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亞麻籽膠
亞麻籽膠（Linseed gum），又名富蘭克膠、胡麻膠。亞麻籽膠是以亞麻（Linum usitatisssimum L.）的種子或籽皮為原料，經(jīng)提取、濃縮精制及干燥等加工工藝制成的粉狀制品。亞麻籽膠是一種新型的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)， 也應(yīng)用于其他工業(yè)， 如制藥工業(yè)等。在食品工業(yè)中它可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等， 用作增稠劑、粘合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑及發(fā)泡劑。
理化性質(zhì)
亞麻籽膠為黃色顆粒狀晶體，或白色至米黃色粉末，干粉有淡淡甜香味。亞麻籽膠具有較好的溶解性能，能夠緩慢的吸水形成一種具有較低粘度的分散體系，當(dāng)濃度低于1~ 2g/ L時(shí)，能夠完全溶解，溶解度高于瓜爾膠和刺槐豆膠，但不及阿拉伯膠。亞麻籽膠的溶解度與濃度和溫度有密切的關(guān)系，0. 5%的膠溶液在15℃時(shí)溶解度即達(dá)到70%，當(dāng)溫度達(dá)95℃時(shí)溶解度可達(dá)到90%。
亞麻籽膠由酸性多糖和中性多糖組成，以酸性多糖為主，酸性多糖與中性多糖的摩爾比例為2：1。酸性多糖由L-鼠李糖、L-巖藻糖、L-半乳糖和D-半乳糖醛酸組成，其摩爾比為2.6：1.0：1.4：1.7；中性多糖主要由L-阿拉伯糖、D-木糖、D-半乳糖組成，其摩爾比為3.5：6.2：1.0。
功能特性
乳化性
以亞麻籽膠為試驗(yàn)組，阿拉伯膠、海藻膠、黃原膠、明膠、CMC為對照組，每一種膠設(shè)9個(gè)濃度梯度計(jì)量500mL分別加8%和4%的植物油，乳化后觀察，乳化效果最好的為亞麻籽膠，且隨著亞麻籽膠濃度的增加其乳化效果增強(qiáng)。
膠凝性
亞麻籽膠是一種親水膠體，而膠凝性是親水膠體的一個(gè)重要功能性質(zhì)，只有部分親水膠體具有膠凝的特性，如明膠、卡拉膠、淀粉、果膠等；有些親水膠體自身不能形成凝膠，但與其它親水膠體復(fù)合在一起時(shí)能形成凝膠，如黃原膠和刺槐豆膠。
1%亞麻籽膠的粘度從350-2500mpa.s不等，一般來講未經(jīng)干燥的亞麻籽膠其粘度比較高，大于1500mpa.s，而用干膠粉配成膠液其粘度在350mpa.s以上。亞麻籽膠液隨著放置時(shí)間的延長其粘度逐漸增高，膠液放置一夜粘度增加47%且隨著時(shí)間的延長一直呈增加趨勢。溫度對亞麻籽膠的粘度影響很大，溫度越高粘度越低，同一濃度膠液0℃的粘度是90℃時(shí)粘度的48倍。亞麻籽膠粘度最大，pH范圍為6-8，無淪在酸性條件還是堿性條件，亞麻籽膠的粘度相比中性條件均要降低。
發(fā)泡性
亞麻籽膠可與水以任意比例互溶形成均勻膠液，當(dāng)膠溶液中加50 % -60 %酒精時(shí)即產(chǎn)生絮狀膠沉淀。亞麻籽膠還有良好的發(fā)泡性，0.5%的膠液通過離心機(jī)分離即形成均勻穩(wěn)定的泡沫體，只有將泡沫體加熱至90℃保溫半小時(shí)才能破壞掉泡沫體恢復(fù)均勻溶液。
無毒性
通過對亞麻籽膠的急毒試驗(yàn)和微核試驗(yàn)，結(jié)果為陰性，所以亞麻籽膠為無毒物。從另一方面講，亞麻為無毒物，以它為原料經(jīng)物理方法加工而獲得的亞麻籽膠也屬無毒物。ADI對亞麻籽膠不作特殊規(guī)定，其LD50≥15g/kg（小鼠，經(jīng)口）。
對敵殺死、氧化汞、氟乙酞胺、三氧化二砷和敵百蟲五種毒物分別用小鼠進(jìn)行解毒試驗(yàn)，結(jié)果證明亞麻籽膠對這幾種毒物有顯著的解毒作用。
流變性
對不同種類的亞麻籽提取的膠的流變性質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，10g/ L的亞麻籽膠溶液的粘度約為0. 02~ 0. 08 Pa·s，并且粘度隨質(zhì)量濃度的增加而增加，隨剪切速率的增加而降低。
溫度對亞麻籽膠溶液的表觀粘度的影響符合Arrhenius模型，活化能為271.48 kJ/ mol。pH值對亞麻籽膠溶液的表觀粘度影響很大，在酸性條件下，隨著pH值的降低，表觀粘度逐漸降低；在堿性條件下，隨著pH值的增大，表觀粘度也逐漸下降；在中性條件下，亞麻籽膠溶液的表觀粘度達(dá)到最大值。
| 產(chǎn)品名稱 |
1%溶液黏度 /mPa·s
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乳化性 | 發(fā)泡性 |
產(chǎn)品
穩(wěn)定性
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單位產(chǎn)品
中的用量
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成本
/（元/t）
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| 發(fā)泡率/% | 穩(wěn)定性/% | ||||||
| 亞麻籽膠 | ≥10000 |
乳化性強(qiáng)，用量少
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150 | 100 | 穩(wěn)定 | 1.6%肉制品 | 129.6 |
| 0.5%飲料冷食 | 42 | ||||||
| 阿拉伯膠 | ≤10 | 乳化性弱 | ― | ― | 穩(wěn)定 | 1%～3%飲料 | 50～150 |
| 黃原膠 | ≤2000 | ― | 120 | 93 | 降解 | 2%～4%飲料冷食 | 80～160 |
