（大概在以黃河流域為主的中國北方）人們才開始大規模地吃面食--餅。但是漢魏時期的面食“餅”并不是人們意義上的“餅”。而是所有的面食都稱之為“餅”：爐餅（燒餅）、胡餅（芝麻燒餅）、湯餅（面條）、籠餅（無酵蒸餅）、環餅（油炸面圈）等，但都不是發面的。

饅頭是將面經發酵后再蒸熟的，所以不但松軟適口，而且易于消化。而發面是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料，饅頭的出現不晚于晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。

漢朝時，由于磨已廣泛應用，蒸制的面食也隨之流行于全中國各地，當時統稱為“餅”?！奥^”一詞最早見于西晉束廣微《餅賦》云：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則曼頭宜設。”，郎瑛所撰《七修類稿》說：“饅頭本名蠻頭。”。《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢，“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處?！?。何曾的食品中有“蒸餅”，《名義考》記載即今之饅頭?！稌x書》提到何曾“性奢豪”并舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見其窮奢極侈都到了何等地步。這里所說的裂紋蒸餅，大概就相當于人們所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載：西晉永平九年（公元299年），皇帝專門下旨規定今后祭祀太廟要用“面起餅”?？梢姰敃r饅頭不光是一種高級食品，而且因該被列為奢侈品了。

《三國演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。”亮曰，“我今班師，安可妄殺？吾自有見?！彼烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。

這段故事不見正史，只在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談征》中就說：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設。”三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。

晉以后一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。”《正字通》：“〔焙換成饣〕〔愉換成饣〕，起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食（酏：酒；以酒發酵）為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也?！薄绊f巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也?！?/p>

唐以后，饅頭的形態變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的?！秴R苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也?！蹦咸茣r，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”，《夢粱錄》中，又作“饅〔設換成饣〕”?！都崱罚骸啊苍O換成饣〕音豆，與饾同，饤也”?！薄梆棥庇肿鳌啊苍露　场?，《玉篇》：貯食之義?！队窈！罚骸疤?，少府監御饌，用九盤裝壘，名‘九饤食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古稱‘饤坐’，謂饤而不食者。按《唐書·李遠傳》云：‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲，累積為饾饤?！边@就是說，“饤”其實從“釘”來，“饾饤”是指供觀覺的看席。韓愈有詩；“或如臨食案，肴核紛饤饾?！笨梢姰敃r饅頭是作為供觀賞的看席。但“饾饤”指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。

宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”

饅頭成為食品后，就不再是人頭形態。因為其中有餡，于是又稱作“包子”。宋王木永《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子?！卑雍笞⒃唬骸凹答z頭別名?！必i羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡?！薄奥鼓谭攫z頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花?！薄墩滞ā氛f，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。

唐宋后，饅頭也有無餡者?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭?！痹獰o名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度?！?/p>

不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子?。！泵骼钤偟摹督溻掷先寺P》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯?！?/p>

至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的?！肚灏揞愨n》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之?！耳Q林玉露》曰：有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯?！钡肚灏揞愨n》又把有甜餡者稱“饅頭”?！吧剿庰z頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。” 

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