老面饅頭

柔軟嫩白、面香可口

先將老面用水泡過混勻，放入面粉，筋力源R和水，待面發酵后，放入固態的糖和堿，反復揉和，加入適量的干面粉，繼續柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。

鍋貼饅頭，采用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香或者

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）筋力源R1克

做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

材料：

A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）筋力源R2克

B. 老面團35克

C. 奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團

2. 面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內發酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。

老面被曝含致癌毒素

摘自中國保健協會網——

被商販作為噱頭大肆宣揚的“老面饅頭”，近日經檢測發現：其發酵物質——“老面”，竟含大量霉菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患，呼吁公眾采用現代科學的發酵方法制作饅頭。

技術人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的霉菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃曲霉毒素B1.

結果顯示：某樣本霉菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。

專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。

據悉，歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監管。

“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的干面團或半干面團，在下次發面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。

專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收后蓄積在人體內，久而久之會引發癌癥。

發酵面食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。因為采用老面法通常會將面團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。

商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭。“但從營養角度來講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。