| 瓜爾豆膠 | ≤10000 | ― | 110 | 90 | 易降解 | 4%～6%飲料冷食 | 76～108 |
| 酪蛋白 | ― |
乳化性強(qiáng)，用量大
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130 | 88 | 易變性 | 1.25%肉制品 | 600 |
提取方法
亞麻籽膠主要從脫脂餅粕或亞麻籽種子中提取，通常采用水提取法，提取工藝流程是以亞麻籽榨油后的脫脂亞麻籽粕為原料，再用水、稀鹽溶液或稀乙醇提取得到膠液。
在亞麻籽膠提取的過程中，浸提劑、浸提溫度、時(shí)間、攪拌速度都對亞麻籽膠的質(zhì)量有一定影響。通過對酸、堿和水分別作為浸提劑的提取效果的對比發(fā)現(xiàn)，用酸和堿提取都比用水提取得到的亞麻籽膠的粘度低，而且用水做浸提劑也能避免化學(xué)藥品對產(chǎn)品的污染；溫度、時(shí)間和攪拌速度三個(gè)因素中，以溫度對亞麻籽膠的粘度影響最大，而時(shí)間對產(chǎn)率影響最大。
亞麻籽膠的產(chǎn)率和蛋白質(zhì)的含量隨提取的溫度和原料的性質(zhì)而變化，在4℃提取得到的亞麻籽膠的純度高，但產(chǎn)率低；隨提取溫度的升高，亞麻籽膠的產(chǎn)率增加，同時(shí)亞麻籽膠中蛋白質(zhì)的含量也增加，亞麻粕中提取的膠中蛋白質(zhì)含量高于從種子中直接提取的膠中蛋白質(zhì)含量。
質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)
QB 2731―2005規(guī)定亞麻籽膠如下所示。
1、原料要求：原料質(zhì)量應(yīng)符合CB/T 15681的規(guī)定。
2、外觀：棕紅或土黃（類白）色，無異味，無可見外來雜質(zhì)。
3、理化、衛(wèi)生指標(biāo)。
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
|---|---|---|
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黏度/mPa·s
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≥ 10000
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——
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干燥失重/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）
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≤ 8.0
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GB/T 5009.3
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灼燒殘?jiān)?%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）
|
≤ 8.0
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GB/T 5009.4
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水不溶物/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）
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≤ 2.0
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GT-33
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蛋白質(zhì)/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）
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≤ 6.0
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GB/T 5009.5
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淀粉
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不應(yīng)檢出
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GB/T 5009.9
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砷（以As計(jì)）/（mg/kg）
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≥ 1
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GB/T 5009.11
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鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）
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≤ 1
