叉燒包

叉燒包

叉燒包是廣東地區(qū)具有代表性的特色傳統(tǒng)西關(guān)名點(diǎn)之一，是粵式早茶的"四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)"之一。叉燒包是因面皮內(nèi)包入叉燒肉餡，故使用此名。

叉燒包的面皮是用北方常用的發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過改進(jìn)而成的。包制時(shí)要捏制成雀籠形，因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開裂，實(shí)際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。

基本信息

• 中文名稱

  叉燒包

• 英文名

  Cha Siu Bao

• 主要食材

  叉燒肉，面粉，泡多源A，鹽，蔥，花椒，姜，醬油

• 分類

  粵菜

• 口味

  甜、咸

• 別名

  蜜汁叉燒包、蠔油叉燒包

• 歷史由來

  食在廣州，味在西關(guān)

簡(jiǎn)介

叉燒包以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。

各式做法

廣式叉燒包

原料

叉燒包芡汁A

蔥2根，姜片5片，洋蔥絲30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，雞精5克，蠔油30克，白糖80克，清水100克，

叉燒包芡汁B

生粉50克，清水100克

餡料

叉燒250克，叉燒包芡汁250克

面種材料

低筋面粉300克，泡多源A15克，老面50克，清水150克，

面皮材料

面種500克，細(xì)砂糖150克，低筋面粉150克， 豬油20克，泡打粉15克，臭粉1克

制作步驟

叉燒包芡汁制作過程:

1. 熱鍋，倒入A材料(蔥2根、姜片5片、洋蔥絲30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、雞精5克、蠔油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再將蔥段、洋蔥絲和姜片放進(jìn)鍋內(nèi)爆香至金黃色。

2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分鐘左右，隔去蔥渣等。

3. 迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)進(jìn)鍋中。

4. 繼續(xù)煮至芡汁呈濃稠狀。

5. 將叉燒切成指甲大小的簿片。

6. 將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。

叉燒包面種的制作

1. 將40克老面和150克清水調(diào)勻。

2. 將300克低筋面粉倒進(jìn)廚師機(jī)的攪拌桶內(nèi)。

3. 用橡皮刮刀將面粉和水拌勻。

4. 開啟廚師機(jī)的2檔攪拌。

5. 攪拌至面團(tuán)成團(tuán)即可。

6. 放28-35度的室溫下進(jìn)行發(fā)酵10個(gè)小時(shí)左右即成面種。

叉燒包面皮的制作

1. 在發(fā)酵好的面種里加入150克細(xì)砂糖。

2. 先用橡皮刮刀將糖和面種稍混合，然后開啟廚師機(jī)的2檔攪拌至糖溶化。

3. 加入臭粉，繼續(xù)攪拌，再加入20克豬油攪拌均勻。

4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，繼續(xù)攪拌。

5. 攪拌成光滑的面團(tuán)。

6. 將面團(tuán)分成25個(gè)33克左右的小面團(tuán)。

7. 取一小塊面團(tuán)，搟開成中間厚四周簿的圓形。

8. 右手食指和拇指環(huán)住面皮邊緣向內(nèi)聚攏。

9. 一直聚攏到完全收口，不要讓包子餡料暴露在外。

10. 將做好了叉燒生坯放進(jìn)墊了油紙的蒸籠內(nèi)，大火燒開鍋內(nèi)的水，把蒸籠放上去，蓋上蓋大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分鐘即可，香甜的叉燒包就出爐了

點(diǎn)心叉燒包做法

將面粉放臺(tái)板上，放下發(fā)粉和少量清水，將面粉揉搓，搓至面粉柔軟適中時(shí)，隨用一條半濕的毛巾蓋著，讓它自行發(fā)酵約四、五小時(shí)。待面粉發(fā)酵至一定程度時(shí)，即將沙糖、堿水、豬油一同倒入，并再搓勻候用。肥、瘦叉燒切成小片，用干蔥頭起鍋爆炒，然后加調(diào)味料會(huì)煮成叉燒包餡料。接著，將搓好的發(fā)面粉分成每個(gè)約兩半重之粉團(tuán)，放在掌心搓圓，并在中間捏成凹形，放入適量餡料，然后將開口處折疊捏合，務(wù)使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內(nèi)，隔沸水用猛火蒸約30分鐘左右即可。怕吃多長(zhǎng)肉就搭配曲纖食品，味道美味可口，百吃不厭。

