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塔格糖
塔格糖(Tagatose)是以乳糖為原料，經水解獲得半乳糖（因乳糖是半乳糖和葡萄糖結合生成的還原性雙糖），半乳糖是葡萄糖的同分異構體，同樣是一種己醛糖，然后經異構化酶處理半乳糖轉化生成含酮基的六碳己酮糖。塔格糖(Tagatose)是一種天然來源的新型 單糖，是果糖的一種“差向異構體”；甜度為同 量蔗糖的92%，是一種很好的低能量食品甜味劑 和填充劑，并具有抑制高血糖、改善腸道菌群、 不致齲齒等多種生理功效，廣泛應用于食品、醫 藥、化妝品等領域。2001年，美國FDA批準塔 格糖為GRAS¨o。
- 中文名：塔格糖
- 英文名：Tagatose
- 別 稱：D-lyxo-Hexulose
- 化學式：C6H12O6
- 分子量：180.16
- CAS登錄號：87-81-0
- 熔 點：134.5℃
- 密 度：1.589±0.06 g/cm3（Temp: 20℃ Press: 760 Torr）
物化性質
性狀：白色無臭結晶性粉末，味甜。
熔點：134.5℃；
旋光度：-5°（水溶液，波長589.3nm，溫度25°C）；
溶解性：0.1g/mL（無色清亮水溶液）；
沸點：232.96°C；
密度：1.589±0.06g/cm3 ；
pKa：11.86±0.20。
穩定性：對熱穩定，玻璃化溫度15℃，易結晶，吸濕性低。耐酸性強，在pH2~7范圍內穩定。
化學性質：易發生焦糖化反應和美拉德褐變反應。
塔格糖的功能
低能量
機體所攝人的塔格糖，并不能被小腸完全吸 收。動物實驗顯示，塔格糖在代謝過程中所消耗的 能量比他釋放的可利用能量還要多，不會引起脂肪 沉淀，所提供的能量遠低于蔗糖。因此，塔格糖是 一種新型的低能量甜味劑，可以減少肥胖癥的發 生。
降血糖
研究發現，對于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者， 塔格糖的攝人不會引起血糖和胰島素水平的明顯變 化，而且可以明顯抑制糖尿病患者因攝人葡萄糖所 引起的血糖升高。
改善腸道菌群
機體所攝人的塔格糖有80%不能被小腸吸收． 這部分不被吸收的塔格糖在結腸中被一些微生物菌 群發酵利用，促進有益菌增值，抑制有害菌生長， 明顯改善腸道菌群。并有研究認為，塔格糖能起到 抑制結腸癌、抑制腸道致病菌以及促進乳酸菌等有 益菌生長的作用。
抗齲齒
研究發現塔格糖不能被口腔中的微生物所利 用，不會降低牙斑的pH值，因而不會引起齲齒。 塔格糖在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效， 可以應用于口腔產品，如牙膏，口香糖等。
分布情況
天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。
生產方法
化學合成
化學合成法是以可溶性堿金屬或堿土金屬鹽為催化劑，在堿性條件下催化D－半乳糖與金屬氫氧化物發生異構化反應，生成金屬氫氧化物、D－塔格糖復合物沉淀，然后加酸進行中和分離沉淀，得到D－塔格糖終產物。
生物合成
生物合成法是利用生物酶或含酶細胞作催化劑，催化底物合成D－塔格糖。與化學合成法相比，其具有條件溫和、產率較高、副產物較少等優點。可以通過脫氫酶催化氧化半乳糖醇得到D－塔格糖，或者通過L－阿拉伯糖異構酶催化D－半乳糖異構化生成D－塔格糖
應用領域
D－塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業中具有廣泛的應用前景，主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。
在健康飲料中的應用
在飲料工業中主要是利用D－塔格糖對甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等強力甜味劑的協同增效作用，以此消除強力甜味劑所產生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。2003年美國百事可樂公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料
在乳制品中的應用
作為低熱量的甜味劑，塔格糖添加少許就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應用擴展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數，提高酸奶的營養價值，使風味更濃郁醇厚。
在谷物制品中的應用
塔格糖的低溫易焦糖化，使其比蔗糖更容易產生理想的色澤和更醇香的風味，可以用于焙烤食品中。研究發現塔格糖可以與氨基酸發生美拉德反應產生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產生的風味物質高的2－乙?；秽?、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等揮發性風味物質。
在糖果中的應用
塔格糖可作為甜味劑應用于巧克力中，而且工藝無需太大改變，巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時相似。新西蘭Mada運動營養食品公司首先開發出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風味的巧克力產品，隨后又開發出涂有巧克力的干果、干果巴、復活節彩蛋等各種含有塔格糖的新穎巧克力產品。
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