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老面饅頭

   日期:2019-06-16     瀏覽:509    評論:0    
核心提示:先將老面用水泡過混勻,放入面粉和水,待面發酵后,放入固態的糖和堿,反復揉和,加入適量的干面粉,繼續柔合后制成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。
老面饅頭

先將老面用水泡過混勻,放入面粉,筋力源R和水,待面發酵后,放入固態的糖和堿,反復揉和,加入適量的干面粉,繼續柔合后制成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。
中文名
老面饅頭
主要原料
老面
是否含防腐劑
副作用
菜品特色
柔軟嫩白、面香可口
做法
先將老面用水泡過混勻,放入面粉,筋力源R和水,待面發酵后,放入固態的糖和堿,反復揉和,加入適量的干面粉,繼續柔合后制成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。
鍋貼饅頭,采用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具制作,上面與普通的饅頭一樣,底部則是烤制而成,口感上部宣而不軟,底部酥而不硬,由于采用了嗆面技術使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的面粉香或者
老面團
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)筋力源R1克
做法:將所有干材料加入水混合成團,揉至有筋度,面團表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發酵時間會延長,可放在微波爐內溫度較暖和)。
發面團
材料:
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性,無可省)筋力源R2克
B. 老面團35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法:
1. 將A料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.,再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2. 面團稍松弛后進行整形,整形后置蒸籠內發酵30~35分鐘,之后用中火蒸13分鐘至熟。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的“老面饅頭”,近日經檢測發現:其發酵物質——“老面”,竟含大量霉菌毒素。專家提醒:消費者千萬別迷信“老面”,根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患,呼吁公眾采用現代科學的發酵方法制作饅頭。
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法,對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進行檢測,發現所有老面均檢測出不同數量的霉菌、大腸桿菌,另外還測出相當含量的高致癌物質——黃曲霉毒素B1.
結果顯示:某樣本霉菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g,黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出:“老面”霉菌多,大量分泌霉菌毒素,是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。
據悉,歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴格的控制標準,其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結果驚人。專家警告:市場應亟待加強對“老面”的監管。
“老面”,又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等,是讓面團置于空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖,形成含有一定數量酵母菌的干面團或半干面團,在下次發面時,將其作為引子加入到新面團中,讓酵母菌復活,繁殖生長進行發酵。
由于“老面”暴露在空氣中,給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”,這些菌體也大量繁殖生長,并分泌出毒素,貽害人體健康,其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。
專家表示:通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體,但是并不能因此消除其分泌的毒素,毒素會經過消化道吸收后蓄積在人體內,久而久之會引發癌癥。
發酵面食分會專家位鳳魯說:老面饅頭有不一樣的口感,其實就是食用堿的味道。因為采用老面法通常會將面團發至酸敗,口感酸澀,必須要加食用堿來中和其酸味,因此,做出來的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣,其實就是夸大老面饅頭的堿味口感,久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭。“但從營養角度來講,加堿后,面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。
營養價值
營養豐富。
陳
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