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GB/T 5009.12
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菌落總數(shù)/（cfu/g）
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≤ 10000
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GB 4789.2
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大腸桿菌/（MPN/100g）
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≤ 30
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GB 4789.3
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沙門菌（25g樣)
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不應(yīng)檢出
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GB 4789.4
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限量標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞麻籽膠在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，及下表所示。
稱取亞麻籽膠1g，置于100mL冷水中，攪拌分散后，加熱溶解，冷卻后成為透明、均一的黏彈性膠液，加入與膠液體積等量的乙醇（95%），攪拌產(chǎn)生白色絮狀沉淀，即可鑒定為亞麻籽膠。鑒別實(shí)驗(yàn)
應(yīng)用情況
亞麻籽膠是一種極有價(jià)值用途廣泛的天然高分子復(fù)合膠。亞麻籽膠在食品工業(yè)中可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等用作增稠劑、粘合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和發(fā)泡劑。在日化工業(yè)中，可作為高級化妝品的重要原料。在制藥工業(yè)中是脂溶性藥物的優(yōu)良乳化劑及中西藥片的粘合劑等。
在面制品中的應(yīng)用
亞麻籽膠具有較高黏度、較強(qiáng)的水結(jié)合能力，并具有形成熱可逆的冷凝膠的特性，因此亞麻籽膠在食品和非食品領(lǐng)域中可替代大多數(shù)的非膠凝性的親水膠體，與其它親水膠體相比，具有較低廉的價(jià)格。
亞麻籽膠添加到面粉中的量在0. 1% ~ 0. 4%之間時(shí)，面團(tuán)的筋力最好，而且面制品口感筋道、爽滑、不糊湯。添加亞麻籽膠使面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長，弱化度降低，使面團(tuán)的穩(wěn)定性更好；添加亞麻籽膠使面條烹煮后的硬度和咀嚼度提高，并具有較好的彈性和拉伸性能，面條的烹煮損失和面湯濁度降低，因而亞麻籽膠可用于面制品中以改善其食用品質(zhì)。
在冰淇淋中的應(yīng)用
亞麻籽膠具有較好的保濕作用和較大的持水量，能夠較好地改善冰淇淋漿料的粘度，而且由于它具有良好的乳化性，能夠使冰淇淋口感細(xì)膩。冰淇淋生產(chǎn)中加亞麻籽膠的量為0.05 %，經(jīng)老化凝凍后的產(chǎn)品膨脹率在95 %以上，口感細(xì)膩、潤滑、適口性好，無異味，冷凍后結(jié)構(gòu)仍松軟適中，冰晶極微，而且加入亞麻籽膠還能避免粗大冰晶的生成。因此亞麻籽膠可代替其他乳化劑的使用。
在肉制品中的應(yīng)用
亞麻籽膠添加到肉制品中，能減少蒸煮過程中脂肪和肉類風(fēng)味的損失，提高肉蛋白、肌原纖維蛋白和鹽溶肉蛋白的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)鹽溶肉蛋白的凝膠強(qiáng)度，適用于肉制品的加工。在肉制品加工后期加入亞麻籽膠，能夠增強(qiáng)肉制品彈性，增強(qiáng)復(fù)水性，消除淀粉感，增加咀嚼感。
在飲料中的應(yīng)用
有些水果汁當(dāng)放置時(shí)間稍長時(shí)，其中所含的細(xì)小果肉顆粒就會下沉，果汁色澤會變化，影響外觀，即使經(jīng)過高壓均質(zhì)也不例外。在果汁中加入亞麻籽膠作懸浮穩(wěn)定劑能使細(xì)小果肉顆粒較長時(shí)間地均勻懸浮于果汁中，延長果汁的貨架壽命。如在胡蘿卜汁中應(yīng)用，可以使胡蘿卜汁在儲藏期間較好地保持色澤和混濁穩(wěn)定性，其效果比加果膠好，而且亞麻籽膠價(jià)格明顯低于果膠。
在果凍中的應(yīng)用
亞麻籽膠復(fù)配果凍在凝膠強(qiáng)度、彈性、持水性等方面都具有明顯優(yōu)勢。亞麻籽膠用于果凍生產(chǎn)可很好的解決果凍生產(chǎn)中常見的果凍凝膠強(qiáng)而脆，彈性差、脫水收縮嚴(yán)重等缺點(diǎn)。亞麻籽膠在復(fù)配果凍粉中含量為25%，果凍粉用量為0.8%時(shí)，所制得的果凍凝膠強(qiáng)度、粘彈性、透明性、持水性等性質(zhì)最協(xié)調(diào)，果凍口感最佳。 免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時(shí)刪除。
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