基本做法

配料

叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

操作

1、叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成餡;

2、面粉中加糖、溫水、發(fā)酵粉，約2小時(shí)，至面團(tuán)發(fā)起時(shí)，加香油、白糖。將面粉揉搓，搓至面粉柔軟適中時(shí)，遂用一條半濕的毛巾蓋著，待面粉發(fā)酵至一定程度時(shí)，再搓勻候用。

3、將搓好的發(fā)面粉分成每個(gè)約兩半重之粉團(tuán)，放在掌心搓圓，搟成中間厚、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形，放入適量餡料，然后將開口處折疊捏合，務(wù)使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內(nèi)，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。味道美味可口。百吃不厭。

制作方法貼士

1.酵面要充分發(fā)酵，加入的各種料要適中。

2.捏口不宜太緊，保證開口適宜。

1.季節(jié)變化而定，天氣冷則，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間略長(zhǎng)。

叉燒包的做法

1.準(zhǔn)備材料;

2.面,糖,酵母,泡打粉,加入水;

3.稍微和勻后放入豬油(也可用植物油,但豬油會(huì)香一點(diǎn));

4.揉至均勻(也不用太費(fèi)力揉);

5.蓋上保鮮膜靜置30分鐘;

6.叉燒切丁備用;

7.熱鍋少許油,放入蠔油,糖炒出香氣(蠔油需要炒一下才會(huì)香,但注意不要炒焦了);

8.勾入芡水(適量就好,不要太濃也不要太稀了);

9.接著放入叉燒粒;

10.拌勻,讓每個(gè)叉燒粒都裹上醬汁,放涼備用;

11.醒好的面取出分成8小份;

12.揉勻成小圈;

13.壓成扃塊狀;

14.放上叉燒粒;

15.包成包子,放在不粘紙或錫紙上;

16.放入蒸籠,蓋上蓋子靜置20分鐘,做最后的發(fā)酵,接著大火蒸8分鐘,關(guān)火,燜1分鐘后打開。

其他做法

食材

主料

面粉500g、叉燒肉100g

輔料

油適量、鹽適量、蠔油適量、酵母適量、白糖適量

步驟

1.酵母溶于溫水中，靜置5分鐘備用。

2.面粉加入酵母水和成軟面團(tuán)，包上保鮮膜發(fā)酵至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀;用手輕輕將面團(tuán)擠壓排除氣泡。

3.發(fā)好的面團(tuán)中加香油、白糖繼續(xù)揉搓。

4.搓至面粉柔軟適中，包上保鮮膜發(fā)酵至一定程度時(shí)，再搓勻候用。

5.將五花叉燒肉、里脊叉燒1:1的比例切成小肉丁。

6.鍋中上火少許油燒熱，下入叉燒肉丁，調(diào)入2勺蠔油、1勺生抽、1/2勺雞精翻炒均勻盛出。

7.將蔥姜水分次加入肉餡中拌勻。

8.將搓好的發(fā)面團(tuán)揪成小劑子，按壓成包子皮包入餡料。

9.打褶成包子坯。

10.將包子生坯擺放蒸屜，開火蒸。

11.大火蒸開后轉(zhuǎn)小火15分鐘。關(guān)火后燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

小貼士

1.做爆口的包子在進(jìn)沸水之前不需要松馳，直接蒸即可。

民間傳說

叉燒包作為其中一種最常見和最受歡迎的飲茶點(diǎn)心，很受小孩子歡迎，亦成為不少坊間傳說的主角。

香港流傳的一些傳說有:一、叉燒包用的餡料來歷不明。除了是賣剩的叉燒以外，還可能加入其他不明物料?

二、蒸叉燒包時(shí)要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺，點(diǎn)心工人會(huì)把水吞入口中，然后噴到包上。因此吃叉燒包時(shí)要把最表面一層皮剝?nèi)ァ?/p>

文化象征

在阿濃的《叉燒包和漢堡包》中，叉燒包是祖父的象征，而漢堡包代表了孫子。

在廣東，叉燒包不僅僅是一種小吃，它還象征著團(tuán)結(jié)和諧，還有有內(nèi)涵的意思。也有的說法是從叉燒包的外包內(nèi)陷結(jié)構(gòu)上體現(xiàn)包容的意思。但是年輕一代又賦予了它另類的意思，即是說一個(gè)人思想、行動(dòng)不敏捷，遲鈍的意思。 

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